盐水乳鸽（附特制盐水老卤配方制作）

半岛旧梦 · 发表于 2017-12-8 20:13:40

盐水乳鸽（附特制盐水老卤配方制作）

盐水乳鸽
旺销理由：
南京人对盐水鸭、盐水鸭肝等非常感兴趣，这道盐水乳鸽也不例外。它的肉质非常细嫩，而且肉质和皮非常爽口，秘密就在于制作时增加了冰激这个环节。

酒店介绍：

南京小厨娘餐饮有限公司是一家餐饮连锁企业，成立于1997年，现已发展为6家连锁店、1家电气石养生馆及6家接待中心，分别涉及餐饮、酒店、休闲、保健，囊括粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜、家常菜等多种菜系。

原料：
净乳鸽10只（净重400克／只）。
调料：
特制盐水老卤1大桶。

特制盐水老卤配方制作：

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制作方法：
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。

技术关键：
1、14天的乳鸽最佳：
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的，都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩，而且骨头特别细，是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短，乳鸽的肉质太嫩，没有口感，而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽，肉质就开始变老了，口感不好。
2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡：
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同，其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法，将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡，虽然时间只有5分钟，但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆，吃起来有弹性。
3、大批量制作无需汤泡：
乳鸽都是大批量制作的，但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡，因为老卤的口味非常咸，多浸泡一会肉质就会咸过头。另外，由于老卤的盐分含量多，所以经过长时间的浸泡后，在盐的作用下，乳鸽的肉质会变得更加紧实，吃起来口感发柴。

〞半疯、□ · 发表于 2017-12-11 14:11:42

我是个凑数的。。。

起风了 · 发表于 2017-12-14 15:48:27

感谢平台

时迁 · 发表于 2017-12-16 16:16:02

支持你的卤

城南恋人 · 发表于 2017-12-17 10:16:36

看起来就很好吃

枉生# · 发表于 2017-12-22 22:05:52

我来支持一下板块

悲欢与共。 · 发表于 2017-12-27 15:45:59

学卤求交流

归隐。 · 发表于 2017-12-29 08:40:45

半岛旧梦支持你

似瘾- · 发表于 2017-12-29 12:06:03

做来试试

谨色如弦 · 发表于 2018-1-3 10:40:41

我是做卤菜的

盐水乳鸽（附特制盐水老卤配方制作）

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