卤烤猪蹄

北巷栀酒

, r0 h- ?  H0 u" R4 ~9 u卤 烤 猪 蹄
猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调180度，,将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外热香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。不过在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
( l! @! p' {, {8 h另外卤时要注意，一定要将猪蹄卤到粑烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
原料：
猪蹄4千克（注：最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：
高汤6干克，

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3 B/ X! a# E8 B7 r. i# U8 E5 e8 `制作方法：
5 \! I/ ]$ f: }/ n2 h（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用棍子喷5分钟左右1.烧毛。2.至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是huangse的，非常美观。
（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
（3）不锈钢锅下卤水（将其中半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约40小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟至熟烂程度直接把握。，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。也可不跟。
6 ~+ k$ |' i6 \, Q! e) n) m0 s附:酱料及蘸料的调制：
0 M3 R$ z& W* C- z/ k3 y% E. i原味蘸碟：
# P' E) ~' O9 b9 `盐2克

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( J. a- ~( G, h8 Y0 T/ l柠檬蘸碟：
4 c  f* s; e# j/ }/ _- D鲜

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! l7 ^  X" n3 P$ o! ]蜜汁味蘸碟：

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