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: M% g- c/ b8 I1 M- g6 ~# o干笋牛腩煲 湘菜冬季热卖特色菜
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& w' M' E) D+ k) m菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。8 Y5 j9 w- {/ u" \0 o
“干笋牛腩煲”是我们唐杰湘菜网吉林店冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。( l/ X) J8 Q3 \' K
初 加 工* h; T: Y7 x+ j/ P. e! O
1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。
2 ?. u# D! Y' ^4 w# W: `2 _2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。
+ L7 A0 _+ o1 E9 x# r7 d: t& B9 o3 j" g3.锅上火
% \. L* \) s6 l( V/ i& U$ T/ h，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。
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1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
) W Z3 e! d% Q2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
K9 H( }1 C3 K) Y5 \2 s关 键 技 术' Z4 x5 k5 z& P8 A
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。
# a4 ?0 v- w) r' l/ w2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。3 o) g6 p. V- g0 `
3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。. {5 T% _% E6 b
操 作 要 点
2 K( _1 |( C5 k' \. Q1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。
, D$ `( C8 S. j% S4 x3 k7 q! j1 T8 Y2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。
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发表于 2017-12-1 03:00:22
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