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干笋牛腩煲 湘菜冬季热卖特色菜
' P7 ^# [% }) i' Z& O 精彩导读
: F0 ]9 m3 t1 D" q9 y! |, L0 j菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。/ q& l& V# w" D, I9 G% h0 d
“干笋牛腩煲”是我们唐杰湘菜网吉林店冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。( s9 x( l* X6 ]% h- @' k
初 加 工; X1 X+ Q* q N, ?3 b
1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。7 ]" ~. \9 A# d: h) I
2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。
: c) W6 f6 D6 b3.锅上火1 V: O0 @# y! ]) n0 p9 o/ ~
，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。
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1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
: m+ B+ @. V0 I5 K4 }+ i2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。" q3 j! R$ k' W% L9 H1 Q
关 键 技 术) A4 C) A8 e1 w& O: }3 P$ L
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。* f% u" y) y7 S$ N$ k
2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
: n4 V$ t8 b" `* J3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。! z) q9 t; c3 Y& v m
操 作 要 点
1 q* f6 B. H! @( |6 x1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。
) `2 T( g2 [0 `& H5 V2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。, p' }+ ^% ?) J9 A! o
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发表于 2017-12-1 03:00:22
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