干笋牛腩煲 湘菜冬季热卖特色菜

北巷栀酒

& u7 h) T; R4 v6 o3 n1 Y( i0 |干笋牛腩煲 湘菜冬季热卖特色菜
6 Z7 P7 s# I: W6 C( w) e 精彩导读
菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。
$ W5 c4 |! P% R% }# U“干笋牛腩煲”是我们唐杰湘菜网吉林店冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份，单店平均日售50多份。
初 加 工
1.精选牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。
2 T8 \! q* n# r; H7 a" Y0 T, e/ Z2.牛腩入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。
3.锅上火
，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。
熟 处 理
0 L- \; L3 r% s/ }1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
& d: g: O2 f" M  q. `) j2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。
关 键 技 术
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。
  C5 I  H) P) G8 q. S/ N. o2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。
, ?; b5 F6 u1 ~1 P( ?# c' ]操 作 要 点
1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。
2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。

余温

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早昂

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北巷栀酒帖子写的真好~

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