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" }. }6 z1 r- v) e. Q$ k干笋牛腩煲 湘菜冬季热卖特色菜
: @) \& P2 |3 z( ~/ n l+ t V; X1 t+ m 精彩导读
; Q1 e0 ~/ q+ D6 E4 k1 e$ G菜品售价68元一份,单店平均日售50多份。
n3 f' F6 E9 H1 c“干笋牛腩煲”是我们唐杰湘菜网吉林店冬天推出的一款压锅菜,菜品上桌搭配家常饼,用卡式炉上桌,还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份,单店平均日售50多份。9 A2 h7 J0 g, A
初 加 工
; C* y& B; I4 V! W8 N" U1.精选牛腩1250克(5份量)改刀成2.5厘米见方的块,用冷水浸泡1-2小时,中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时(换三次水)。' d/ E! h+ O3 Q5 K/ L2 A' h, f% G* t; B
2.牛腩入凉水锅中,加白酒10克,焯净血沫,倒入高压锅内。泡好的干笋切段。& ~. r0 Z; F4 X1 ]' Z
3.锅上火
& |3 x! _# a. a,加色拉油55克,烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克,八角2.5克,肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克,白芷4克,砂仁1克,花椒1.5克,炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克,炒香后加水烧开,将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内,加牛肉粉、味精各10克,白胡椒粒2克,盐30克调味,大火烧开改小火压制15分钟,自然散气。
) ?2 R9 z/ f, y0 K- F( p熟 处 理
8 U& k7 C m0 u- X; a2 Q. @1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条,焯水入沙锅垫底。3 M' }' T; v6 \- G8 y" ~
2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内,加高汤300克大火烧开,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克调味,烧开后倒入沙锅内,放香菜3克点缀,跟卡式炉和家常烙饼一份(300克)上桌即可。- M2 F: u- X5 R" c. C; _3 T
关 键 技 术' H. _2 Q+ P$ T+ K
1.选料要用新鲜、品质好的牛腩,肥瘦相间有嚼劲。
/ _1 Z7 X# z3 w+ ~& _' ]2.原料要先冲水,换水后加冰块进行冰拔,这样做出来的牛肉异味小。焯水时,一定要凉水下锅,要焯透,将血污去干净。
2 L7 l% ~/ ~, ]- ^3.这道菜制作简单、上菜快,还可批量预制,若是批量预制,可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。
& y! X3 X/ s0 C% {3 d- g) s操 作 要 点8 v$ \! i; m9 o0 Q
1.此菜最大的特色是突出姜的味道,一来可以祛异味,二来可以解腻。炒酱的时候,姜要分两次下锅,第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用,但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏,第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。
4 n1 K4 v$ \2 k8 O7 a' i) y, }2.此菜最好是提前一天加工第二天再用,这样肘子一直泡在汁中可以更好入味,如果是冷冻保存需要蒸30分钟,冷藏保存蒸15分钟左右即可。8 y/ A6 c) N) d! @6 E$ {( U
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