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避风塘菜品做法及避风塘料制作
" V5 ?' A9 G3 n: N. g避风塘料的做法。
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主料1斤2两计：
! t, Q- s* j) W2 n制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。 }: @8 S" N' R" E
避风塘茄子) F9 c: I/ k% v9 ^. p
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! p1 x% P/ n7 s+ Q做法：
: w. A* }) h6 r, _1.茄子洗净去皮切成条状备用；
4 {7 }( w$ @9 Y/ I3 B: {2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出；' E+ H6 ~! ~ M) N+ X
炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替），调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最后再上加入一点油使其泡发。
* V/ k1 m, Z: k2 F3. 同上方法制作避风塘炒料；
( {* k/ U2 x3 E3 G" J4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可。
8 U9 t' Z1 T( r- j/ h( ^2 r: ~+ d避风塘炒虾' \! }5 H+ B8 J$ ^1 C" M: W" O
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' c8 t- d7 i( b3 ~4 V% V K! ~5 k) _主料：海白虾、大蒜、面包屑3 ?' O2 O( l# r3 C, `
辅料：大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉! F" E- O6 d1 Z
作法; P5 W' b% f7 o0 Q0 O+ m8 j
1.海白虾去虾须，虾枪和虾脚，清洗干净；
& u3 r# @4 X9 Z4 z# O9 j: h2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线，并用剪刀将背部剪开；
+ R8 w) f8 P( |& B" P% R3.处理好的虾放入小盆中，加入大葱20g，姜丝20g，盐3g，糖3g，黑胡椒粉和黄酒10g抓匀，腌制30分钟以上；- C- G( H7 @8 ] |
4.花椒放入锅中小火煸香盛出；
' S2 [& s. c& k+ u$ s4 `5.花椒加入1g盐，放入料理机打碎，用筛子筛出椒盐备用；
! X. F! d- K, }3 t( E* f. `6.大蒜剥皮切成蒜碎，过一下凉水后攥干水分备用； Q% m7 _, L6 e3 H5 c
7.锅中放油，同时放入蒜碎，小火炸至刚变浅黄色关火；
: P) r! J7 T a9 P* h v; l, j8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用；
F9 C# g* \ P) O* N r9.将蒜油重新放入锅中，将腌制好的虾去葱姜放入；
* n9 ^% @' D8 F" c10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出；
1 T2 t* z% j/ X11.锅中留少许底油，将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒；
& q' K' ?; R( L12.当面包屑变成金黄色时，加入炸制好的虾和蒜蓉，调中火快速翻炒几下出锅。1 E5 V( C9 U2 M7 R2 _0 `! d
避风塘猪蹄 l& U4 U7 c" J. C5 ]0 i6 t( V1 V
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6 o; W( y# Q) m7 v. j原料：
8 N' [- Q) L1 c* t* n5 `- k9 E猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐5克，青红椒粒各30克，自制酱卤汁3000克，色拉油适量。
( D9 Y/ ]+ _/ @$ E; E8 T% c自制酱卤汁配方：
8 R# [2 Y4 j7 z, ]) v/ r9 h9 T, h& ~锅里掺鲜汤30千克，1 p F# z2 K# M+ |8 S. f6 Y- I
制作方法：
- g& O% P- @ b& _ x: a, o3 z& f（1）猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅将猪肘的表面炸酥硬，捞出沥油后斩成条，码在盛器内备用。5 V: G2 {+ \+ a8 s1 P- y' \
（2）锅里放油烧热，下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时，捞出沥油待用。
1 _ @" |" t- ]4 L* f（3）锅留底油，放入青椒粒和红椒粒炒香，再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀，其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味，最后起锅盖在盘中猪肘条上面，即成。. p& ~7 z3 D+ E' {
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发表于 2017-12-1 02:50:24
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