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避风塘菜品做法及避风塘料制作
+ l& \" K* d0 u避风塘料的做法。
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8 Y I! `! q \/ f主料1斤2两计：
! c3 o" E5 j+ t- Y; t U制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。- K4 ]& t: `# r; g* u: p
避风塘茄子 y+ r- M5 R" n
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做法：5 h" |& q' t9 [9 j: n
1.茄子洗净去皮切成条状备用；
& o+ V/ G) M' C- G2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出；
( _+ k1 L7 {/ {5 R% v2 B 炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替），调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最后再上加入一点油使其泡发。
0 a0 m0 I/ M3 U2 N& ^ P) K- U+ `3. 同上方法制作避风塘炒料；8 g' x4 T4 Z" f+ z
4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可。
# w* S9 H4 w' Z( ?$ M0 C! M# S避风塘炒虾
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主料：海白虾、大蒜、面包屑$ F. I) n6 k+ f
辅料：大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉
* ^- e' K6 F( V1 b: N作法
9 S* V6 A [1 S: K5 i. C/ F. z& h5 \% a1.海白虾去虾须，虾枪和虾脚，清洗干净；1 C; r0 E; }. s1 K3 p
2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线，并用剪刀将背部剪开；, _7 b% ?, H6 f; i# w! w/ V' d
3.处理好的虾放入小盆中，加入大葱20g，姜丝20g，盐3g，糖3g，黑胡椒粉和黄酒10g抓匀，腌制30分钟以上；+ _3 |) r6 M. i3 s# U
4.花椒放入锅中小火煸香盛出；
. [7 N+ I" I$ [6 c1 g# {9 \/ `& l( }5.花椒加入1g盐，放入料理机打碎，用筛子筛出椒盐备用；- F1 i. E2 g: g
6.大蒜剥皮切成蒜碎，过一下凉水后攥干水分备用；
5 o! a$ N7 w3 }5 o, M8 y7.锅中放油，同时放入蒜碎，小火炸至刚变浅黄色关火；
) n; n! ]6 s% u6 G0 T; V( g, K8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用；
. |1 D. P! y. q9.将蒜油重新放入锅中，将腌制好的虾去葱姜放入；4 N- t8 h4 v% ?0 A, d
10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出；
) k* A b: |, F" y% W- s11.锅中留少许底油，将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒；
# G+ l0 E3 A& c12.当面包屑变成金黄色时，加入炸制好的虾和蒜蓉，调中火快速翻炒几下出锅。7 g% F6 j: V6 I( N# {
避风塘猪蹄5 q5 W, A" { y% t9 X
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原料：5 i# v4 z1 r$ Z! W- I0 {$ C% T
猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐5克，青红椒粒各30克，自制酱卤汁3000克，色拉油适量。* a, r' S2 i" g) |3 Z" c$ j
自制酱卤汁配方：
; ?+ r* U+ ^) \9 I锅里掺鲜汤30千克，
# K D2 @3 x% O# X制作方法：
3 T: K# i* w- F* a* O! }. o（1）猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅将猪肘的表面炸酥硬，捞出沥油后斩成条，码在盛器内备用。
6 M3 ?: e0 T5 z- @( q' [: G（2）锅里放油烧热，下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时，捞出沥油待用。: z2 _; y3 p5 K
（3）锅留底油，放入青椒粒和红椒粒炒香，再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀，其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味，最后起锅盖在盘中猪肘条上面，即成。
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雷达卡
发表于 2017-12-1 02:50:24
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发表于 2018-2-26 17:34:48
