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避风塘菜品做法及避风塘料制作
/ J7 L" w; Y, y, Q避风塘料的做法。. U2 ], A8 R* k2 m6 H
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主料1斤2两计：
. @) F! F7 E" b6 {9 {, H1 v; V制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。- y" d9 n, V6 ?5 t) d+ o
避风塘茄子 {. d( `% a9 s3 L* i% U
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做法：
9 H3 r& O& X. U8 [9 P6 ? e1.茄子洗净去皮切成条状备用；2 w4 q7 B6 j1 x4 d/ X9 j
2.面包糠、茄子下锅炸至微黄后捞出；! Z- M/ x3 m$ o! u2 s! d
炸茄子前裹上脆浆粉（可使用天妇罗粉代替），调制比例为面粉：生粉：泡打粉=10:1:1。最后再上加入一点油使其泡发。: z- e8 h3 a. O& z1 k
3. 同上方法制作避风塘炒料；
9 z4 S( D; _/ r% N1 a7 F9 M4. 加入炸过的茄子一起翻炒均匀即可。
) I9 V5 z5 A7 s& O9 ? e1 }4 A! ~避风塘炒虾
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% |. h4 t9 p+ } j主料：海白虾、大蒜、面包屑
' G! J- f# F. w+ ^3 P0 B2 l% |辅料：大葱、生姜、盐、糖、黄酒、花椒、植物油、黑胡椒粉
: [5 [* e4 P; d作法 a. S1 k& G, q) w6 Y1 l9 e8 w I
1.海白虾去虾须，虾枪和虾脚，清洗干净；0 C6 `# |+ z# S6 i, ~5 N
2.用牙签在虾背倒数第三节挑出虾线，并用剪刀将背部剪开； S1 `$ _4 G7 N% c. R: r Y2 [; G* }
3.处理好的虾放入小盆中，加入大葱20g，姜丝20g，盐3g，糖3g，黑胡椒粉和黄酒10g抓匀，腌制30分钟以上；' t: ^0 t2 p m
4.花椒放入锅中小火煸香盛出；) C& t; G) k7 c8 K- c/ F
5.花椒加入1g盐，放入料理机打碎，用筛子筛出椒盐备用；
, k& w; A+ M, B0 H$ b/ Q5 M5 x" z/ G6.大蒜剥皮切成蒜碎，过一下凉水后攥干水分备用；0 l( ]3 g) G H
7.锅中放油，同时放入蒜碎，小火炸至刚变浅黄色关火；' F1 }; i6 `2 T {
8.迅速用筛子分离出蒜油和蒜酥备用；0 k# \* ^# Q3 V
9.将蒜油重新放入锅中，将腌制好的虾去葱姜放入；
- L$ S7 o1 W: @9 D' B10.小火炒至变色虾皮酥脆捞出；) L/ y7 O( \. B# A
11.锅中留少许底油，将椒盐和面包屑混合后倒入小火煸炒；8 g5 r g) ], k$ L& r3 F
12.当面包屑变成金黄色时，加入炸制好的虾和蒜蓉，调中火快速翻炒几下出锅。1 Z& E( t, W( \" O3 ?+ |
避风塘猪蹄9 c) t0 D5 z: K' h
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原料：
/ X$ h8 v* v; U" q/ u( o+ x! c猪肘1只（约800克）细面包糠100克，蒜泥30克，白蔻粉3克，沙姜粉10克，乙基麦芽酚2克，精盐5克，青红椒粒各30克，自制酱卤汁3000克，色拉油适量。* V+ J$ \6 S j/ A
自制酱卤汁配方：! w5 B: l+ ]3 g$ j5 d& R
锅里掺鲜汤30千克，; `- F/ k: M- X+ M3 q/ p
制作方法：5 o& D) j/ x5 v2 a1 I3 l
（1）猪肘先放自制酱卤汁锅里卤熟，捞出稍晾后，再入油锅将猪肘的表面炸酥硬，捞出沥油后斩成条，码在盛器内备用。
. ^, _5 _! q. {7 v+ g1 G（2）锅里放油烧热，下面包糠和蒜泥炸至金黄酥香时，捞出沥油待用。
8 |0 n! [' b1 R9 |# L% v; V（3）锅留底油，放入青椒粒和红椒粒炒香，再把炸过的面包糠和蒜泥放进去炒匀，其间加入精盐、白蔻粉、沙姜粉和乙基麦芽酚调味，最后起锅盖在盘中猪肘条上面，即成。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-1 02:50:24
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照妖镜
发表于 2018-2-26 17:34:48
