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美味压锅菜 ( S$ b, n% F8 Q( a& s+ n
压锅菜制作3细节( M" R* E$ |& F# g! n' _# V
# i* D' {/ G/ j* k0 u& D$ m选料- E4 L4 v5 s* D( L$ N4 v
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压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。# ]' @: s0 z( _# ~) P0 @* ]3 @
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火候
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因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。" Q N5 M) j2 \. V/ X9 Y( [6 U! P: p
如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。+ s; Z! R+ |) u9 V0 @
如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。
) e% h2 G; r3 J) }如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。
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如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。, Y% D) R+ t* q- o/ K
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酸菜粉条压锅鸡9 O6 s4 w$ U4 F% p: D5 i% r+ {
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6 I/ {/ M: g: w" Q材料：
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$ C" ?+ C D+ p* E k原料：2 m& l, z. u9 w
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3 X5 S1 r) N1 L调料：
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制作:
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1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
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7 {. C% h* s3 U8 U, L7 ~0 `) y2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
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3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。
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4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。4 F9 G, S- \3 }1 m) u
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发表于 2017-12-1 02:47:04
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