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美味压锅菜
1 s# m- ^1 g' I5 d压锅菜制作3细节
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选料
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: @4 {$ m( m/ b# c6 v压锅菜在制作时锅底会产生一些嘎巴，所以对原料的选择有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合制作压锅菜，而肉类、土豆、地瓜等含水量少的原料则比较适合。3 k `) ~4 }& ?' s& \0 L0 ?
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# e2 T( x$ L8 x M火候" d2 V; ^0 ^0 H3 x; F" X c
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因为压锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高压锅上气后改用中小火压制，至于加热的时间，要根据原料的性质来调整。; ?" X* _* \9 G2 B; S7 e
如果压制的是淡水鱼，上气后压制时间一般要控制在5-8分钟。
/ ?6 }2 R C8 S* R; U f b如果压制的是禽类原料，上气后压制时间多控制在6-10分钟。5 H9 O3 N' W& a9 |% X! P3 w6 o
如果压制的是猪排、猪手这样的畜类原料，上气后压制时间多控制在10-15分钟。
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% H( |1 H2 R2 p如果选择的纤维比较粗的牛肉、牛排或者牛尾，则需要进行两次压制。第一次压制时只加入少许调料即可，压制时间以原料刚刚成熟为宜。第二次压制时再加入压锅酱，压制时间控制在5-6分钟即可。+ t' T* t$ z6 Y v4 h u
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" E5 |3 m8 E9 t酸菜粉条压锅鸡
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材料：
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, c) s Y3 z9 R& Q" C$ e原料：
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调料：) b( b& A# L' W. d3 \2 Z
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2 N# ?* _5 w2 v2 f( E* @, y制作:
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+ J7 t" f9 `5 v, W) }9 x1、将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
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" Z9 l3 Y& C' Z+ c& v2、酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
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3、锅上火，放入混合油200克烧热，下入大茴香、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、炒鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将高压好的鸡块捞出。
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' s, q: T" Q& v- n4、另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。
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发表于 2017-12-1 02:47:04
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