冷锅锅配方及菜品 麻辣味型汤底

伴君跳出红尘外

冷锅锅配方及菜品
麻辣味型汤底

特点 ：
集麻、辣、咸、香于一体，红、黄、绿三色搭配，卖相佳。
适合主料 ：
羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。
适合味碟 ：
香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。
用料 ：
鲜汤2500克，菜子油1千克，泡姜、泡椒、麻椒各100克，泡萝卜150克，泡灯笼椒200克，美极鲜10克，胡椒粉5克，鸡精15克，盐10克，芹菜叶50克。
做法 ：
净锅上火，下入菜子油，烧至四成热时下入麻椒，炸1分钟，倒入泡姜、泡萝卜，改中火炸15分钟，加入泡灯笼椒、泡椒，炒2分钟，加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即可。
相关菜例：
●冷锅鱼头
将鱼头治净，剁成10厘米见方的大块，下人麻辣味型汤底中，大火煮8分钟，加入500克老油，倒入盛器内，撒芹菜叶20克和白芝麻5克即可。
试做点评：
冷锅鱼头的试做效果不错，麻辣鲜香，但是用鱼头做为主料太老套了，在我第二次试做时将鱼头换为整条的白鳞鱼（切成大块），成菜卖相好，口味佳，很受客人欢迎。
老油：
净锅上火，下入熟猪油250。克、花生油5千克、菜子油10千克，烧至四成热，下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克，草果50克，香叶、小茴香各80克，八角200克，香砂90克，白豆蔻250克）炸10分钟，再下入老姜、大蒜各500克，然后下入豆瓣酱2千克、拟把辣椒1500克，微火炒40分钟，下入老干妈辣椒酱2瓶（约700克）、酒糟2瓶（约800克），再炒20分钟，下入麻椒750克，搅匀停火，用时滤净杂质即可。
相关汤底配味碟的原则：
汤底味型比较浓烈、比较辣的，应该选择清淡的味碟，最好调料里含用醋、蒜和香油的；2.比较清淡的汤底适合选择香味浓重，辣度高，含油量高的味碟。

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