冷锅锅配方及菜品●冷锅番茄鱼

伴君跳出红尘外 · 发表于 2017-11-28 19:23:57

本帖最后由半子于 2022-8-25 15:56 编辑

冷锅锅配方及菜品
番茄味型汤底

特点：此锅底汤色红亮，微酸稍辣，汤底浓郁，番茄香气突出，开胃爽口，在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎。
适合主料：
各种淡水鱼片。
适合味碟：
主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟。除了麻酱味碟以外其他均适合。
用料：
鲜番茄500克，香葱100克，土豆、番茄酱、蒜片各150克，苹果醋50克，花生油、泡椒油各200克，鲜汤2500克，鸡精10克，盐15克，白糖20克。
做法：
1.将番茄洗净，切成大块备用；土豆去皮，入笼蒸熟，压成泥；香葱洗净后切成寸段。
2.炒锅上火，下入花生油100克，下入土豆泥炒至翻沙备用。
3.另取炒锅上火，下入花生油100克，烧制三成热时，下入蒜片炸香，捞出蒜片，下入番茄煸炒三分钟，倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟，下入炒好的土豆泥，加入鲜汤烧开，加入鸡精、盐、白糖调味，下入香葱段，最后淋入泡椒油即成番茄味汤底。
泡椒油：将2500克花生油倒入锅内，烧至三成热时下入泡椒碎500克，炒至吐油时沥出即成泡椒油。
相关菜品：
●冷锅番茄鱼
将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片，用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆，入沸水中迅速焯烫一下，捞出下入番茄味汤底中烧开，上桌即可。所用番茄汤底的量没有一定的标准，依情而定，以在盛器中没过原料一指为宜。
试做点评：
番茄味型的汤底汤色油红，口味酸咸，比较开胃爽口，在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜。在按以上比例试做完后，我感觉酸味稍重，咸味稍轻，有些贵州酸汤鱼的感觉。我建议如果此菜在北方地区推广，应该加重用盐量。

瞳殇 · 发表于 2017-12-2 09:43:44

强帖，感谢楼楼的无私

曾有少年春衫薄 · 发表于 2017-12-2 17:47:13

帮帮顶顶！！

俗酿 · 发表于 2017-12-5 15:37:09

天下厨师网的师傅们好强！

旧同学 · 发表于 2017-12-6 16:10:43

看帖回帖是美德！

⿲你的睡颜 · 发表于 2017-12-8 10:46:53

谢谢啊{:3_51:}

寻己 · 发表于 2017-12-8 20:35:52

就爱吃火锅

怪我闹〃 · 发表于 2017-12-9 09:31:56

伴君跳出红尘外的分享必须精华

爱是不夜城 · 发表于 2017-12-10 13:23:10

向师傅表示感谢

素贞@ · 发表于 2017-12-10 14:53:03

求火锅蘸碟

冷锅锅配方及菜品●冷锅番茄鱼

发表回复