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[猪肉] 趣谈-老家味道山西过油肉到底什么味【详细】

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发表于 2017-11-28 18:18:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
趣谈-老家味道山西过油肉到底什么味【详细】
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​今天黑导给您聊聊我的老家山西的美食,提到山西美食那就不得不先说说晋菜了;晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。而晋菜最具有代表性的那就是山西过油肉。
过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴,起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。


山西过油肉的由来:
关于过油肉的传说有二种,听黑导给你一一道来第一种:
“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。 2.此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。


那么第二种:
在很久以前,有祖孙俩靠打猎为生。一次快到春天了,他们打了一头大野猪,足有好几百斤,害怕吃不了坏掉,就用刀切成薄片,用油炸了之后埋藏在树洞里,每次挖出一块用葱,姜,蒜,辣椒炒着吃,非常好吃。后来大家都学着这个样子来做,自此便流传开来。


黑导给您讲讲山西过油肉的做法
材料
主料:猪里脊肉200克
辅料:冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
调料:大蒜(白皮)5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油(炼制)35克


烹制方法
⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
⒊ 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
⒋ 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
⒌ 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
⒍ 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
⒎ 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
⒏ 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
⒐ 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
⒑ 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
⒓ 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
⒔ 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。


​接下来黑导给您聊聊山西过油肉的特色
⒈过油肉是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。
⒉此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种,如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种,质感不同,风味各异,既可佐酒,又可用来拌食面条,是一道非常理想的佳肴。


山西过油肉制作的注意事项
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


山西过油肉的营养价值
⒈“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
⒉肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
⒊此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
⒋烹制此菜必须用洁净的熟猪板油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳。

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