名厨卤水卤水四

厌酒孤 · 发表于 2017-11-27 03:58:32

名厨卤水
卤水四

原料：草果

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制作：
1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。
2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。
3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：
1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。
3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

拙劣 · 发表于 2017-12-4 20:55:31

支持天下厨师

信愁 · 发表于 2017-12-5 14:31:02

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

记忆深处。 · 发表于 2017-12-5 17:37:44

感谢网站

断桥飞雪 · 发表于 2017-12-8 21:39:25

应该还不错

冗谈 · 发表于 2017-12-10 17:32:53

帮帮顶顶！！

又是幸 · 发表于 2017-12-30 11:37:20

过来看看的

只余回忆 · 发表于 2017-12-31 09:16:58

学习卤菜

做岸 · 发表于 2018-1-2 17:11:56

我来回帖

雨樱a · 发表于 2018-1-3 09:01:47

为师傅们点赞

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