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名厨卤水 卤水 一

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发表于 2017-11-27 03:55:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
名厨卤水 $ ~( ]' r* i' L6 z
卤水 一. Y; a/ ^" N8 u. ~4 F3 Z
原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。& ?* Y: S( N" X) W4 ^# h5 k
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- ?. |* f# y+ H. ?3 X 640MAK0YJS8.jpg " E5 J1 b0 R# D  Y- _; @$ L
制作:, S! c3 V! E, U' s7 e* s
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。9 Y$ x" p4 \2 e
2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。9 h. I; R/ M, m
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。" s8 l+ {* v5 m% n9 h. x

2 c; @' ~" f9 M; X) d" z" l$ P

6 c& }6 ?9 k2 w3 Q5 A6 r3 S特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。% _7 D/ I$ t% b( o) v; X+ [) a
0 |5 A7 W( K8 k4 ]3 [  n; H
2 N9 V5 j# _; o& @0 u5 x
应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。6 J0 L- v- o/ @1 A# c

% d0 C3 [5 y5 M: I4 V. h/ t

& X" k7 j' J) }% w! _制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
5 |7 d  g4 B/ G' P, u* c, R+ ^6 O/ {3 J+ q1 l7 [5 M& R- }- q
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发表于 2017-11-29 09:13:55 | 显示全部楼层
路过,学习下
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发表于 2017-11-29 10:22:07 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2017-12-5 11:14:44 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2017-12-14 11:19:09 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
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发表于 2017-12-20 16:52:11 | 显示全部楼层
必须收藏的卤料
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发表于 2017-12-22 18:36:10 | 显示全部楼层
学着做
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发表于 2017-12-22 20:24:27 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2017-12-23 22:56:53 | 显示全部楼层
厌酒孤帖子写的真好~
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发表于 2017-12-29 12:39:58 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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