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一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤
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杨太川：北京市懒人业余餐厅
4 d, \2 K3 I. ?5 T6 f$ D厨师长
6 a8 g" \3 @/ i; C6 ^. B0 u3 i销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。
; c6 a8 C' d2 D) g) H+ ?% M我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘' W. X% Y/ @+ J$ {/ b, a
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* k8 Z+ t: ^3 K, o; B: U给大家介绍一下这道菜的制作方法：+ a5 C, a+ K, K* ^; Z+ K
初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。 4 l6 M2 w; U% t* V* ]% H
熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片2 G# `# b) m. }& W/ W9 s6 i9 ]
在线提问: t1 P8 |7 ?7 R2 I) C7 m- W, r- K
Q 鸡肉的异味是如何处理的？+ N; O8 g$ o$ z7 O& Q
A 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。+ T! }+ n7 _9 n/ E7 o9 s$ L
Q 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？
; r Q* {0 r) S, n8 L/ v% x) UA 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。
6 S* ^& {8 b& y% ?, l vQ 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？: U1 q% v: `3 ~
A 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。
9 S' s, B0 ~( K9 G' ]试做评论
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试做人/韩国胜
6 V/ p2 m) O, d( q* a: B' Z推荐指数
+ y) J6 p; d0 k★★★★★
7 J1 O9 t% R/ l4 E& U试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。
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发表于 2017-11-23 06:12:13
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