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一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤 6 h, X# U' c& I# a
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杨太川：北京市懒人业余餐厅
% Z- L: W! [; P7 i) ]6 A, O' _厨师长
, q$ L5 ]9 t" b1 t销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。/ F( `5 H) ], V5 m* E) ?4 n
我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘
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给大家介绍一下这道菜的制作方法：
& V% r( Z ^( q4 L3 L3 ~4 [+ q初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。 # S/ d# Z5 m& c% ^
熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片
0 V: t0 X' ?5 H0 T L在线提问
9 Q, x2 P" ]5 }3 S) w' E$ sQ 鸡肉的异味是如何处理的？
0 @: N! R& `6 A: g0 Y, x/ g* _A 我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。
4 X( d' S, J+ m* kQ 在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？
1 k a7 p0 N4 l8 V+ w' ^. v8 zA 是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。 / A' d* `; f6 N7 a Q( \; D4 U' E
Q 此菜在制作上，用什么需要注意的吗？* A" X/ z5 r/ q; U, }" |& D
A 此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。
% W0 _% \# i" L; e6 V试做评论
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2 w1 v1 y% w% O6 ~# B试做人/韩国胜
! S) q4 l$ M" J$ m' h$ `推荐指数1 C1 x" K3 A" V3 P" _! L: A* Z
★★★★★
6 i4 }- |& G6 \, X7 d4 j) s试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-23 06:12:13
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千斤顶
照妖镜
