一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤

偶尔合群

一只鸡年售二百万 椒麻鸡妙在汤
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杨太川：北京市懒人业余餐厅
厨师长
+ K3 P1 E. H! ?8 s# d/ ]销售方略 此菜在店里的售价是98元/份，一天能销售六十多份。这样计算下来，它一年的销售额至少也超过了二百万元。
0 Y7 p- Y8 i+ Z2 T1 Z! M3 [( i我说技术 我们制作的这道椒麻鸡有四个技术点：一是选料。我们选择散养在山上的鸡，因为这种鸡的肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。二是在烹制此菜时，我们没有采取更多的烹饪手法来制作，而只是简单的将鸡煮熟，然后浇上调好的藤椒油鸡汤，这样一来，可以更大程度地保留鸡肉新鲜的口感。三是我们采用藤椒油，这种油的特点是：色口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长。而且在做肉菜的时候，放入藤椒油，不仅可以祛除肉本身异味，还可以增进食欲。四是将煮好鸡汤提前放进冰箱里，至少冷藏半个小时以上，再取出加入藤椒油搅拌，因为只有这样，最后浇在鸡肉上，才会突出藤椒味浓郁的口感。‘
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给大家介绍一下这道菜的制作方法：
初加工 将散养鸡1千克宰杀制净；黄瓜70克去皮切成块。
2 D9 C9 e7 |- r熟处理 1.将宰杀后的鸡加入姜片

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) Y& r1 F8 t/ P  Q在线提问
& g- @9 i8 t& \. S* V2 zQ  鸡肉的异味是如何处理的？
A  我在煮制鸡肉时，加入了姜片、葱段、花椒、黄酒，目的就是祛除鸡肉的异味，然后加入了藤椒油，藤椒油除了增香，还可以祛除肉质本身的异味。
Q  在挑选鸡肉的时候一定要用山上的散养鸡吗？
9 m: z2 M3 B9 u8 mA  是的。因为一般的鸡肉达不到散养鸡这样肉质结实的口感。
Q  此菜在制作上，用什么需要注意的吗？
" L: {1 |+ G& o1 dA  此菜在制作时，要注意鸡汤和藤椒油的比例不能少，否则成菜就达不到椒麻的口感。
试做评论


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试做人/韩国胜
推荐指数
★★★★★
试做结果 通过试做的结果来看，此菜无论是从原料口感，还是成品效果上都很不错，鸡肉肉质结实、富有弹性，入口很爽滑。如果有条件的话，可以有专人在餐桌上浇汤，这样一来，不仅可以提高菜品的卖点，还可以烘托出客人的用餐气氛。
* B/ d; N+ x: j! e: C
0 F+ A! S# O. ]

遇见

帮你顶下哈！！

安若兮

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野客

你的分享太有用了

瘾男

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

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感谢天下厨师

平凡人30

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