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沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作
/ |+ ^1 q; W! Q& W# P5 ^4 p; q1 h沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作3 Z2 s" k0 d* t' ]' W7 C% H' m$ Q
图文编辑：水晶言0 f7 r$ f2 u, C; N. t/ C) @
: ~5 ~' _/ b! R( g/ ^6 [新鲜原料小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。2 t. S: R+ l7 Z4 r7 D4 r2 V
7 ~8 Q2 s; N% a. z' v2 H制法：6 A" E1 Y5 `) D' I) x) f; A) l* r0 ^
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。
7 U) R# }! z r* Z% K" I2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。& a) H T0 e; g. p" r, r
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
Y# F+ S$ ~- M3 j+ [1 I& n本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。/ U, f5 b7 E; C& `- l
制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。
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发表于 2017-11-23 06:07:35
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