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沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作 4 I, N* t! \, J* W& ^9 O! L/ z
沸腾鱼，馋嘴牛蛙老料红油的制作
: n6 [5 y9 m* P8 H图文编辑：水晶言2 R/ x5 Q' c* g$ k
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新鲜原料小，味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用）100克。; S- e; f+ C% `
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制法：# w' n7 q. o' Q- X9 x
1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬60分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。" g- R" Y! V- a- ~% y' N# w
2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干料分散放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放入油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。 V1 P- T% [8 A" U% {
第一种方法熬成的油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
/ U7 |0 D5 U9 X- f2 N本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。& i; q" v6 [9 S
制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。
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发表于 2017-11-23 06:07:35
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