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回味无穷的地锅菜品
& |+ Z+ b# P: S6 f7 ~% t" ~地锅三鲜9 U) T1 |# V. i2 j
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主料:
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仔公鸡400克,蹄膀400克,鳝鱼300克。
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- w2 V- l1 z+ }* E面饼料:1 r3 B: H0 f+ ?6 t# }: N
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面粉300克,玉米粉80克,鸡蛋2个。
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' `( I% B8 K! r% ~* ~1 D7 d辅料:
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% Z! y# J! L( C% v' H( n拍松姜块80克.蒜仔80克,葱100克.姜片、葱花各15克。8 y4 `' p" a+ m6 \
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调料:# E2 d! k2 }( i8 l: c8 r9 e
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1 J8 O/ D( n3 Z制作方法:
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5 ]3 I4 e9 {. J- R! U/ R(1)蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟,捞出加姜块、料酒、清水***克炖至九成熟,捞出待用。( |. ?+ p5 u6 g, E- d6 G0 H, I1 N+ Z
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(2)仔公鸡治净斩重约**克的块,鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟,捞出待用。
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(3)面粉、玉米粉纳入盆中,磕入鸡蛋,加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团,把面团下成25克重的剂子.团成团,用清水略浸泡待用。1 D8 h* b. i/ R* m2 g
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(4)另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块和鳝段,烹入料酒小火煸炒至水分将干时,添入高汤,倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油,稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼,贴在锅边上稍后撒入葱花,再用小火慢烧5分钟。即可上桌。
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特点:
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/ E+ F& V$ u6 T( D; B味香浓厚.质地软糯,面饼金黄入口酥香.1 {* E/ P: }; f" q
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制作关键:9 r+ W- l2 I" t: f
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! H; b+ x }9 x; y( }- q$ Z" k1、原料一定成熟软香,汤汁浓稠,但不可勾芡,以防糊锅。
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2、锅贴面饼不可过大,过厚,否则会出现夹生或食用不便,例如四方面饼宜6厘米见方,牛舌形面饼适合宽3厘米,长8厘米。
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3、燃料火力要小而均匀,不可过大,否则出现糊锅面饼发黑,不能食用。! F6 w8 `$ h. k* Z
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