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【卤水配方】百里飘香的秘诀 3 C5 d4 ]- o# J
素菜红卤水8 v7 t3 W1 u. d- M
1 g8 R4 ^8 k- s7 ]. l& F" m做法：3 ~; x: B8 g+ T; r. N* T. B
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2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。( N4 _- \6 b$ D% i {! F
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注：
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* [, [( {5 v+ @8 _+ u7 {% W1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。# Z+ e. P5 ^& V1 Q8 [$ e5 B
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2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
1 \- v; o9 B! O. X2 q& ?8 E. v菜例：+ U5 z! H, a C' H7 t. @) F7 A
辣卤素拼
: ^8 P/ U3 B* X$ Y' p( J- v制作/张钊! Z# ?4 I. ]- S k% q: y( n
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此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
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卤制流程：
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0 r* J8 W& y& U% }$ F1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。
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& u, a' \- V9 U" H5 R2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
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3 W# T/ i4 Y/ ~% R制作关键：; @7 Z! }8 `$ h0 q4 A- ~
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: `; D+ j1 v5 R7 C7 X南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:26:36
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