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【卤水配方】百里飘香的秘诀 9 {" l* F) A6 w
素菜红卤水: m& u! {; k6 Q
! z; b. m& O) r( j) }. U做法：
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- P3 L5 M9 j8 i* V! {/ l3 K( Z2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。/ x- Q, N& {0 M) u) e
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注：
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1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。" S3 L% o. O: I$ o8 y7 G
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- h3 [; w( ^. ~/ W1 f7 C2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
- g* h7 I* ^* p( O7 O菜例：
* @4 T5 G, T1 m辣卤素拼
5 w; V, J. h' P/ o. \制作/张钊
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此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。 s- D) c1 v9 T) T9 h' {% n
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卤制流程：+ r5 X; k) }, [/ I0 T
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1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。$ u$ l* V# Z3 t2 ?+ ^5 V
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- A8 s* b* e$ h. `2 b2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
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制作关键：
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南瓜不能与其他食材一起卤，只能停火后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:26:36
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