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【卤水配方】百里飘香的秘诀 " j( C2 X7 d7 j
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5 ?2 o& r }+ t+ T/ D+ K1 b配方：
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. \. P- Y/ Q1 S( o! [9 n: z* g5 B6 X( b# s
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. _2 ]$ E7 W* z+ R" b调制：
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1 j$ P' C, h+ I- E) W１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
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３ 锅置火上，
# ~7 j/ V0 r' D4 c需要注意的问题：5 H' h5 \8 j1 R* v( ^6 O" \. p5 n
) w( T' V) k6 k2 n) s5 |5 I9 \１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。: x3 E8 w/ J3 D1 D. O
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２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
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5 M- K9 Y9 `# Z% ]3 d' }! ^/ o) Z３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
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４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。% m5 F1 ^: t; y% J+ v: X8 l4 [
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５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。! ~- B, c: p6 |' T6 M
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６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。. a. U) x8 q' J6 E- D* v
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菜例：
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用料: " R/ E5 E! c$ N6 c0 e; U
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牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。 z3 h+ c, L: M, f
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0 o, Y9 O8 I6 ?1 N3 z! L1 z& f制法 :2 T9 a! n8 F y+ \' V0 s
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将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
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发表于 2017-10-5 21:03:32
