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【卤水配方】百里飘香的秘诀 7 ]! o2 r. ]3 e, Q# x7 s {
夫妻肺片卤水) _0 @+ ~8 `; w- u3 X
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配方：
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; P' |9 W* d/ `6 v! `5 G调制：
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" M. N" C. R0 r- c１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。6 S( M$ q% n. f- l7 a0 g
& x2 s1 y6 H- A# A5 L3 o３ 锅置火上，
1 Q5 I& A p2 ]0 q需要注意的问题：
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; u# B7 M5 c4 V4 F7 f１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
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0 D5 _0 I; W0 P& W2 m$ M２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。: t. [8 P/ H4 `" q3 N
1 q* m0 @7 A1 b0 u& x4 z３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
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+ B0 Z8 M" \+ c( C４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。* G, G$ H1 x6 x) X3 o
( g+ g) S+ Q1 h2 C! i５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。& u6 p% h$ U; S( u/ g
/ _6 t7 d9 Z/ I) u5 y8 w; N６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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菜例：& g: F0 W- u; `9 k
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夫妻肺片
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用料: 9 }/ ~. e3 `' r- l; u) Z* N, i
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牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。# a& G5 s% w# S A* [% m
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9 f, g0 ~! S5 M制法 :' i e/ R% V6 E2 {
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" a9 Y; Z/ `# [3 F0 u! i3 g) X/ m将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。& J8 y4 O% h9 Y2 a" _
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
