【卤水配方】百里飘香的秘诀 夫妻肺片卤水

有我呢

【卤水配方】百里飘香的秘诀
; Z2 K* L' B9 O夫妻肺片卤水

配方：
   

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 g7 z; D; Y/ U$ Z# P

调制：
   
１

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
6 k7 c, j: \7 t- H( E5 _9 g; S   
３ 锅置火上，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

需要注意的问题：
2 _) h6 \+ |$ g2 u; R; z" n   
8 V+ Y- `; [0 d9 U/ y. R, m１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
& j# @" e5 F  H7 W+ `   
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
" E3 O1 V4 h& u$ F7 m/ |) h" w: U   
. p8 N* F" ]% d  T4 V0 k３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
   
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
( H! P) H  L4 e. [' {; ~3 q   
５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
   
- V! z$ A8 }( Q5 h* V0 c６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
7 x) G% b1 A3 q4 Z1 O+ z0 G
; O  Z0 z" }. U$ R7 @4 _
$ o5 l  V; n% J/ z. o% q菜例：
: Y  {+ l) ^4 |4 @! H: x& D
! p: f8 `4 ^- N1 ?! U9 Q' Z( |# _
5 v% g; W  v2 M( w
1 U" O; `" Y9 r
" N- V. q' w# L- V

1 L# s1 Y) ?9 L3 t* D1 z
  C, l' r: i) G0 i

( W/ F$ y" m5 ~: |' K
; D. ]* c" G, A
1 \7 X  g4 E0 ^6 H: W! a
夫妻肺片
5 a; E7 x& n/ V* k. o5 x

8 }* K8 U' N) A7 x% i% @
1 w. W/ k0 t) V7 f- s0 o; W/ V) x

$ [: p! X9 U4 }: N1 F
用料:
; o9 ^# A2 I! N# y: \

牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。


  Z* {- B/ \) ~1 Q; Z1 l% M; [制法 :
% _7 E$ x" o- F8 q2 ^

  I. J, R  x8 o# G0 u9 @将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
! E6 Q! ~9 o' r) [3 @

忘初衷

求卤水配方

半夏如烟

写的真的很不错

萌杀

我是个凑数的。。。

笑叹一世浮沉

帮你顶下哈！！

举火烧天

学习了，看能不能运用。

套路

感谢楼主

薇雨

我也来分享

让导弹飞

强大的卤料