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【卤水配方】百里飘香的秘诀
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% @! |" u9 M2 E$ W w* t0 u# ~& Y配方：/ U7 j* H* G+ j0 X& @, F( E I' N5 [
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0 U l/ N9 X9 d' U5 X, Y! F调制：
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１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。+ P% A% S* d, |. @5 n4 x! K
/ E; M6 a# v6 o6 V& D- Q３ 锅置火上，, N2 j7 i1 d) Y7 H3 d, h
需要注意的问题：& n" z) @5 [" R8 j; \, b: n
8 g: K* p. X2 @$ Z3 E2 n１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2 f% ~3 R& ?- s; r. U. [
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２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。/ [: U, S! {# H5 {( e6 l
9 H6 {5 J: p3 [ }: d, P5 m7 h' Z5 y" W３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
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" L5 f; l) a! R% V; p４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。( O4 {4 k7 {/ w) _" F! Z5 V
& H/ c& d: r0 u* Q５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。1 r4 y+ c U, a1 ^& i+ u
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６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。1 E3 O3 _; N/ i: F
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8 `. O% e5 g& ^" h i+ M3 [菜例：
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8 v! f: Q8 e2 w8 o N7 {用料: ! x2 Q/ w. s, i1 k$ z& p7 r a
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牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。# W; b z) K6 d% h5 e: A7 a
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8 n! q; ]! G: Q- [0 j制法 :
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将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。' Z9 x: \9 H8 G: s$ g
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
