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【卤水配方】百里飘香的秘诀
2 L0 r' u s t q- ]' H& ~夫妻肺片卤水
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- n) u' ?+ y" ^" D5 \配方：
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调制：
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# K% T& k* i. ^1 ^, ?/ f+ @１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
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# B L6 V2 l; c/ }# p３ 锅置火上， i' H0 P" L' f0 A% n- s
需要注意的问题：+ ^( A' f# v. k+ K3 t
& S0 J0 w$ a0 N! A１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
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２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。' ~! E% H) |. q* j/ v7 y
, `# c6 \* B3 E３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
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$ E6 i# q9 O9 ]3 P2 \# b* E. W４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
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５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。9 ?. X, W/ `0 x; q7 C" v
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６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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菜例：
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夫妻肺片
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用料: 0 ?% n# T8 W4 Z' g8 Z
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& s, ^ F5 ?% W( s8 w+ e8 ]. C0 U+ M4 e牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。7 K" L# S/ U8 R" R: i. _
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制法 :
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将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
