T: k, q: J" M, s4 Z0 Q$ i1 Y１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 V% F6 n. o, f% \0 C , k9 }- c2 r4 B0 C9 k8 u Q) b8 Y4 I4 E
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。- ]% Z o" E% s. M# c
0 ]* u/ A' Y1 `3 S2 d9 ]& Q3 Z３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 # U: v+ L( d) y0 H. U / U0 q2 [0 K4 }( i. _& o" Y
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。! m/ j' h# b5 M4 H5 u- x
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５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 1 ~2 L1 W& \8 b1 P/ G ( k) e$ s: w( M
６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。6 |6 x1 D* }- y5 q" h$ f
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菜例： : J0 b, I# d- L$ G " T! Y7 H" v$ q8 [6 I* @1 O! C 0 x b6 y: g8 ]" d # Y7 S' }3 V7 U& i2 d# w4 a3 ]8 u U% T& k6 s
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, O* z& J$ P0 v# f U3 h8 a用料: 9 R% E6 Y' h, t. R( X. w
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牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。 , }2 m7 O* T# V' _4 C + J( ^9 {. \3 t 3 i! _- w7 ~. D% q8 P5 v制法 :% N0 c5 M2 Y# f1 ?" D. b) X( T1 \
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将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 7 b( s9 H/ u% \# g. W: c) v5 J5 E) ^) @ * f$ L' f: `. a+ T: M- Z$ M 8 b/ I& B: l6 a: }4 r# N
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
