|
|
【卤水配方】百里飘香的秘诀
0 y% @0 O0 R; |6 I4 i( x- x夫妻肺片卤水/ P5 p7 n; i. w3 M/ W7 K
7 M( P2 }2 m2 u# ~8 j$ u; e8 h
配方：" Z- I3 j8 N8 u( @
7 B) y( u4 @. w1 k& ?. N8 {& R
0 N* o0 B7 {$ X/ j% N: U ]1 {
3 W/ P; l3 W4 W调制：1 A: X0 p p3 C# ]* h
8 v8 m* A2 N( B) `. a% a
１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。/ w9 z* o7 [1 i5 [
; b+ X$ A ?' O0 \* R, R! G３ 锅置火上，
# o0 T6 w( h( c% |' ~需要注意的问题：/ {7 j( {' |% C4 }/ e- Q8 S6 e
$ r6 @' ]- [6 |( U, p１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。. f0 V1 s" y/ M; V
/ C! }& t8 ?9 G& j0 S! X
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。) ]9 }; a- a X; J$ |
, O U9 Q2 s) R# N2 i( I３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。8 [& Q/ _2 O' \$ P2 F! y0 t* x
& i8 G4 ~$ c8 o7 x' Y6 Q5 x% C( p6 N４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。, f. g# I: Q: c
" p! }' V' Q0 Y7 z' ^５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。4 H) `* C6 S+ K" g+ _/ C
^6 x! ?0 `3 k% o６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
! x& }' c2 Z! l2 b
. d( ~& p6 s8 ~# P" r v* T7 b, s5 Y
菜例：
+ E' g7 |5 C$ R! i; ] L+ s$ |7 z$ m: f5 u3 J# |8 Q0 O
* ^: z5 H3 ]! P, I
`, F0 { j9 ]! z' c9 q8 b: W$ L! Q$ ?, o/ N; C
$ N' a" G/ E+ Q/ w# d
' C/ R9 a1 V0 H" }8 R
: ~- p) l2 M1 v5 E+ X. b: r1 z- V: f) M/ t& l- e4 N
" w# N9 w. _) |1 {. f8 ]" e3 E6 B/ Q4 _
' L I2 K/ b/ O
! A4 h7 P& b, J, {
夫妻肺片
" i2 j M' H3 d) X, a- N" _! K' H: u* u7 v1 |" S
; D) `0 J/ Q5 |" L9 D2 P. ?) X* A
) p4 X$ n- K5 `7 K. M
+ j) B- L3 Q# ~7 }" C7 S" W. ?1 D/ @( \
( L/ n5 ^. l, w, X
用料:
% Q. i( K/ H/ y$ D
0 I0 y+ s/ c. _# k; p2 w, O( R8 d
% R1 M2 u- d5 v' j. I$ p0 \牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。9 a& Y% e) L% P m
8 c4 W' D" e& M8 K- |4 Y$ c, {! a$ I
9 m# l% n% p3 g
制法 :
$ T8 D( h5 H) Y9 s- c/ f3 D. r, D7 L$ l9 }, f2 a
# ?& r/ u9 Y2 @( O) ? t1 }" d
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
7 J0 a' W7 ^! ~+ }7 P) V) B+ Q7 b( z6 Q' ^& A \$ c
" G# f) o! t Y2 [: u( b
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
