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【卤水配方】百里飘香的秘诀
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配方：) d# [; F8 r$ B2 M h& c
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( }3 u9 c( J# B" X4 ~5 y$ p& @调制：1 r3 w5 P9 M5 I3 i
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１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
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2 l* Z# Q2 h6 S' n３ 锅置火上，
- M; Y* j- O( o5 ?: y+ X5 T需要注意的问题：1 l$ F' @" a4 V2 X( @, d& x
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１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。, p# r+ P( p, n6 b1 [5 A: x5 c
% ^1 |/ A% b2 n3 w２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
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- ]6 W0 K* ]! c; ]) r. N３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
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; L5 _+ K6 t! V4 k6 P* t４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。3 @2 `6 Q; E% o
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５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
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) A+ I% q5 L. X& u６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。+ ^0 |; M& q5 J
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5 p' [& i5 v" U5 E f/ l菜例：4 n: r# ^( V; F! A$ S
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用料: 4 Q; B+ l9 C2 v* H- \1 B1 Q
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牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。
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- w# D# u$ O! m# l# T7 {. h7 y制法 :5 ?- S; @! J) E" A7 [
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/ y9 b$ S3 j- P将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。( @! P. L" |+ ~/ F, d" O; H' b0 o
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
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照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
