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【卤水配方】百里飘香的秘诀 ) q4 q6 p1 J5 Q D- `' [- o
辣卤水3 `' Z% k b; h$ Y
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原料:; i6 z# i/ g0 q+ v: }
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) E' X0 }' z2 s: O" J制法:3 J# i: {* }& x
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* x) o1 w9 k9 \ u( X2 l! D+ j注意事项:; |! P. S4 z1 w" J( |
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1.制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。( C1 `* N5 [/ B. g% y* q8 d
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2.卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。
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* L" f0 U5 z0 A菜例:$ Q7 a9 i3 h: M3 K$ w* s" T a, \5 G
辣卤鸭头- d; }/ A& j7 ]9 h: C0 H# d; [
原料:冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升
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制法:
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1.用细流水先将鸭头冲去血水,再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水,捞出来冲冷以后,拈净杂毛并扯去喉管,随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。( O8 x9 u! e2 [: M5 v2 D7 B
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7 U! C- l h+ ^ _2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅,卤至熟透且表皮略破时,放入香菜节继续煮几分钟,再把桶端离火口浸泡3小时,随后捞出来备用。
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$ X% W A- F9 i& [* C* F" n3.锅里注入红油,小火烧热再下刀口辣椒略炒,然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟,视鸭头表皮水分渐干时,出锅倒入不锈钢大盆内,撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
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注意事项:' g$ _0 {0 f& H, I& L7 U; p* a! }
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) \) h# Y+ M4 {6 U6 N' b1.在批量制作时,鸭头的成熟度可能不一致,所以卤制过程中要不定时地翻看,先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮,筷子能轻松插穿为准。* P- @ D @0 y5 a: @
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2.用红油炒制刀口辣椒时,只能是小火慢炒,否则,刀口辣椒容易煳不说,红油的香味也会部分消失。
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3.把鸭头炒好以后,最好是浸泡一段时间再冷吃,因为这样风味更佳。( ?) e s, k0 m( g& G$ p' @+ O
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