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【卤水配方】百里飘香的秘诀
* u9 T \! m. {辣卤水
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+ v( I- c; y; ~; O! [原料：- E( b1 P- V0 ?. d o: v& x
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制法：
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* C9 P$ r# O0 g; Q7 G* r& G0 [注意事项：5 M$ j3 {; [' M: y9 O& w
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1 o9 d p+ N' d, n# D; C3 j1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。5 k8 q6 W' o5 q
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/ X5 M' {# J0 M; U0 \5 Z0 _2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
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菜例：* V, p5 m# U4 ^" P
辣卤鸭头" F; z$ E( ]: @+ f
原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升' A1 u% l/ a; [" L3 D: }
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9 ^. n6 P+ k8 X" H制法：6 O- |7 K- {& ^- |3 t
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1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。/ ^/ x3 e! p, V; Q8 H/ h
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2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
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3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。4 L5 v! U0 e6 ]( ~' L* Q
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注意事项：7 P' }. {/ e" r9 A# I. o
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1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。$ o( u' M* p9 i( r4 d; ~/ ?
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2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。& V' ]' \6 Q5 d$ Z. Y _
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3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。; z( e3 n+ s) I% z) J6 c/ P7 A
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:18:40
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发表于 2017-10-11 17:56:18
