【卤水配方】百里飘香的秘诀 辣卤水

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【卤水配方】百里飘香的秘诀
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, t7 V8 ^' d$ F9 C" y" R! j8 a原料：

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制法：
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注意事项：

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1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

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2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。


7 P/ Z) y  o6 j$ w& b- a菜例：
辣卤鸭头
原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升
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制法：
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1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
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  E5 a  o5 ?9 b# S& A$ s& Z2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。


3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
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注意事项：


1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
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) f) N) `* A, H% T( E' s2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
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3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
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妄友

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