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【卤水配方】百里飘香的秘诀 " o$ ]* S! R3 x4 S8 q% h
辣卤水: C# n- P1 J4 [- i1 v' G' L' i% a
+ q! J; a, |* [ X9 U/ L% i* z原料：
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& c6 M. y$ u1 ?3 H2 B0 ?# B制法：
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: a6 u0 a$ y& Y( B, `# d( E
8 f$ e6 P6 b$ T) b' f" U7 e, X, b. G注意事项：/ I% S4 F1 \% P H0 d
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+ t" D& I( ]# v; e4 _1 `' O1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。2 N; W' y# l# J& e; n
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2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。
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菜例：& {& r5 h! @- o
辣卤鸭头* ]. J6 J2 a) k+ f
原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升1 x- R Z' p" |- K7 @* R( U/ d
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* X$ m U3 r# X9 [制法：" f. z o2 V) \& ~- @0 V5 \2 y
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1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
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: ?: U g5 u0 D2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
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2 F( O4 W9 K' f3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
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+ ?* |- T3 s- ~" I! [; _% N/ m注意事项：9 U U; Y$ }' k" T- C6 Y3 x
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6 u1 ?+ K$ g% h( Y" L1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
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, W+ c0 A( k+ {3 j! u0 ]2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。
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/ x. M+ f8 A& R {6 V O3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。/ [/ w9 \3 Y5 P d' r6 w' J9 v
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:18:40
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沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-11 17:56:18
