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【卤水配方】百里飘香的秘诀 $ Y5 i% z' H0 ?( t2 A3 l
肘蹄卤水
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2 j. R2 S3 @. f; c% a调料：. ~0 P8 b2 C2 w" m5 W0 ~/ u. e" H/ a
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香料：
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2 d" M8 |: C7 I) U制法:: x/ \! A/ i/ d$ _
! E5 R! w) G3 H5 a/ V净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
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菜例：
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6 f& }& n8 y/ j' D# j0 b酱香肘花1 Y- c9 ?- P f9 y6 A
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅0 p6 y2 v) {% h/ _! E( h2 u) E$ L
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制法：
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: r6 u! j/ g- X) o1 |/ g1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。5 Y" w" r- ?$ |' I
; c8 `! ~( O& ^. {. C+ Z2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
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3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
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特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
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雷达卡
发表于 2017-9-28 07:13:47
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