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【卤水配方】百里飘香的秘诀 y! J' T' C8 P1 r5 f9 q6 S$ _3 f
肘蹄卤水0 c# t( E+ u3 b. Q4 q
( N3 W" U D- k* `调料：
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香料：
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) e9 r+ k! _# Z1 Z制法:
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8 Z1 }2 |9 }( h( i: S4 H6 i/ l净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。5 v6 i1 H( L: z: I- j
0 a5 K# p- r3 r/ V' v3 \菜例：- h5 |* L; ^3 O: V, I( D( t. ^
, U: g4 \5 N8 Z# ?+ ~( h: M* [6 O酱香肘花$ n# X! K- Z/ x: h2 k' t/ H" T
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅. c( ^% v% w7 M3 O+ L1 {1 [5 H
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制法：
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7 `6 P/ C2 |& { T- C! e a1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
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* @. C6 ~, W9 A" D8 u, T7 I% k2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。$ X4 }% P B9 n: X* ?) Z
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3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。/ C+ }0 }' \# [. R5 I
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特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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