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【卤水配方】百里飘香的秘诀 * F; d% G7 W1 G+ f. X2 `0 A
肘蹄卤水
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+ z9 t. I' r5 d; ^7 ?8 ] j0 W2 a2 \调料：
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香料：: S# q) ?& E2 j9 m" L3 _
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制法:) T9 h# z% l, f0 M [; a
6 u! H5 ]9 R! N9 [; K* z净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。4 ~2 Z8 j5 T& Q1 }* t5 j2 Z! C) I
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菜例：
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酱香肘花0 `; _4 Y1 p' c4 G
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅9 ~; P; h" f3 Z' [
2 i) y5 @' v: u" e! `, c2 y制法：+ ?5 {- G# ]1 N% G( ~
5 d. g, [0 F2 r' b: R1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
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+ ?: b& R+ w2 ]% X2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
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8 q0 }, I s4 e3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
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特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。) b! u& |- _" a1 ~
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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