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【卤水配方】百里飘香的秘诀
, Z6 N/ r) T; {/ h Q肘蹄卤水
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- P; ?$ m: X' L+ g, u调料：
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香料：
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制法:$ ?* e" i+ C$ W: O7 u7 g
- }1 f/ F! a% l- D% O! r净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
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菜例：5 p2 L% t1 f3 a! T
( z6 t0 M' @' ~; |9 f& O$ Y0 N酱香肘花- s( i& S+ |! t; `$ n% F0 x! n; ~, w
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅8 j% c4 q1 r. a S# e
1 x3 p* B2 V; c# x5 i# T制法：
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1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
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2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。' a0 G5 n7 f6 [2 v
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3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。% X9 b- u, C6 ~+ ]
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特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。" [# O; V t; S. h0 h4 w; ^
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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