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【卤水配方】百里飘香的秘诀 9 r2 J# g# t. J, f; X, {4 c
肘蹄卤水, j& A5 c% V2 K' w0 u7 D4 B
3 N5 O8 W5 u, U# x9 V3 b* ~调料：
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R3 ]% P. |- Z( z8 Q香料：
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制法:
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净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
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菜例：
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酱香肘花$ z) A o0 b- U/ Q j' A
原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅
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制法：3 H: C$ o4 w! I. T8 c
% h; _' _. H3 `5 c/ Q( `1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
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2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
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3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。* r) B3 e! Y% \$ }+ j
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特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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