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【卤水配方】百里飘香的秘诀
" B& c4 U/ b [1 m' O2 o/ R# y肘蹄卤水4 B3 @' l$ G8 q% i
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调料：
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4 c, r' `4 s8 J V6 ~7 q/ Q香料：2 O% v0 L) q5 S: c( g& `3 `
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制法:/ B' S# F$ {5 I
4 W1 A+ h" n% D) p1 Z7 x+ H' R净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。- z5 x9 W; z& Z, Y( T8 ]2 k- P
) w- j. B) J. M' `1 |菜例：
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酱香肘花
9 _9 L+ L5 m! e6 w原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅
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6 k& v8 S; Q1 ?% f* h$ ~制法：
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1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。6 @7 ~5 g6 `1 n G- P% H
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2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。0 C; ~; |: [) w9 F; h3 f
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3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。$ V; L# Z: R# S2 B' D. Q
9 g% Y) p- f. A& Q- K特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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