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【卤水配方】百里飘香的秘诀
5 P3 k+ J: f7 f肘蹄卤水
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1 C" i T4 L( R. S: n! `% B调料：# T- B' Q# E9 z
1 }; h" J* h0 M$ V- ~5 b; t* o香料：
( C# v. M* y) P, a( m$ e- q: Z; @3 f
制法:; x m+ C' o; k! K& J1 S
1 S: A5 i& g+ v3 S$ E
净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
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菜例：
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酱香肘花
3 z, \9 w3 O+ M ]) ~/ [. O原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅
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制法：7 k2 h# t# h( I9 n/ e0 ~8 z; v
6 r, \3 e# r1 H/ M- d/ v" s$ {1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。 e9 `4 g. w; E- C
* {/ m `+ @5 d5 r2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。" j% E* F5 N3 f1 X p* ^/ N
4 b3 t8 x& B- d N6 {4 _# k3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
3 h0 B3 R ^3 W/ {* x% i7 Q3 k
- U4 }; v, g4 ~% `8 _$ @2 s c2 c特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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