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霸道招牌菜，让食客尖叫
% p2 k5 y9 |+ L2 ~# U原汁水鸭盖豆腐
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制作/刘雄辉3 \9 o2 Q: X% E4 K5 u+ i0 D
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这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。
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E$ r+ y1 X0 x3 f; V6 E" F% g. b提前预制：
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6 z) K3 d5 ^' K1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
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走菜流程：9 H( k1 m! g! V; Z5 Q3 R6 e
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+ k- X) b; N9 E1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。
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" h+ W- x# i2 |! a. ]# y" b8 t2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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0 {$ j& I/ }; |湘式卤水 (可卤制10只鸭)：; v- W, c+ Q/ N: W
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1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
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发表于 2017-9-22 08:26:11
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