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[鸭/鹅] 霸道招牌菜,让食客尖叫 原汁水鸭盖豆腐

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-9-22 08:26:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
霸道招牌菜,让食客尖叫+ `2 p; |' j) ?$ N
原汁水鸭盖豆腐) ~. P# q; l4 H& q9 i

9 m+ J) W, [1 @! n. S' e
: z" a" |7 W$ O  G$ k
9 {" j9 Y* @1 ~" Q" \6 O

( Z! E. J* o8 U  Y! L 6404QNGGXD9.jpg
( Q% C& O/ m, _6 k2 k9 Q1 [
6 R8 q$ h( _! H7 d& P
+ u# J2 @5 O- [" G; x4 X
制作/刘雄辉! B5 N( I2 O7 ?& J, m, @+ K9 Q- x
/ `+ |* @$ D8 O- v
3 ~. a8 ]6 C) }8 E
这道菜改良自青椒水鸭,原做法是整鸭生炒,改良后一份菜只用半只鸭,提前入湘式卤水卤熟,走菜时下青椒煸炒,然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速,售价不高,毛利达到65%,食客也感觉实惠。
& W1 c  N$ @0 P; [5 I9 o& L* k% q; m7 X' c6 e0 e  I
- s, S0 t3 N/ e0 w3 c0 p
提前预制:
" }* `$ u' _! v
0 H- {. P; ~$ g0 q4 S& F

2 l/ N# l/ b% ]1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。& g5 ~4 t- F' p
/ f+ z) ]( S% I6 |: G4 C! K$ d

. N7 m, x, k! J  N% I2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。
& Q2 X" U2 u1 c4 E
6 p, n* j% }4 @& _6 i
0 v1 G4 Z, O( F' s* E
走菜流程:+ h/ @; L) T/ H. C  I# T) c- k

6 h- {5 h0 K& I. R1 g% S* z" i

. R8 I, M5 }8 v  D4 `1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。6 q2 w8 u$ U1 T& {" q% J  ?
1 w1 |, b" @5 M( `( d

! q; Q- v. ?# T+ T) z" Y1 ]! L- t: u7 G" {/ f1 m; i

" e3 ^) g( l4 R9 z/ H! B: ]7 b
! R( d7 o0 n. T  _

( v" b5 L* `$ s# Z% a! w2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。5 c% H! u: r! o/ l  X0 k. H* p  U

9 S+ |5 @% I$ y

; l6 S0 L3 L8 h. l. c# J湘式卤水 (可卤制10只鸭):) r4 [: b4 R. p- Z$ @& X! q7 `% Q, N
6 w7 g0 e0 X3 b; G2 z* o; U
& v& j5 Q7 K* H
1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。' Q( O8 H# L/ E! c( L4 z) r
& b* s8 U, Y6 j# ^7 ?

  l" a& s8 z" a: c5 L2、
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发表于 2017-10-1 19:10:39 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-12 09:33:26 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2017-10-30 14:32:40 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2017-11-13 18:17:11 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-27 17:34:10 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-12-19 08:21:17 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-27 22:56:56 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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