霸道招牌菜，让食客尖叫原汁水鸭盖豆腐

酷爱 · 发表于 2017-9-22 08:26:11

霸道招牌菜，让食客尖叫
原汁水鸭盖豆腐

制作/刘雄辉

这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。

提前预制：

1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。

走菜流程：

1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。

2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。

湘式卤水 (可卤制10只鸭)：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。

2、

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蓝玥凤羽 · 发表于 2017-10-1 19:10:39

感谢平台

宿孤 · 发表于 2017-10-12 09:33:26

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

朕略帅 · 发表于 2017-10-30 14:32:40

非常感谢平台

奶味⺌刀 · 发表于 2017-11-13 18:17:11

感谢天下厨师网

不可一世的女人 · 发表于 2017-11-27 17:34:10

帮帮顶顶！！

梦☆樱 · 发表于 2017-12-19 08:21:17

支持支持~

桃之夭夭ぅ · 发表于 2017-12-27 22:56:56

谢谢楼主的分享

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