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[鸭/鹅] 霸道招牌菜,让食客尖叫 原汁水鸭盖豆腐

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-9-22 08:26:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
霸道招牌菜,让食客尖叫" I( I. N- ~) k8 l
原汁水鸭盖豆腐
1 I" m8 r+ @! n% u( q0 {( D% Z# v6 e0 P  ~, _% l% v9 s

5 y* N  u6 k+ `7 `2 L* \& @
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6404QNGGXD9.jpg 8 x7 [1 P8 b/ P5 U, K5 c

, i; d: g0 m3 z

5 [1 e, n7 x  A& d制作/刘雄辉, @: `/ k5 ?* S

5 i4 ]. p* i* }9 f: p. B' \1 A
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这道菜改良自青椒水鸭,原做法是整鸭生炒,改良后一份菜只用半只鸭,提前入湘式卤水卤熟,走菜时下青椒煸炒,然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速,售价不高,毛利达到65%,食客也感觉实惠。
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4 z) A; u4 `( ~4 K

  S# b3 Q  @/ t+ o( R提前预制:! H8 g! g$ H$ w7 S/ c

; D. O. Y2 s: u# L
  k/ o1 t% G0 Q; U
1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。, @0 P( d6 m  s9 V( w6 U+ @
1 L9 \$ L# Z& Q
* i, W; T: ?. p
2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。: u+ w: ~. J* p6 s6 k) e  J0 @

" D3 P- s% `9 H/ Q
4 o( A7 c  A2 \4 D) a
走菜流程:+ }( u3 [1 B0 c" Q. `
# ?) [' |, \- D' W! W

; D' u! ^# f4 g$ T$ M1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。
3 N( W2 `2 p' K; k7 S# |8 J  E* z2 E- q9 V: [
5 A2 P( X  L% Y0 `% L; {6 o1 C  G: D

/ k- _# P6 _) I/ p+ `

( Y# a& \7 V5 o$ ?! D) G5 z) o1 L, ^0 l; H5 @, U6 R5 f
0 T; F& T8 p4 v4 S/ d8 i
2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。) F. }9 V) \+ C8 A- Z+ c7 ^  }. v' o
" @& o% ?* P6 a) T. M

* v, ^4 w3 P$ m; H+ K6 I湘式卤水 (可卤制10只鸭):4 N0 C7 Q; G' A* ]+ W8 I% V$ @! S

( U! o4 C1 |- o5 q* ~; ^1 f; s

- }& Y$ u0 e! m0 h$ C( ~1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。
- u* |5 @1 p  b  O  M1 N& ~+ o7 a3 Y4 u8 W  @

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发表于 2017-10-12 09:33:26 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2017-10-30 14:32:40 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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发表于 2017-11-13 18:17:11 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-27 17:34:10 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-12-19 08:21:17 | 显示全部楼层
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发表于 2017-12-27 22:56:56 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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