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霸道招牌菜，让食客尖叫9 h) }. F+ i# ^* w" H' |
原汁水鸭盖豆腐. g: j7 n" s) ~, U( z/ m
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制作/刘雄辉
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; e3 A, `/ q- y3 r6 I# C这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。" ~+ k0 U+ }3 X# y( T
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提前预制： ^1 h5 D3 [/ `% W- a3 y% D7 j
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1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。3 ^* o% j0 F/ M# C+ l7 t
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
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走菜流程：- H; u/ F2 w/ y3 k9 w3 R
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: V$ |5 y9 r8 G9 O/ D1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。 q& A# w3 L" y- E/ s9 D9 j
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2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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6 _9 Z1 p4 Q! D! Y湘式卤水 (可卤制10只鸭)：& K: e s6 z0 r) p1 ]% k
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7 U v+ |0 L8 {) @( q1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。: y6 e* Y( I2 i1 Y1 N: i) y3 P
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发表于 2017-9-22 08:26:11
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