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霸道招牌菜，让食客尖叫/ _& [: _. Y% `3 ]6 G% m, }& `+ ^
原汁水鸭盖豆腐
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9 ]0 g, a- ]) E1 I u" S! b4 p1 c6 P制作/刘雄辉
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. e3 C+ a4 ^; _8 H7 H: Y# |: B这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。3 K6 g7 R+ e! h1 l( J u
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提前预制：
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1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。; }$ q x) O) _2 l
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
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, k$ L$ L2 ]9 c2 x0 i7 E% \& H走菜流程：) z4 h) G* Q# d( h- @
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1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。3 g1 D$ M8 P) S( v
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, ~4 d" F) Z) g% o* Y$ |2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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& T% B: s, ?: S: Z% L) w4 z湘式卤水 (可卤制10只鸭)：
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1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。) ]% v7 U! J; n- T* k
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-22 08:26:11
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千斤顶
照妖镜
