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做海鲜菜的窍门
V U4 y; h1 @6 H1 I$ q烤鲅鱼酱(批量)7 Q- J& C3 U. T b5 T g3 a( V$ a
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5 |6 S: _) i- v2 U6 r {* [7 u- o* C7 O" V4 L( d, r( r
, R" }9 A8 i1 l* p卖点:
) @; m1 m1 Y1 b* V- h. z6 Y+ Q9 v这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料,搭配鸡蛋蒸成固体,煎制后上菜。菜肴香味浓郁,成本也不高。
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初加工:7 q2 a# |0 t# b' W4 c
鲅鱼酱1千克倒入盆内,磕入鸡蛋60个,倒入清水700克,白胡椒粉、味精、辣椒面各40克,葱花400克混合均匀,倒入不锈钢托盘内,入蒸箱内用中小火蒸至成熟,取出后放凉。5 \# N+ N% x D8 Y) }
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6 n6 s8 @! |) O. G s起菜:9 Y, T3 k) o# y9 T
取出蒸好的半成品,放入烧至五成热的色拉油中,小火煎至两面色泽金黄,取出切成长10厘米、宽3厘米的条,摆入容器内,撒入香葱花100克即可。" J1 d0 K8 T% v' |
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; a& `8 O b% Y. f鲅鱼酱:% n& B2 E$ @' M- S, @. e
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1、将鲅鱼头去腮5千克,洗净沥干,放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬,捞出控油。/ u4 y5 Z9 }3 z. |- w$ l8 A% Y
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2、( b2 N7 p. W7 v9 Q) e: m4 k
4、再放入炸好的鲅鱼头,大火加热至上气,改小火压制30分钟至鱼头酥烂,散气后开盖,将剩余的汤汁大火收浓,出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。 [8 p2 x5 G) L# W- e. k
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