做海鲜菜的窍门 " ^9 _- v# S# }, ?# p+ X! J' } 烤鲅鱼酱（批量） ! |6 Z- L' _) G 0 N0 \! i! z) @, W$ t8 {: { " P! ]: K, F' K" i; `' i 3 A( ]7 ?, X- Q/ s * T& ` f( O( {! x2 B # Q7 h+ g& h- q; u: n8 X 卖点： . g& Q* J5 V4 [" b 这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。 # E6 a' m9 ?1 N: s Q, m - c+ L. u# A6 r3 }0 E2 ` 7 L: T3 u7 r" X. F, Z) X- i1 Y# M4 | 初加工： , V- ]' R1 ]; L$ F' a2 e 鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。 ) Y* R4 Q" L5 S1 x6 M; r - i# ]; }1 ^) N' y' Q7 D9 ^ 4 y6 F D" q2 M& Y' a3 N4 Y1 C 起菜： * v, o* h B3 q$ v; L 取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。 5 m. Z& @& |: | " v. t% i% X! d( b 8 A% n; q! a B" r* Q5 R Q 鲅鱼酱： , A) |- i- R7 ]1 O # g* ~1 l r M/ ~7 I ! Q& t, s1 y& U& I& M0 S2 r: ?2 ^ ; U# f$ T: @0 N/ [ . q4 H) t. \. c, A: S# V8 N/ } 1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。 . Q) ~( I9 d8 v2 ^ . H* S( Y- Y4 o9 }. ~# V) o0 s # B6 o) j% @ ?( l! a; U8 b 2、 . c4 m! U T2 a- i' S4 M$ G" T 4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。 6 S/ A# J. q! y5 F1 e, b% v 4 L/ d) P1 y% `- N9 J5 C" r : Q9 l( n' \7 h- U' B4 Y; a 5、 2 {& w7 [3 I& H. _/ L 3 B% u' m1 l) ?9 L+ W
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发表于 2017-9-22 08:48:34
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