做海鲜菜的窍门8 F/ X$ k( B" C- A5 ~
烤鲅鱼酱(批量)& t) P' l u" w) W# Z8 {
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卖点:- d, D( P; D. J% S
这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料,搭配鸡蛋蒸成固体,煎制后上菜。菜肴香味浓郁,成本也不高。( }' K3 X+ f% s: n
& B- s h. Q5 h$ g9 {4 R K2 u- B7 x1 Q初加工: $ v0 q7 r4 y& ?$ \, E鲅鱼酱1千克倒入盆内,磕入鸡蛋60个,倒入清水700克,白胡椒粉、味精、辣椒面各40克,葱花400克混合均匀,倒入不锈钢托盘内,入蒸箱内用中小火蒸至成熟,取出后放凉。1 @( [/ A/ [9 D4 h9 c, w
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起菜:! ]/ x( e/ f0 K
取出蒸好的半成品,放入烧至五成热的色拉油中,小火煎至两面色泽金黄,取出切成长10厘米、宽3厘米的条,摆入容器内,撒入香葱花100克即可。1 p2 P# H6 H8 F, G
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1 j+ ~$ r8 e; h: U0 ^ S鲅鱼酱:0 u( o" O! W. z, X! e! j l
% s' n! c4 F: k 9 g8 ` i$ Q& ]* e % a3 P7 ^6 T7 w, \5 w5 f ) ^* x6 w$ Q8 }2 U' p$ m7 K- K1、将鲅鱼头去腮5千克,洗净沥干,放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬,捞出控油。 ' p* K `; B9 I8 G# T6 W4 c* {2 X# A8 o! ?: [9 ?% q$ F1 ^
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