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做海鲜菜的窍门
: G5 m2 e! W8 p9 d. `烤鲅鱼酱（批量）& Y* H( k! e! v6 s# n" ~0 a
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3 z/ q- V' U5 a/ E卖点：
2 e# r9 [$ R# C, o5 |. ^4 w6 D这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。: m& w9 r7 h( U# {* N
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初加工：
% y9 A5 A& j4 X& U鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。
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起菜：
$ V& |# s! q7 G取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。( o% W4 n8 d' X8 F/ N
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0 u$ F- M5 n* H$ ?! b) b0 h鲅鱼酱：
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5 `. ~ ?2 Q* |5 K; O" \1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。
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4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。
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发表于 2017-9-22 08:48:34
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