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做海鲜菜的窍门7 v1 |; l2 [( z& j
烤鲅鱼酱（批量）
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! d9 t" y- a; Q卖点：
: e0 `% L K( j( i( k- L" k# g9 \这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。
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初加工：$ V, U) y# V. i
鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。
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起菜：
5 ^) |5 |+ T6 q8 d) ^, p" f/ e: b取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。
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# r" s: E* a% ?9 \; @% P7 r鲅鱼酱：. F9 _1 G& B. W; g
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0 F9 _: y5 V- i7 k1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。; H( c; s4 B5 w* _$ o2 r7 ^: A
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4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。
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发表于 2017-9-22 08:48:34
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