霸道招牌菜 ,让食客尖叫
: ^1 h- Z( K N& \* z% ]- a5 n 咖喱烩面
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$ ~& g5 H7 D! g% d1 i% l 制作/周涛
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郑州“煜丰汴京烤鸭店”的行政总厨周涛经过多次试制,将流传于上世纪的咖喱烩面重新整理复原,考虑到在香浓的羊肉汤中又加入了滋味厚重的咖喱粉,所以他在制作这款面时不放一滴油,尽可能做到清爽不腻。这碗面每月至少能卖出4000碗。
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羊肉汤熬制:
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卤羊肉制作:
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! ~4 T- ?7 m' ~ 烩面片制作: % S3 J( E E! G: O$ T
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8 H( R6 V* h5 ~4 R& w 1、高筋面粉1000克纳盆,加清水500克、全蛋液50克、盐10克,和成表面光滑的面团,放入压面机中压成厚片。 + K- Z9 v( e% M4 K# |' L7 w( M
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% z3 s" `% m- Y! F v1 R( C 2、将压好的面片卷成长条,下成50克/个的剂子,搓成长条,然后擀成长方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟,存入托盘,表面覆一层保鲜膜备用。 1 L. W' W& U& q4 X) O3 D9 @0 x
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走菜流程 4 H3 d$ }. F7 x3 ] k0 S: C
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& r5 H; G7 O4 l& w- q 1、烩面片抻拉变长;红薯粉条入清水中泡透;碗底放入咖喱粉料(财合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、盐各3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克拌匀)备用。 # _! O: i2 X! ]1 F1 {& e
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7 e& p& ^. r6 y 2、将熬好的羊汤80斤倒入不锈钢桶中煮沸,在每个不锈钢提篓中加入抻拉变长的烩面3条、信阳千张丝50克、泡透的红薯粉条50克、黑木耳20克,把提篓放入羊汤中煮制1分钟。 4 {" s6 x5 A' v3 [- [) Z$ O
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3、待烩面与其他原料煮熟后,先在每个碗内倒入羊汤400克,使咖喱粉料完全融化,再把提篓中的原料盛入碗中,加卤好的羊肉块30克,撒香菜段10克即成。 $ F4 Z& E# K, y$ \, K. F$ ?+ }9 |+ ?
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2 ?( I' Q: l# ?1 O- B$ n 技术关键:烩面片擀成长方形后,需在表面刷一层色拉油,不仅可以避免面片之间互相黏连,还能防止面片表面变干,难以拉成长条。 : C- j: P- ~! b2 @
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6 K6 F% R# J' b& B Q:用提篓在羊汤中煮面,会不会出现越煮越粘稠的情况? / {7 j! ?7 d+ d! J1 U& z2 p! e
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周涛:煮面时水分蒸发迅速,羊汤确实会变得更粘稠,为防止这种情况,每煮20碗面需添新汤约20斤,随煮随添。 ) U! L+ x3 v1 K) e4 T& r
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5 T$ K0 N% Z+ G 同行探讨:
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陈伟(中国烹饪大师,河南鲁班张餐饮有限公司副总经理):在郑州,烩面通常会放在羊骨汤、牛骨汤中煮制,这样肉香味才更浓郁,但如果每份都放在锅中煮制,就非常浪费时间。“煜丰”借鉴了街边煮土豆粉、米线的方法,将所有原料倒在提篓里,放入盛有羊汤的不锈钢桶中,最多可用10个提篓同时煮面,大大提高了效率。
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