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霸道招牌菜,让食客尖叫
1 N7 S; i2 r9 {% n咖喱烩面
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制作/周涛
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郑州“煜丰汴京烤鸭店”的行政总厨周涛经过多次试制,将流传于上世纪的咖喱烩面重新整理复原,考虑到在香浓的羊肉汤中又加入了滋味厚重的咖喱粉,所以他在制作这款面时不放一滴油,尽可能做到清爽不腻。这碗面每月至少能卖出4000碗。- v7 g1 K7 W( J$ @1 P" ?; R
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羊肉汤熬制:$ h' t+ i2 {& \/ P
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* t8 U: n7 \( B( Y卤羊肉制作:
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烩面片制作:# k% D+ P: _1 U- @) S
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1、高筋面粉1000克纳盆,加清水500克、全蛋液50克、盐10克,和成表面光滑的面团,放入压面机中压成厚片。7 h; W5 ?8 b9 r6 @9 n
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2、将压好的面片卷成长条,下成50克/个的剂子,搓成长条,然后擀成长方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟,存入托盘,表面覆一层保鲜膜备用。# V& J/ f8 {- a% f( A; f5 Y
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% T0 i1 J0 t% g$ D- W/ y5 o6 ]" ?1 O走菜流程
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4 n7 J' ^; k$ O5 v) e6 L' g1、烩面片抻拉变长;红薯粉条入清水中泡透;碗底放入咖喱粉料(财合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、盐各3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克拌匀)备用。7 R& k2 p( [" o. V: ^. W5 f8 B1 [ L
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$ g9 ]2 k2 k+ K, k8 W: J2、将熬好的羊汤80斤倒入不锈钢桶中煮沸,在每个不锈钢提篓中加入抻拉变长的烩面3条、信阳千张丝50克、泡透的红薯粉条50克、黑木耳20克,把提篓放入羊汤中煮制1分钟。
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3、待烩面与其他原料煮熟后,先在每个碗内倒入羊汤400克,使咖喱粉料完全融化,再把提篓中的原料盛入碗中,加卤好的羊肉块30克,撒香菜段10克即成。; S, y! T+ M. M: O, f* B& W9 [! l2 S
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技术关键:烩面片擀成长方形后,需在表面刷一层色拉油,不仅可以避免面片之间互相黏连,还能防止面片表面变干,难以拉成长条。
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Q:用提篓在羊汤中煮面,会不会出现越煮越粘稠的情况?
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. P( m5 l! o/ R7 y5 _! r5 d周涛:煮面时水分蒸发迅速,羊汤确实会变得更粘稠,为防止这种情况,每煮20碗面需添新汤约20斤,随煮随添。% z; x: K" T# V% [; i$ ] y! t( @, C
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9 y' _' x- ^5 ? H4 b同行探讨:% g5 t- c7 a5 U
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陈伟(中国烹饪大师,河南鲁班张餐饮有限公司副总经理):在郑州,烩面通常会放在羊骨汤、牛骨汤中煮制,这样肉香味才更浓郁,但如果每份都放在锅中煮制,就非常浪费时间。“煜丰”借鉴了街边煮土豆粉、米线的方法,将所有原料倒在提篓里,放入盛有羊汤的不锈钢桶中,最多可用10个提篓同时煮面,大大提高了效率。
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