鸡公煲特制配方及制作工艺揭秘

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鸡公煲特制配方及制作工艺揭秘

  H" b1 h  ]: G8 j特点：
' \) g( w: L, e% a4 b" T- q/ e/ m鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
; D0 N# C& b$ X" x: j土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
: ?9 E  Z3 {3 o$ V" b0 }2 A调料：
# g) k& A+ }& Z$ ?& e0 E秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
! C% A$ @9 t3 k. h" r9 n秘制酱料配方：
% T0 r6 T" r$ ?3 s7 g+ Y用料：

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制作方法：
% W0 n4 X( i' q5 G（1）将各种香料打碎。
* A1 L+ i2 v* ~（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
制作关键：
4 S1 W# Q" X0 m7 J" T: r（1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
' t/ ~! f! w( x  h, a/ l（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
4 ]0 }9 E- C8 u  K7 ~0 l; |7 M老油熬制方法（以熬制15千克的老油为例）：
用料：

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制作：
8 S9 X* ]+ S7 y- z  C, i4 x锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
制作方法：
2 I6 H3 ?, Q7 \（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
. R* Q. l3 R4 g* y; x（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
' b* l0 ]0 D( Q, k; c  f; n（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

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空格情。

感谢天下厨师

路口

写的真的很不错

吐泡泡oοО

强大感谢~

一笑而过

路过，支持一下啦{:3_44:}

久不愈

招牌菜~收藏

几重烟雨

愿越办越好

ъú离ъú弃

酷爱你的分享正好我需要

终末

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

终于你

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