霸道招牌菜，让食客尖叫 崀（lang）山杀猪菜

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霸道招牌菜，让食客尖叫
崀（lang）山杀猪菜







制作/徐敏


这道湘版杀猪菜在湘西火炕菜的基础上改良而成，原做法是将各种猪杂搭配五花肉，用茶油和自制酸椒烧成的半汤菜，长沙谷雨餐厅将其做了三点改良：一是将主要原料换成瘦肉和五花肉，减少猪杂的用量；二是用猪油、菜籽油、茶油调匀代替茶油来炒制，以增添香气；三是加入山胡椒油，为猪杂增添一抹柠檬般清凉的香气。


原料：五花肉150克，猪瘦肉、肥肠各100克，猪肝20克。


制作流程：


1、五花肉、瘦肉改刀成片，肥肠卤熟切段，生猪肝切薄片浆好待用。2、锅入三合油（猪油、菜籽油、茶油按相同比例调制而成）50克烧至五成热，下五花肉片煸至油分析出，表皮略焦，下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克，然后下入瘦肉片（提前用酱油略腌）和卤好的肥肠段，快速炒匀后再下浆好的肝片，调入盐5克、酱油、味精、鸡精各4克、山胡椒油3克迅速翻匀，放入香菜段10克起锅即可。


自制酸椒：


鲜红尖椒10斤在阳光下曝晒1天，纳入泡菜坛，然后添入山泉水没过原料，加入150克盐搅匀，密封发酵1个月即可使用。

雪舞樱飞~

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