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霸道招牌菜，让食客尖叫! @1 `4 m; s* I* a
火红鲤
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制作/李志顺
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! ?/ Y$ W7 m. X$ w+ p" s鱼身和汤汁 都是火红色
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" G7 k/ ]/ L P* ]8 i5 m近年来，辛辣味越来越受到年轻人的喜爱，而豫菜中除了西辣鱼之外（西辣鱼的大致做法为：把鱼块挂糊炸至金黄，再将其放进加入了干辣椒、白胡椒粉的高汤中炖煮而成，成菜酸辣香浓、鱼肉软嫩），极少有辣味较浓的鱼肴。李志顺从川菜中的过水鱼得到灵感，以河南特产的黄河大鲤鱼为原料，将豆瓣酱和紫苏叶酱等熬制的酱料入锅炒香，均匀盖在浸熟的鲤鱼上，制成一道独特的辣味鱼肴。此菜外形大气、辣香醇厚、鱼肉鲜嫩，鱼身和汤汁都是火红色的，故名“火红鲤”，寓意红红火火、吉祥如意。
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7 A+ B$ Y4 X; M U, L* L麻辣里的一抹“小清新”——紫苏叶酱7 n# ]* z4 t5 W$ q# _
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7 X' E, M+ ~9 C$ Q, @% O, Y3 ]熬制麻辣酱时，李大师增加了成品紫苏叶酱，不仅为鱼肉增添了一抹清香，还使熬制的酱料辣而不燥、麻而不过、香而不散，味道柔和不刺激。& i" L1 I/ h: r/ P- h+ u2 }
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' f8 J% h$ ?/ ~( `' P汆水之前弯一下
* Z1 B- @& j+ t: f肉质鲜嫩卖相佳
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为保持鱼肉的鲜嫩，需先提着鱼尾下入沸水中，使鱼身弯曲汆烫片刻，让打刀处的外部鱼皮和鱼肉陡然收缩，把肉中的水分包裹住，才会鲜嫩似豆腐；并且，这样能使鱼身的刀口处张开定型，鱼肉才不容易散，卖相也更好看。; ]# z$ p9 H! a c
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9 M2 h" A1 i. N5 `! Q3 d) ^制作流程：9 a$ _& n, n, Q1 Q* [
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1、鲤鱼1条（重约900克）宰杀治净，两面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。+ p: T& J% a/ t# P2 h& l& |
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' }, Z3 k" M% Y5 e* F9 x/ ~$ ?2、锅入宽水，下葱段40克、姜片30克，淋料酒50克，撒盐10克，待水烧沸后提着鱼尾下入沸水中汆烫片刻，使打刀处的鱼肉收缩定型。. t8 P J4 M1 r" y. J1 z) {- G; |
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3、将整条鱼没入沸水中，保持水面微开（水温在95℃左右），浸煮8分钟后捞出盛入餐具中。
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4、锅入色拉油50克烧至六成热，下蒜末50克、葱花35克炒约50秒，倒入麻辣酱100克以及麻辣酱上层浮油50克煸香。
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5、添高汤300克大火烧至起泡，撒白糖10克，勾薄芡后浇在浸熟的鱼上。& j) _2 k( F& k2 O9 a) R$ B
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4 `3 t# D( ~; j2 I6、锅入底油烧热，下干红花椒8克炸香，倒入干红辣椒段20克炝出香气，加香葱段10克炒30秒，起锅均匀倒在鱼身上，撒香菜段10克即成。
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麻辣酱制作：
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技术关键：制作麻辣酱时，辣椒粉需离火后放入，否则容易变糊。- L L6 f* u) l, ^) l: z
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s* j. l& ^. T% h4 p: C同行探讨) \9 I% S2 j. t1 l4 l; N. v: [
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曹靖（54岁，中国烹饪大师，川菜大师，四川旅游学校美食学院院长）：此菜形似豆瓣鱼，在川菜中，将鱼制熟有三种方式——过水、蒸熟、炸制，此菜运用了过水的方法，但我认为浸煮之前，应该在鱼身均匀抹上适量白胡椒粉、盐、味精和料酒，给鱼肉入一点底味，去腥效果更佳。
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在熬制酱料方面，有以下三点不同：第一，熬制豆瓣鱼的酱料，除了红油豆瓣，通常还要再加入酱香豆瓣（二者比例为1:1），其中前者释放微辣的味道和红亮的色泽，而后者使成菜酱香醇厚。第二，熬制豆瓣鱼的酱料有时还会放入泡椒、泡姜，使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三，这款酱料中加入了紫苏叶酱，赋予了此菜一种紫苏清香，极具创意！* T5 c0 _) x+ J% C8 v
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4 d$ r' x8 S1 a) W. |6 g潘传义（71岁，中国烹饪大师，川菜大师）：该菜使用“水浸法”制熟鲤鱼，但这种方法并不是源于四川，而是杭州“西湖醋鱼”的烹饪方法。
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) z6 h( d5 H. `: c胡忠英（69岁，中国烹饪大师，杭帮菜大师）：“一条鱼一块肉”是杭帮菜中的“双璧”，其中“一条鱼”指的就是西湖醋鱼。这道菜的核心技法分为两步：先将改成“雌雄片”的草鱼下入沸水中浸熟，捞出装盘，再浇上勾入厚芡的糖醋汁，毫无疑问，这是一道软熘菜。软熘的核心步骤有两个——第一是将主料以蒸、煮或汆的手法制熟，第二是将勾芡后的酱汁淋在主料上（或与主料翻拌在一起）。
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! n& N$ L+ x6 [- i; L! K3 Y这道“火红鲤”在浸煮和浇汁之后，又增加了一个“激糊辣油”的环节，属于以软熘为基础技法和蓝本的融合创新菜。+ S0 E9 s& f8 [* c0 K
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发表于 2017-9-22 08:16:43
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