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霸道招牌菜，让食客尖叫& o+ z, f# R0 A3 U% [% D2 a
火红鲤
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( h, I2 n5 X" B制作/李志顺/ w( t- |) y( ~/ v& Z
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$ _$ M" r+ b: e4 |2 k5 n& Y6 f鱼身和汤汁 都是火红色
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! ^5 h$ R0 ^& B/ T近年来，辛辣味越来越受到年轻人的喜爱，而豫菜中除了西辣鱼之外（西辣鱼的大致做法为：把鱼块挂糊炸至金黄，再将其放进加入了干辣椒、白胡椒粉的高汤中炖煮而成，成菜酸辣香浓、鱼肉软嫩），极少有辣味较浓的鱼肴。李志顺从川菜中的过水鱼得到灵感，以河南特产的黄河大鲤鱼为原料，将豆瓣酱和紫苏叶酱等熬制的酱料入锅炒香，均匀盖在浸熟的鲤鱼上，制成一道独特的辣味鱼肴。此菜外形大气、辣香醇厚、鱼肉鲜嫩，鱼身和汤汁都是火红色的，故名“火红鲤”，寓意红红火火、吉祥如意。- g7 `6 K3 B. f3 w- t; B
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9 d! U* }# ~4 q/ B# e: \! q麻辣里的一抹“小清新”——紫苏叶酱( o: w! x$ _8 O. Z
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熬制麻辣酱时，李大师增加了成品紫苏叶酱，不仅为鱼肉增添了一抹清香，还使熬制的酱料辣而不燥、麻而不过、香而不散，味道柔和不刺激。, m2 m. y% h* o4 E/ W
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汆水之前弯一下
, }5 C9 {- E9 Q6 R9 s: }# R肉质鲜嫩卖相佳
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& y" Y' C% [! U* f, \为保持鱼肉的鲜嫩，需先提着鱼尾下入沸水中，使鱼身弯曲汆烫片刻，让打刀处的外部鱼皮和鱼肉陡然收缩，把肉中的水分包裹住，才会鲜嫩似豆腐；并且，这样能使鱼身的刀口处张开定型，鱼肉才不容易散，卖相也更好看。
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2 E/ W' u0 R& K w# r, A8 b制作流程：# x B* | W; r4 V8 }, N! Y: V
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" d' q4 V6 Q& b2 F% Q7 i Y1、鲤鱼1条（重约900克）宰杀治净，两面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。1 ^4 n+ x3 P5 |- b6 ]4 p% [8 z
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2、锅入宽水，下葱段40克、姜片30克，淋料酒50克，撒盐10克，待水烧沸后提着鱼尾下入沸水中汆烫片刻，使打刀处的鱼肉收缩定型。$ k. I i7 D, Z' i6 h$ z: `
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0 S: b: Z2 c, I2 {7 T3、将整条鱼没入沸水中，保持水面微开（水温在95℃左右），浸煮8分钟后捞出盛入餐具中。
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4、锅入色拉油50克烧至六成热，下蒜末50克、葱花35克炒约50秒，倒入麻辣酱100克以及麻辣酱上层浮油50克煸香。6 i% |0 t; t7 B$ |$ g4 n7 ?
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5、添高汤300克大火烧至起泡，撒白糖10克，勾薄芡后浇在浸熟的鱼上。; }7 a0 s/ @' R5 m
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% j5 j8 N5 d; q5 L8 Y6、锅入底油烧热，下干红花椒8克炸香，倒入干红辣椒段20克炝出香气，加香葱段10克炒30秒，起锅均匀倒在鱼身上，撒香菜段10克即成。4 ~( N/ Q s" H7 x
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麻辣酱制作：
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技术关键：制作麻辣酱时，辣椒粉需离火后放入，否则容易变糊。
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: s) ]1 S+ z6 `同行探讨. _* A6 \/ S* j4 X" r
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7 o Y3 S8 A2 [9 R& g/ k曹靖（54岁，中国烹饪大师，川菜大师，四川旅游学校美食学院院长）：此菜形似豆瓣鱼，在川菜中，将鱼制熟有三种方式——过水、蒸熟、炸制，此菜运用了过水的方法，但我认为浸煮之前，应该在鱼身均匀抹上适量白胡椒粉、盐、味精和料酒，给鱼肉入一点底味，去腥效果更佳。
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" {# \9 }( q8 ^! X6 C在熬制酱料方面，有以下三点不同：第一，熬制豆瓣鱼的酱料，除了红油豆瓣，通常还要再加入酱香豆瓣（二者比例为1:1），其中前者释放微辣的味道和红亮的色泽，而后者使成菜酱香醇厚。第二，熬制豆瓣鱼的酱料有时还会放入泡椒、泡姜，使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三，这款酱料中加入了紫苏叶酱，赋予了此菜一种紫苏清香，极具创意！& O9 z/ n& B- P" ^
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9 ?% g0 a6 t3 x+ W/ {潘传义（71岁，中国烹饪大师，川菜大师）：该菜使用“水浸法”制熟鲤鱼，但这种方法并不是源于四川，而是杭州“西湖醋鱼”的烹饪方法。
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胡忠英（69岁，中国烹饪大师，杭帮菜大师）：“一条鱼一块肉”是杭帮菜中的“双璧”，其中“一条鱼”指的就是西湖醋鱼。这道菜的核心技法分为两步：先将改成“雌雄片”的草鱼下入沸水中浸熟，捞出装盘，再浇上勾入厚芡的糖醋汁，毫无疑问，这是一道软熘菜。软熘的核心步骤有两个——第一是将主料以蒸、煮或汆的手法制熟，第二是将勾芡后的酱汁淋在主料上（或与主料翻拌在一起）。
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这道“火红鲤”在浸煮和浇汁之后，又增加了一个“激糊辣油”的环节，属于以软熘为基础技法和蓝本的融合创新菜。! {7 U4 y+ j7 q4 _! K
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发表于 2017-9-22 08:16:43
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