霸道招牌菜，让食客尖叫 巡湘洞庭鱼头王

酷爱

霸道招牌菜，让食客尖叫
巡湘洞庭鱼头王

7 ~4 W) H% K( p8 n) t: T



8 m4 n. D& O$ E/ j9 f% F. l# Q) s
. t( C- G$ p/ c3 u" B7 O& q/ j9 v
" E/ u  V6 ?) U, A  Y# ]制作/欧阳俊平
/ ^1 p& N/ w/ K: ?
0 o' h9 o+ p% A, r$ M, b
号称“不怕辣”的湖南人，对剁椒鱼头有种深深的情结，这种天然深厚的群众基础，湘菜馆肯定都不会轻易放过，上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只，单店每天售出130个，能创造一万多元的营业额。在正式推出前，这只鱼头试制了半年之久，各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。
2 I8 H* _/ \1 E
- y' B1 B- o* I# w- P8 Q$ p9 v
两招教你吃鱼头
6 K5 h) i- X. `) z- X& r) Y

( v2 ^- n% t1 r! |$ b7 c第一，鱼唇是绝对不能错过的，胶原蛋白含量极高，吃起来滑嫩到欲罢不能；第二，不管是夹下哪块肉，吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水，尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉，弹嫩香滑。
7 c( ^% h1 B4 s1 j! H& S! ]7 o
6 G* E. `) {: P! P2 J1 N
选料：活鱼现杀
* O0 J8 a( \6 H0 l$ D1 n3 B5 s
- N8 h1 T$ N' F1 \6 V2 Y* X
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢，每天空运到店，现点现杀，不进冰箱。洞庭湖水域广阔，花鲢个头硕大，肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的，客人再想吃也不能用死鱼来代替。

5 O5 u) |8 q6 n- N& X2 |
自制酱料：三椒混合
5 R/ s4 x2 d* T

% c: ~# W% |. P8 i

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

剁椒酱制作：
& P# n3 R/ g; {: y4 E

8 @7 |& y5 h0 q将酸辣椒、红剁椒、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

。注意：混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水，否则热油遇到水后温度降低，无法充分激出香气。

& r' E0 f: k0 g3 \: [- y" G9 F" h
. C( O+ E! o! }9 i( z5 k4 [熬制葱香油：
: P4 a* m$ J" l) O9 O

锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克（比例约为4∶3∶3），加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油，过滤即成。
6 Y3 i7 A4 l1 C' Z
6 X! x' Z7 N/ F8 v3 G, e
" ~$ L4 }0 r- R0 |5 N5 ?" l鱼汤蒸鱼  鲜度倍增
) U1 M" L2 u2 h7 M

这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽，盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤：将花鲢鱼骨入锅加底油煎香，下姜片、烹白酒，添入沸水烧开，大火熬至浓白、无腥味，过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤，香气更浓、鲜度倍增。


腌鱼汁里掺生粉


$ }& o# a  C! r, ~! r将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎，过滤后成浅绿色的汁水，然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注：清水和啤酒的比例是

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

；加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜，蒸制过程中锁住内部水分，使肉质更细嫩。
3 Y# _$ T& S2 l  F, X8 b4 G$ c+ A5 c
3 p; W2 {- y8 d) @8 N; e$ T
: `. w, n# Z) v  D  ?( Z: a9 A2 j5 H定制蒸箱八万元


7 k- ^2 S  d8 m( U' z0 `巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱，普通蒸箱的温度约在180℃，用于处理一般蒸菜；这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头，其密闭性更强且有两个热力源，温度可达到200℃以上，使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟，肉质嫩滑程度大大提升。


蒸鱼盘中心是气孔
! U/ Y& e) {9 b
- i, O% e$ |; q# x! e
这只特别定制的黑色鱼盘，材质是耐高温的陶瓷，中间有个出气孔，原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开，只去掉背部主骨，使其站立在盘中气孔之上，放入高温蒸箱后，鱼头内外同时承受蒸汽的夹击，得以快速成熟。
5 j7 T- m& r0 S- r+ y" N2 e* q+ A# g# U
- o- {: K' |" Y7 C; i
* n; N4 u! R8 g7 V9 d+ s. E走菜流程：
& k0 Z. d, h; P& z% A

1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头，去掉颈部主骨，放入腌鱼汁中腌约15分钟。
# X5 _/ P3 e' b; R) p

2、将鱼头捞出后控一下水分，鱼鳔放在盘中一侧，再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上，使鱼头稳稳“站立”在盘中。

5 o, W/ V" }3 v0 A6 Y
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油，再均匀淋一勺剁椒酱。



+ X$ ~  a7 r4 |2 y! [0 k
, Y3 m  T' V% n, S% d0 r4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。

269486077

学习了。。。。。

野草当玫瑰

酷爱多分享些好

棱角

看看以后自己做