只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2332|回复: 3
收起左侧

[鱼类] 霸道招牌菜,让食客尖叫 巡湘洞庭鱼头王

[复制链接]

181

回帖

200

贡献

885

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
508
发表于 2017-9-22 08:15:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
霸道招牌菜,让食客尖叫: N) P- \) B( k) j+ Y6 l
巡湘洞庭鱼头王
; @2 F( q/ J: p/ g' F# D! d
% L+ f& n5 x" J

5 |. l: _! }3 R' L! s  _+ V4 O- w. V, A: ~6 O- s

. s+ W/ ~3 G( F7 f2 x
1 Y' x5 @4 Y, c

8 q9 N2 G/ P# f$ ~  E

" t% K9 B6 ^' W. _( s" b3 v制作/欧阳俊平' U  I* d( |) }! Z& ?9 W( \& d" U: y

6 s# i# G6 T0 d

- ?2 b0 V/ L* K+ v) i8 H/ W号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。3 G, Z, r6 |7 F
$ F! ]' Q, }0 c; U* f
: K6 H& `7 c6 Z5 J6 L' o
两招教你吃鱼头
" I. N$ i9 l4 h/ q) O4 j, e
; |% z9 E# i5 Y; C# N# X& S7 W" r( \
  u. l; e; Q6 `* m" g* a
第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
; g; u; s6 h+ A1 Z: W- `6 B9 R7 f6 o( A# b* n
9 U) y& [8 L, d' K9 `/ ]  H% R" @
选料:活鱼现杀* [# B( k+ Z- K+ ]

" J0 q. c( N6 y3 r' a

6 `& M$ y5 c  k( k! D( o/ F5 s选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
7 C' @( _: T/ l* j
: ~% \, z  h( T7 |9 a# T( ]
1 M# Y; u. O7 f8 D: B- |* b
自制酱料:三椒混合) _0 p& Q6 c/ q# w
0 W; _: ?) e' p$ z# ^  p& r' v
1 Z' M/ t' m' i* s# p) p
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ e3 I: g: C& S剁椒酱制作:
4 @' @3 p3 {! `( C- Z4 b
, V% w& J+ x# ?  r; q* n! l* {
. x1 \5 n/ ?. l5 C3 n$ ~
将酸辣椒、红剁椒、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。& d" O4 w& _4 f+ m4 Y# ^. E: w9 V

7 ]. _% @  v9 s+ L2 W1 m. R
. d# I1 Q4 E/ p! y' d2 {* A0 J
熬制葱香油:; h- x  }9 W6 E, F0 H; p3 ]
% j( T) h8 T" H; R1 z
) k. m& j! y9 T* J4 B2 v$ h
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
" L/ b& J8 H9 g  B) Y9 A( @. [, I

% `( `2 i$ A2 U' u0 s, J鱼汤蒸鱼  鲜度倍增
: A; G6 l5 i1 u6 G- i* t: ]6 C
1 ?7 g" E1 Q7 k4 A  q* Y0 w

& R! Q- i  ?# z. L5 e% b这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。
& n; _& |9 a8 l6 ]
) N: N. p7 g& q' |5 o6 M

3 D( I  h7 G' n. T1 t, l& ~腌鱼汁里掺生粉
9 l3 R- b. i0 C6 ~* ~# O% [$ m! |/ E
2 w* Y/ t* f% a6 {* X8 _
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。9 H3 c2 Q  K/ Y1 N, |/ G& `

7 C3 I5 k  X% Q# ^" ^  h6 p! A& \

% V  k. @" m9 I定制蒸箱八万元4 M/ K0 S/ Z; _
4 V$ j/ F' o- x. E* h

4 n- g5 n& [3 X$ y2 g  n: ]0 x6 G, i巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。4 I- f: t# I/ h% l- _" |
6 H, |/ S' K# w8 U
; W$ l* R2 K( \9 @% Z* G* C" D; g* t
蒸鱼盘中心是气孔
8 `" i" P6 [+ U5 M0 R2 ?1 |7 s9 R0 K& \$ p" J/ w8 g0 V
0 Z# ?$ w+ W0 w$ E) @7 A/ l& W
这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。% [4 w. J9 h( [1 x% b: g; L$ t

3 w' b: U6 R, H& G2 Y# k& M

- U2 Y8 o' X5 R; E5 C) ~( d走菜流程:0 E3 V, K; `7 O0 [6 L
) d) a4 L9 X9 J! |" E4 h0 R

) ~5 o) O, S! Q5 j9 _( J1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。3 U! a9 C7 _" F5 n
! P1 Y  O! ]& W' z. [* W1 ?

. q  P$ L" S* ]+ L2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。4 w" r0 F% E. x# W- s1 D: }( r& W

. E' x. R$ ^# C2 q" K

, C. B9 w$ E6 \! j. h5 E6 R( p3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
& _2 T8 o8 M: m& z+ n  m' c6 e2 Q4 \) O8 w. y

. n6 f# u% G' v# I+ {
6 p: _- ~# w: O
2 K& X# ^. ^, w/ }0 z
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
) N" D) o) i7 U1 ]6 M( H: O) v, e8 g
6 V2 x7 Y  L* \6 V

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

645

回帖

1691

贡献

2140

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
3449

突出贡献奖

发表于 2017-10-6 02:26:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

196

回帖

32

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
216
发表于 2017-11-3 09:44:09 | 显示全部楼层
酷爱多分享些好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

170

回帖

38

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2017-12-20 08:45:55 | 显示全部楼层
看看以后自己做
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-5-23 19:54 , Processed in 0.177730 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表