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[鱼类] 霸道招牌菜,让食客尖叫 巡湘洞庭鱼头王

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-9-22 08:15:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
霸道招牌菜,让食客尖叫1 k1 X2 j; N( g; \1 D% w1 M
巡湘洞庭鱼头王
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640J0WUZ1ZL.jpg ( A* I, n: N- m. y" y* j! h

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  G, B/ a1 G1 @( c- _( M制作/欧阳俊平  T! w5 y1 t* s: }/ t; [# H8 s

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号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。3 b$ Y% C- ^* I2 }7 S. i- m

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& l+ _. O4 X0 }8 M7 t两招教你吃鱼头
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第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。+ `* D/ Y) n3 c* w4 s) D5 P8 _; z

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选料:活鱼现杀- O5 S% \' R# p/ m1 g
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9 z, J6 a3 P9 |. F- u9 A# I1 a% j选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
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* |. g+ B1 O+ K6 ~8 L自制酱料:三椒混合9 |! u$ O! e' G
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' P, |% {$ n' d; E- c剁椒酱制作:; m( s9 Y9 J# v' T* @2 i

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3 B! \. P* L7 x: W0 p6 ]将酸辣椒、红剁椒、
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。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
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熬制葱香油:% a0 V3 l+ `8 r' N- u

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锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
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鱼汤蒸鱼  鲜度倍增: T, r- r; J6 ~1 @9 X' }1 ^' [( @
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/ ^- V- I4 F. Q' e, y% Y这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。
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腌鱼汁里掺生粉
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将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是
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;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。) y; Z% z. H% M

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' i. }7 U$ ^) a) b1 E# c定制蒸箱八万元
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巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。' Z+ C; X1 w6 |* u3 h0 O% U2 ?: M

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蒸鱼盘中心是气孔( W  x' r3 t8 l& f  ~9 D- d: e$ v" t

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+ ^% F$ E6 K+ t这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。
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; c$ [2 f3 m# d) ~; V8 Q走菜流程:
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1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。* Y0 u. J: S0 e. Q, L! t# {0 f0 q: T

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2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。
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3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。: t7 o! \9 l; V5 B$ h

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, ~2 G/ v6 w% T4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
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厨艺豆

金牌炒锅

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突出贡献奖

发表于 2017-10-6 02:26:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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餐饮新秀

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发表于 2017-11-3 09:44:09 | 显示全部楼层
酷爱多分享些好
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2017-12-20 08:45:55 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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