|
霸道招牌菜,让食客尖叫, Q+ y: x3 F! N, j' |) C
巡湘洞庭鱼头王2 s6 a6 v8 t2 h. i1 j; g+ O
7 @7 g: i& m9 G9 C( k* G% q3 ~7 q/ g5 g2 |5 X) z
3 ]2 C# y" U$ K/ I, f: I
9 i4 G1 N3 z0 s# Q: d
; D9 W6 o0 ]* D. ^9 _' }5 a4 T7 D! C6 m0 h0 _
# }7 S$ V) r6 s* a G. k
制作/欧阳俊平* g3 r8 ~; s) h! q2 j: O" w
4 I4 ]2 @: p3 h
* z1 g. ^5 ?$ r3 c# ?号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。 u6 i) L" [! g8 u) F( l8 ^: I
& U' }8 P8 j& U& s. Q. z
2 @' B; K% n% K: Q1 A% z6 d两招教你吃鱼头
- ?" V- v) D# n2 h# h0 i' h+ \- x: [' v
u* j: `' H0 t. i
第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
* W" D, r. r) U3 m0 H
5 N* v& F, N" }+ \2 Z+ A! Y7 R1 h3 N) l% _/ g9 l3 u
选料:活鱼现杀. t' Z' d2 g* n8 m A! a0 l4 V/ o
9 S7 G# y6 @9 h7 G f2 t% D9 {4 g
3 f' v% q M7 B5 `选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。) k( u; Q. f+ _6 I
l# _: {0 {- ~) D/ Z4 g% b' v
! y% o; G) |$ Y6 N
自制酱料:三椒混合4 N7 t5 D: K* [* c) }0 c
2 L3 H: H/ L/ |8 {6 |' e2 l% w y. Z m3 m
- j1 i' z: l, n9 n* l" b' N- I; [剁椒酱制作:. h, O$ g) L2 a/ j/ ]1 Z
! v: D; {( |6 b! m
+ g$ v) v: x9 F7 S M, e0 I
将酸辣椒、红剁椒、。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
3 x6 c# O& P: @0 r* M) c- A6 c6 z
" [% c- M! e# z% H. L0 T! c
熬制葱香油:
& B' i; w9 K1 k k% `% H9 r6 k* g( }
+ n# `( g6 V0 G: X3 t+ A U" D) I; ^% c. X2 p) {* n2 b8 l( {
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
+ @6 Y# t* M/ l7 q+ ^4 [1 d* U
3 @1 x; A! P$ k8 N7 j R. f& j
: m, b* Q6 ]$ y& _9 ^& i鱼汤蒸鱼 鲜度倍增
- Z1 [; |+ s+ i8 a. f0 Y
2 p8 P/ }2 \' U" ~) {/ k" a; p2 k) R7 e. A4 c1 S+ ]- T
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。/ w1 e7 E. Q6 Z$ O3 |) u
- Q8 m" J4 G5 ^+ A" W1 q) ] E
# F. u4 O# o9 k# w7 h% k腌鱼汁里掺生粉2 `- r8 ?+ q- v# B
q# c) `5 `1 Z( ]# {% b0 T: y
$ B U: `) _- t1 [将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。
' I/ i, X5 r' Z% o; X
8 M) U9 o4 ^* }4 ]) G$ S5 \/ X: I/ ^7 @+ H( {4 P
定制蒸箱八万元6 `6 m' _. M# o7 U! X+ x' h
4 ]* l$ K3 S* `$ v6 d4 A) U
) V- S% Q1 K( p! f8 C G% S巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。9 t7 \, O: w2 d: c! w+ T
4 j$ r) L: |0 r! v3 d* V
, |! O9 j3 e" V. e/ P
蒸鱼盘中心是气孔' C" L0 `! p8 g* g9 e
# U& s; p; R; m" J% {% g! d7 |- d, h& u+ M! f! }' U* m, D9 g3 @
这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。
+ q0 W) T' s9 r K3 b! I$ v# V: |8 u- U. |
9 v( T/ R5 w" ^# M) w4 a走菜流程:0 I; V+ \& n4 I7 w
! H- E0 A8 Q4 p8 a
; ]# N+ |" |1 N7 P8 E5 V9 m
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。* b4 A" n; y, x$ e }( I
1 H! O7 M* E- Q F" n u+ m
) i" x2 T( F Q2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。! z! Q! y5 W4 h- ? h( `
" w3 Y5 p2 d6 k
3 P% o! r3 G2 |3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
3 e, Q3 q" h/ p3 c0 D, _
& d8 F4 t5 E6 r' R1 f% w1 K, K
0 s+ x4 G8 `, {2 D+ S8 W" L8 |
9 Y' W5 ?0 O" g& E2 ]- [4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
+ K6 L# x7 I( L; D8 y! Z% _5 p' |( R
6 e9 T/ t' H2 l+ r* q2 F
|
|