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[鱼类] 霸道招牌菜,让食客尖叫 巡湘洞庭鱼头王

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发表于 2017-9-22 08:15:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
霸道招牌菜,让食客尖叫, Q+ y: x3 F! N, j' |) C
巡湘洞庭鱼头王2 s6 a6 v8 t2 h. i1 j; g+ O

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640J0WUZ1ZL.jpg 3 ]2 C# y" U$ K/ I, f: I
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制作/欧阳俊平* g3 r8 ~; s) h! q2 j: O" w
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* z1 g. ^5 ?$ r3 c# ?号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。  u6 i) L" [! g8 u) F( l8 ^: I
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2 @' B; K% n% K: Q1 A% z6 d两招教你吃鱼头
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第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
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选料:活鱼现杀. t' Z' d2 g* n8 m  A! a0 l4 V/ o

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3 f' v% q  M7 B5 `选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。) k( u; Q. f+ _6 I
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自制酱料:三椒混合4 N7 t5 D: K* [* c) }0 c

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- j1 i' z: l, n9 n* l" b' N- I; [剁椒酱制作:. h, O$ g) L2 a/ j/ ]1 Z
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将酸辣椒、红剁椒、
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。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
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熬制葱香油:
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锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
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: m, b* Q6 ]$ y& _9 ^& i鱼汤蒸鱼  鲜度倍增
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这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。/ w1 e7 E. Q6 Z$ O3 |) u

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# F. u4 O# o9 k# w7 h% k腌鱼汁里掺生粉2 `- r8 ?+ q- v# B

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$ B  U: `) _- t1 [将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是
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;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。
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定制蒸箱八万元6 `6 m' _. M# o7 U! X+ x' h
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) V- S% Q1 K( p! f8 C  G% S巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。9 t7 \, O: w2 d: c! w+ T
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蒸鱼盘中心是气孔' C" L0 `! p8 g* g9 e

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这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。
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9 v( T/ R5 w" ^# M) w4 a走菜流程:0 I; V+ \& n4 I7 w
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1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。* b4 A" n; y, x$ e  }( I
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) i" x2 T( F  Q2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。! z! Q! y5 W4 h- ?  h( `

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3 P% o! r3 G2 |3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
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9 Y' W5 ?0 O" g& E2 ]- [4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
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发表于 2017-10-6 02:26:02 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。。
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发表于 2017-11-3 09:44:09 | 显示全部楼层
酷爱多分享些好
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发表于 2017-12-20 08:45:55 | 显示全部楼层
看看以后自己做
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