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青椒芦花鸡 ，火遍乌鲁木齐
7 J: G+ w4 W7 W｜九巷野蘑菇芦花鸡｜- H( c% u8 @+ |# n; E3 c
制作/王志国
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胡家九巷的芦花鸡按大小份售卖，大份1.8千克，小份1千克。此菜需每天早晨上班后提前加工，先将鸡肉炖熟，走菜时再大火收汁、添辅料翻匀出锅。
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1 {3 {% Q+ [; O6 H/ e" T& L, M8 o提前预制：
9 B4 l2 q6 z; j( J( R2 o1、散养芦花鸡当日凌晨在养殖场现宰现杀，掏出内脏、烧净绒毛，用细流水冲净鸡膛处的血污，挂在烘干房内将表面水分彻底晾干，装入真空包装袋内，保鲜配送至门店。+ Z% K2 F0 ]: @9 Y, r" s
2、砧板人员将芦花鸡从包装袋内取出，剁成2厘米左右的小块。野蘑菇泡透洗净，葱姜蒜切成大丁。
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野蘑菇产自巴音布鲁克草原。
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: _" I9 E) c, `3、每盘鸡都坚持单份预制：锅内放混合油（添入6勺水，炖约10分钟左右至剩下2勺汤时关火，盛入不锈钢盆内，放凉后覆保鲜膜密封备用。2 I: e' q. g9 `% S4 b# c
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走菜流程：0 o! w3 Z. h/ P0 t" g
取一份鸡块连汤倒入锅内，大火收浓汤汁，出锅前放入青螺丝椒段100克、小米辣段少许、葱段100克、蒜丁100克，翻匀后出锅盛入不锈钢盘，带火上桌即成。0 Z, h8 c& P5 o9 G( ^" H3 H
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-13 15:17:39
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-8 00:29:23
