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青椒芦花鸡 ,火遍乌鲁木齐
- `3 N4 k; z/ c( S|九巷野蘑菇芦花鸡|; ^$ M1 n& l: F( W
制作/王志国
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" s' Y9 z* C$ j5 K: {8 P胡家九巷的芦花鸡按大小份售卖,大份1.8千克,小份1千克。此菜需每天早晨上班后提前加工,先将鸡肉炖熟,走菜时再大火收汁、添辅料翻匀出锅。
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提前预制:6 d8 c: a+ o0 S
1、散养芦花鸡当日凌晨在养殖场现宰现杀,掏出内脏、烧净绒毛,用细流水冲净鸡膛处的血污,挂在烘干房内将表面水分彻底晾干,装入真空包装袋内,保鲜配送至门店。
% p. H* u! ~5 \* J, q2、砧板人员将芦花鸡从包装袋内取出,剁成2厘米左右的小块。野蘑菇泡透洗净,葱姜蒜切成大丁。
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. X- f" D8 u) K" l2 V野蘑菇产自巴音布鲁克草原。2 p+ r5 \; e' V+ {# x( m9 k7 k
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$ F/ Q5 f" ?( d0 P4 D- }6 r3、每盘鸡都坚持单份预制:锅内放混合油(添入6勺水,炖约10分钟左右至剩下2勺汤时关火,盛入不锈钢盆内,放凉后覆保鲜膜密封备用。
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# ]6 E6 L. e F. y0 M% U; o走菜流程:% y6 U& B3 A6 [
取一份鸡块连汤倒入锅内,大火收浓汤汁,出锅前放入青螺丝椒段100克、小米辣段少许、葱段100克、蒜丁100克,翻匀后出锅盛入不锈钢盘,带火上桌即成。
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