卤水的制作方法四川卤水的基本香料构成及调味用料

北巷栀酒

四川卤水的基本香料构成及调味用料
' e% T: R0 _7 e0 o" a( f+ Z2 t1主料（香料）30种。



9 q8 I* _% o1 c2辅料：猪棒骨、鸡、鸭、姜、葱等
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3调料：（味精、鸡精、盐等）

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/ ?  t/ x2 e' V. s二、卤水的制作方法
( n3 Z. D1 l; M, P3 z& L+ Q1、传统卤水方法介绍:
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香料：

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* n1 [; w* @6 e$ D2 A( W& Q  }制作方法：
! i4 ]6 b# ^8 c! m& @7 n1 Z①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
. W$ s" @+ x) c1 I6 l②将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
③锅置火上，掺入鲜汤6000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
) ~3 W" b# j+ L0 f! j; v- Z提示：
+ ?+ l5 D3 C8 T& t2 Q& I①炒糖色时，没有用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精)。值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃。
③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)。
) u5 k( o2 c: N( ?; N* y" B2 w④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜汤中丁香用量未控制在10至20克之间。
⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香。
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