& g# k, M+ q' A) t+ J3 j- W) A- h试做人/赵俊召 2 r9 ?2 R, P d* g4 i( Z! E4 J " u# _# n3 M8 Q0 n' b9 B 8 z, {9 \: E; c% J我们店最近也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后,我觉得配方还是没有问题的,但是跟张师傅的试做观点一致:选择品质好的油脂,尤其是牛油非常关键。因为试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不行的,调料选择也得到位,才能做出好的味道。( ]& x. @3 H+ Y5 M
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另外,我们川菜师傅品尝试做成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味;二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至100克,同时补充适量的花椒油。 6 F1 D9 X* C$ |- G + e d" |( @, q' P ~7 N( }( t( }作者回复:, U3 E% ~1 A1 s5 q
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首先感谢张师傅和赵师傅的辛苦付出,我也没有想到提供了配方之后,先锋食艺的编辑能真请同行来试做。 1 U$ `1 Z7 E; R5 I4 N. v) u. W4 N8 o
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其次,针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明:一是牛油一定要选择品质好的,我们选择的是牧哥牛油,大家可以根据自己的情况选择其他品牌的牛油;二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要,大家一定不要轻视了它们;三是在最后成菜的过程中,我们是加了适量的鲜小米辣碎,具体的用量可以根据食客的嗜辣程度来调整;四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题,进行一个补充:我们选择的花椒面是自己加工的,方法很简单,但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合,炒香后磨制而成的。$ Q1 a4 o' y4 v5 g+ U- o' t3 v: w; F
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分享: 9 s+ k, e8 \- _+ {8 P$ m ! U$ \/ p" y! D! S 3 }+ c5 m v& P' F) y- t9 j, j分享人/蒋远东& N/ |: F- s0 O0 v [0 n
! q) J; `4 T4 {9 S% x6 j# t8 K7 X + U3 }% S* T* l6 y在我们店,冒菜有三种口味:麻辣味、青花椒味和葱油味,做法也跟唐师傅介绍的略有不同,下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:! ?; B" r1 ^4 h
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& Z; n8 z! {5 O: U麻辣味: ( m* V2 g' V* d 7 Q* x6 \/ ]3 |8 T H5 B- [8 X) k- |% g. ^" v6 D制作这种口味的冒菜,需要准备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料。9 w) Y, `8 p% d$ T7 s" \
NO.1麻辣底料的做法:锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。; T) }9 i* h& N M ~
% F/ J# W. l' O* L$ o l$ x 6 q1 T4 i; a/ R l3 GNO.2麻辣汤料的做法:取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。 0 w5 |3 e. L' _+ H# M* aNO.3麻辣冒菜的调味法:锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。- w! D+ H' o' j
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青花椒味: ) ^0 d' M( I$ ~& @8 ?1 D9 S- w 1 S& @# n* \. W% E: x7 s7 ?# L$ ^( [* `
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法:锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。$ ~7 Z6 k/ p1 ^9 Q8 S
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