民间旺销菜技术解密 冒菜技术解密

明明在等

民间旺销菜技术解密
" U8 q5 }! ~4 R% D( p, |# z冒菜技术解密

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特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。

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它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。


, V  b7 O( v8 b& `$ ?5 I制作冒菜分为四个步骤：
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' v" |: [! W) ]# [* x步骤1炒制底料和红油
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0 O8 t# p2 X5 ?9 P3 t! K3 v香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
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5 d- B7 f% h0 ~5 C3 x答疑：
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1 J  {( n$ T9 aQ香料为何要香放入锅内油炸呢？


. [6 x6 g+ k1 K& GA不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
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步骤2调汤
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取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
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) F* a2 q1 C. ~步骤3调制冒菜水
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2 k' X+ `, t6 o( C1 J8 I步骤4调制调味料

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8 Y. h4 S3 U. p" v以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

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豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

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' h( _, b% v) ~5 g/ A0 P# P试做结果：
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选好油才能出好味
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# w9 J' j) w$ ?/ u试做人/张超

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: j) R7 W1 p! U/ z: D这款冒菜我试做了三次，我个人认为配方没有问题，但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时，我采购的牛油和菜子油品质都很普通，所以做出来的底料和红油味道都不好，后来我选择了品质更高的油脂后，做出来的冒菜味道好很多。
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) A& f4 o5 x9 H+ m1 ~) t& j. |试做人/赵俊召

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0 c7 K" w1 E; s- ?3 d- k0 {9 Z我们店最近也上了冒菜，但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后，我觉得配方还是没有问题的，但是跟张师傅的试做观点一致：选择品质好的油脂，尤其是牛油非常关键。因为试做时，没有足够的牛油，所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上，我发现光有冒菜的配方是不行的，调料选择也得到位，才能做出好的味道。


另外，我们川菜师傅品尝试做成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克，同时补充适量的花椒油。

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作者回复：
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8 n+ d, ?: J" O. r5 v4 A* i9 T( Z首先感谢张师傅和赵师傅的辛苦付出，我也没有想到提供了配方之后，先锋食艺的编辑能真请同行来试做。


其次，针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明：一是牛油一定要选择品质好的，我们选择的是牧哥牛油，大家可以根据自己的情况选择其他品牌的牛油；二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们；三是在最后成菜的过程中，我们是加了适量的鲜小米辣碎，具体的用量可以根据食客的嗜辣程度来调整；四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题，进行一个补充：我们选择的花椒面是自己加工的，方法很简单，但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合，炒香后磨制而成的。


1 m$ M7 V+ L! d  y( g0 @2 ]分享：


分享人/蒋远东


7 A3 {0 a: i+ o在我们店，冒菜有三种口味：麻辣味、青花椒味和葱油味，做法也跟唐师傅介绍的略有不同，下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：

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麻辣味：


制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。
5 w4 j# u& B4 BNO.1麻辣底料的做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。
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+ e5 @6 R' G/ D9 v- ^: SNO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。
2 I; I/ T) e1 ]5 c6 W$ q- E0 zNO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

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5 U7 h  i& Y8 E' Z! Q& ?青花椒味：


# G5 \* b+ \0 D# q它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

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