民间旺销菜技术解密 冒菜技术解密

明明在等

民间旺销菜技术解密
( M( _$ D' g6 E, F( P7 Z冒菜技术解密


* z2 i) ]9 u  W) I7 I/ [
7 }) [7 A5 F" e: u- w

特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
& U- q) o3 C$ p  c' Q, r2 C
, u  P/ c) ?# K' k- y6 k, Z' H
$ T$ v! L; J1 u* ]  u" p0 c它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。


1 s7 y8 [% x/ i! Q% S' |& h7 _制作冒菜分为四个步骤：

( D* s. z4 e' H& s* [: o# z
  B) l8 f; X" O步骤1炒制底料和红油
$ M3 w! N' g# @# \9 D; F6 @; }

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

' w+ P" \# b" h; ^香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
/ }! r' O+ C. r8 U5 W1 H

答疑：


/ s* [7 a- f. rQ香料为何要香放入锅内油炸呢？
1 t7 \; A7 }. |: F* M" q. C

A不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
( H$ q$ h9 X( K& C3 z

步骤2调汤

  C4 G. t2 q2 y
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

  k+ |8 r! R  L7 K, ^7 Q
( D- Q3 Z  T5 z步骤3调制冒菜水
0 o/ i3 u! ?$ r2 Y  D  v
( j6 |% _& H: o8 Y0 p, P
4 j# |0 d, i. ~大

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

8 u/ [6 h% G, Z9 Z2 K4 S
% P. [8 V$ D- E: p7 m
/ X" _6 ]! O% O7 |



+ ~; @% M) w6 l. m( M3 r9 O步骤4调制调味料
7 _2 b, K. _) ?$ \
( ^- y8 q3 h& E5 R, [8 B% I
以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。


1 _6 W- M: E+ ]& T豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

3 {$ v7 L$ r- f6 Y' g' W
: v+ N4 c. W, v. k4 d1 N" G试做结果：

' R+ Z; I- o/ F! N4 |0 U) o! X
3 g0 F( U0 [5 g0 k9 [$ D7 r选好油才能出好味


' b1 D/ I5 {+ j# j% m. ~& T试做人/张超
& J" |3 W5 d+ Y/ ~5 d. o4 T; H
5 @/ q* \; |1 c- C: E8 ^
' b6 I" z6 T) q4 F6 Y这款冒菜我试做了三次，我个人认为配方没有问题，但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时，我采购的牛油和菜子油品质都很普通，所以做出来的底料和红油味道都不好，后来我选择了品质更高的油脂后，做出来的冒菜味道好很多。

' }% `9 ^: Q- x. U+ u
$ e0 ?, l0 o2 Z: h试做人/赵俊召
+ w; h& Z; z! O* ^* p* d9 L5 T

我们店最近也上了冒菜，但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后，我觉得配方还是没有问题的，但是跟张师傅的试做观点一致：选择品质好的油脂，尤其是牛油非常关键。因为试做时，没有足够的牛油，所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上，我发现光有冒菜的配方是不行的，调料选择也得到位，才能做出好的味道。
6 d, j; R1 H- _* x7 s& e* N5 ?

另外，我们川菜师傅品尝试做成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克，同时补充适量的花椒油。
0 `; N/ w  ~' E6 @2 y
8 e( v" F  \$ S- O& K  w# {
作者回复：
" A8 s: R, W* c/ }

首先感谢张师傅和赵师傅的辛苦付出，我也没有想到提供了配方之后，先锋食艺的编辑能真请同行来试做。
6 @7 E( n* J/ ]6 {! U& J. e$ |
" Y6 B, I; D: E
其次，针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明：一是牛油一定要选择品质好的，我们选择的是牧哥牛油，大家可以根据自己的情况选择其他品牌的牛油；二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们；三是在最后成菜的过程中，我们是加了适量的鲜小米辣碎，具体的用量可以根据食客的嗜辣程度来调整；四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题，进行一个补充：我们选择的花椒面是自己加工的，方法很简单，但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合，炒香后磨制而成的。
, y  W4 i- l& x- d

分享：
3 ]; J2 [; P  O1 z

" a3 p6 W: ]- i2 n分享人/蒋远东
  u: k7 U( U/ v" N* `5 L! v

在我们店，冒菜有三种口味：麻辣味、青花椒味和葱油味，做法也跟唐师傅介绍的略有不同，下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：
% y  }$ u5 d0 b) t8 i

5 M) w  O  e* T% ~麻辣味：
% O/ c9 S* Z- I8 J) C) ~7 h

3 l% W. ]- [+ H2 A1 C  ]制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。
5 d6 V5 V% a+ n2 tNO.1麻辣底料的做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。

4 G4 j' o3 u8 h4 [
NO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。
) g; A6 O+ K% u5 p. h3 ANO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。


! p5 p+ Z7 F- n5 O. Q青花椒味：


2 x, ~5 @% u% N它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。
$ p) b1 Y* w2 E- y& y/ M
: L; e5 m2 l! N% Y

吲‖鸣

网站很不错

那一季的想念

感谢网站

何处飞花

好好 学习了 确实不错

浪喘

好强大的火锅配方

壹直愛。

好棒~~~~

往森

感谢天下厨师

临窗观景

强必须留下学习

鱼吻

过来看看的

浅笑心柔

没看完~~~~~~ 先顶，好同志