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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
% u( `1 S/ _* z西安羊肉泡馍
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7 ~6 ^( f0 e6 a2 ^) W汤头：$ d; `$ |; a$ m+ r6 x+ i
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选羊：" ]; c G8 A3 ?" Q2 j3 T$ R& X0 j
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付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。5 [ O( Y1 n( b: \9 J! U, K
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' j* ~* {& @+ G c: ^制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂, Y3 y8 _# v$ @* j, U( R \
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羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
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1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。7 H0 R4 l4 W0 D* {1 s$ G" J+ z; A
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3 ^9 B+ V5 D3 v2、下入料包煮开至香气逸出。
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; C% N. s& N2 A3、添熟羊油大火烧沸。
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4 `$ a6 v3 I& \% j/ a! L4、放入洗净的羊肉。- g! B/ j* [) S
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. H0 \3 h8 ^4 v3 T; j# c5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
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+ D% u8 H" m0 z) O6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。# ?8 H8 V7 r* A3 X) x/ F( Q8 B
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2 [: ]! x! R' Q: J7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。( Y7 G2 ?3 j& b' @6 ?& Y
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烙馍：面团要微发 馍烙九分熟* i6 |- B1 Q/ C$ N- i
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羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
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饦饦馍做法：
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1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。- Z8 t8 J& M% B3 C
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; E2 ?% r# W2 ?7 G, w/ x5 X2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。1 |& @# }3 Z0 c! I% P" _2 _
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; g* V: R! R7 N/ |( P$ j X3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
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2 A: E" Z a$ c. ^) H& e. H' h走菜：
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走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。6 x; K! G! }$ a7 c% f9 [: }' Y+ o
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1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。, e/ G' Q$ h4 ]! v! V! S/ Z3 E
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3 @$ h: d$ |7 S$ c p2、铝锅下牛油烧热。; j6 a! \1 g8 X9 }# E4 n
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7 S: C! ?3 v- j, u3、倒入羊汤烧开。
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: O, l: @* }6 w) w. U- n4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
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/ F4 ~6 H8 k+ @, L {技术要点：. g9 k" }' C/ M
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在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
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& ` V6 ^5 h+ X6 v g( d第一，煮羊汤要用牛棒骨( i0 H7 a- a0 y& `1 x7 ^
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牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
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0 v8 o* q. ]- r* W) @1 B第二，香料只用六种，足矣
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牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。7 T' `+ C7 H) Z5 B' q5 J% y8 W! P
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第三，馍粒大小对应不同泡法+ Q8 m- j% n+ D7 F2 q
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说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。7 u! d0 ]! v* u' k! {6 F1 a
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泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
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发表于 2017-9-4 08:48:03
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