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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
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汤头：
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选羊：
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付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
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制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
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羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
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1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
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2、下入料包煮开至香气逸出。3 X* M/ G3 ^5 B+ |* v( z6 j
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1 [; w3 _' y8 F) e; l3、添熟羊油大火烧沸。4 X& x3 u# P" a3 h' q
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* x( W* D' ]- K" c M4、放入洗净的羊肉。
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5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
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6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。; U; r/ O# L$ o3 `6 ^% E
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! O( Z" M$ [8 V7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。( ^4 K, B) U: V8 q% q2 }
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# i/ E; f; q @1 V烙馍：面团要微发 馍烙九分熟, i7 u S9 b4 x l( E5 ~
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羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。% D( ^" w( p7 n4 t4 z
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% X, z) r( j( [3 M+ V, [# i0 \8 Y饦饦馍做法：8 E- c# ~5 O! f# R2 m0 d1 k1 }0 c
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$ q7 @" E7 g4 Z7 g( g1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。5 _* ] v7 V" p G9 G9 A3 c% S
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2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。8 d6 L3 A+ r( S, U/ Z7 b
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3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。% |/ S" e% {: B% ?
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走菜：+ J% h- ~3 a' B2 N$ r
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4 { _/ d/ s5 C* ], D走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。) `0 z4 `# L9 ^5 e R: k
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1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
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2、铝锅下牛油烧热。
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Z- J/ W" e" z$ L3、倒入羊汤烧开。
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: c9 n* ~0 t: o, x# R7 S- r% t! V# B4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。) p# }. I- q3 o
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2 a8 j: ?0 A7 B' T; U技术要点：
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在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
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; o- e% G/ u6 i( X$ o第一，煮羊汤要用牛棒骨$ a" _" B/ D4 r# O0 i( R% s4 Z
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4 Z' \$ f6 v4 L/ J8 ]+ g- ?, R1 Z牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。$ c+ C! j1 l, c. Z$ {* E) P$ |
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! C. [: q7 R* g$ w0 g第二，香料只用六种，足矣
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1 r+ `# S D6 u5 S牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。1 I0 A+ P! _. ~! Y- Q
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) c7 k) z0 b- z% A0 I第三，馍粒大小对应不同泡法# H. c* L: W6 x% S; {# T
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( f$ z; i& [8 K2 g! J8 _/ h说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。
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泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
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发表于 2017-9-4 08:48:03
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