大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 重庆烧鸡公

明明在等

大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
重庆烧鸡公

! t* |4 Z% a- v5 `8 I在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。


可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
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1 [2 e6 m1 B8 t- o. v用料：


5 j# o+ F; ]1 b  D$ Z, R1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

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香料配比：
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9 e. x, n0 k: d0 u香果5：八角5：草果4

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特制料油熬制：


" T( D- b1 q* f原料：

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" J6 t5 S  ~  i+ [制作方法：


（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。


' v! W) c: v8 Q+ O$ a+ E（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
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) u* T/ }2 L* P  \6 ^0 r（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
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（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
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- m  d2 n# e# b3 G9 a/ J9 _烧鸡公关键问题分析和解决方法：

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关键一：解决浑汤
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烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

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原因：
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1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
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3 _4 ^. s+ U  k$ T+ h解决办法：


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2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。


- _  H2 E& x& P3 U3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。


关键二：解决香味不醇厚
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制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

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原因：

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. |4 Q9 \8 g0 \% M! T" C6 ?2 j1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。


% I; k/ [6 o( v) ^3 S& d解决办法：
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1．

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2 `7 h4 J) ]' [* C, r, X2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

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3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。


4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

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7 M5 a; H% V) g' Y5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
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关键三：解决鸡块易粘锅

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在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。


原因：
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) Q$ e; `+ S% _( q% D! S: G1 O1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
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解决办法：

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1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
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4 A0 ^6 M' ^$ M: A2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
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7 i; ]0 b& t* l3 `: Q. [3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
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5 y4 r" m' A; j6 H( F7 `5 a/ _4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

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- G0 j3 T7 ^. o8 `5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
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关键四：解决鸡肉发柴
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成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

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原因：
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3 H' c$ m/ p4 t1 B- I8 ^0 z/ F1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。

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! O9 ^, L# x5 _1 G: B) V" v) x" h/ N解决办法：
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1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
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, F1 c# U7 }8 K% ]; @: Q2 ?# M2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

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! s# x: d  y. Z关键五：解决香味过浓
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只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
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原因：
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1．香料过多；2.老油过多。
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; B5 m: S) T4 G9 w* M' t解决办法：
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9 X2 N4 A2 J5 L1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.


; L1 x2 z4 w) g2 Q2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
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素寻

明明在等多分享些好

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好菜   味道应该很巴适

小莫莫跑

很想很想很想很想学

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学习了。。。

别皱眉@

强帖，感谢楼楼的无私

伴我疯。

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永不言弃

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永不言弃

特制聊友

堇忆丶

看起来就很好吃