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[鸡/鸽] 大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 重庆烧鸡公

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发表于 2017-9-4 08:40:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
4 Z* q' e8 f$ A% ?# g8 f重庆烧鸡公
" a& `' @8 E0 e* z# i 640I3B2Y608.jpg 3 u$ ]9 i* K& j" z& u: E
新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
% ^: a( G( Z; g* a, e: J
# P/ T& R/ K3 U! ^3 V$ L# V
" y# [* E# D+ M( p# [) g3 ~
可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?; C2 a- ]1 O6 o1 E( h
8 Q" A8 {- ^/ B' p5 n4 D- M2 \
' Q4 W' z$ g! c! i3 `) H1 U
用料:
; w# I) u/ Z4 Y& @% R2 |# [; u# P7 K( U9 h5 Q* o# m' a. H( d

$ O& r- K/ K, Y) [+ B1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。0 q4 N7 a: B) r# v
6 z( Q% F  A& }8 K3 R! L) \, P

8 N7 o" f; _7 U; N3 |4 `香料配比:
; J* m9 }$ F$ d! c7 `6 y* j1 J* K) l
4 R7 C2 \! B* g4 A
香果5:八角5:草果4
' j: s( @- Z6 F: O) I4 g2 `. ]  ]! [0 g% X/ \/ a0 P- o

7 H  R2 r" J$ H  i特制料油熬制:
) g& z' @, X9 o" }
, F8 Q( o1 |4 A' b% A% }  b2 x! F, H

% p! S; o- X$ V5 r8 q! R原料:
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4 n: x3 U" s3 n* r  y制作方法:
' M/ h0 N( L" `' R0 m: ?2 _7 Z- X- B! v, P6 s: M

" [/ D! P2 N" E) Q; y% m(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。; I: Z! ~+ ^# @. i3 A2 l- k

6 _" M& g9 `8 C6 j$ H' u2 O

4 }; i8 R- {4 s/ q1 I/ v  i! c(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。
% a- H: d) X" n2 V# C8 Y8 t/ y" V+ t2 \# Q( R
/ w1 Z5 H7 T$ W6 b" T/ K
(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
$ o+ y9 c" t" k+ X6 c6 X2 v7 ?# Y1 S8 i  \
+ q, H1 O  w. b
(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
0 W1 p7 H/ E$ G6 s- d5 s: V! |* P# S9 g) N# V+ e9 y; g

1 R! J/ `9 C9 [- d6 P烧鸡公关键问题分析和解决方法:7 q  s; y# k- W. ~- c
. Y1 ?  {/ x7 N& Q9 X0 [8 E% r

' ~% k+ }  U9 q- D: D) P  n- ~4 p" y1 ?关键一:解决浑汤
' n) k7 I3 w$ `0 I) H5 I! i4 m& F3 _- l3 z* n& I
* F+ X$ A. v( r. X; y* g% O6 B2 _
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
9 |6 q' N& J* w9 K* A3 {0 J( x8 F* S! N

' |. @4 T' n" v- E0 S原因:, K( X# s0 Y" x) \9 N

8 x3 C! h$ e/ h( U) O  M' r, _- F) Y

5 g. a# [- B& F) F0 h/ N& q1 W1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。
6 r6 _9 V4 k& \5 r1 I: m* o
; l$ A6 ^. }; n+ }; @3 y; k+ t0 {$ w
: l: q' A, O5 ~0 N1 o: ?" V, C0 y
解决办法:) h0 S( o- J1 E
, a9 L5 i3 }/ Y6 B

% V$ Z, O1 A7 k* J( z! Q1.
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! C. R4 D( ?% H/ ]1 A% `  A
4 j3 o3 d) Z( _, M7 I: R3 i

* ^1 x% m3 E, v6 a) l2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。& b  S* p2 q8 H. x7 C. p. Z- Q: f% [& o1 h

6 R" g0 T; u# x6 }5 o
; T4 k  L0 L) p+ X5 G3 q
3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。
0 U/ E( Y: N$ S/ H* e/ p
/ v) v7 R5 h" Z& D

; J9 n$ R. M7 C* }: X关键二:解决香味不醇厚
6 Y$ W4 j; K5 K/ o& l, X  r* h# A5 |5 k, H
& `4 c0 R9 V3 ]: B8 N
制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。4 f) f2 N# M: ?8 U! N- l. `

+ L: b5 @+ K  |; k3 m6 Y; g
  `. w' T/ ]$ \
原因:  V8 j4 [1 f: d) ~3 j$ X% I: w; j
7 x% ^1 G; c- ]: \) c: G
4 p; J1 U) ]) W6 v; k" L' `
1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。+ J: O$ Q/ {  `3 Y" ]% V

8 z3 ?4 u: T% ?6 [7 q
5 w# c: ^! Q9 B0 ?% ?
解决办法:/ q5 {6 s! j6 D" ~6 s) Z- Q
) p* i/ J; H) E' _! R! a9 y
' H. j8 g7 Q6 x% q$ J
1.
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* J/ P9 v1 J! }7 u) g/ b2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3 A: G2 [& m; ?, f* J
7 ]8 T1 r% M. y6 y( h/ v5 }4 r
6 n4 N+ s4 q3 P& l2 p3 r, Z7 G6 T
3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
! q1 U# C' R, b1 G+ {$ a; O
3 L( J+ o' g3 a/ Z7 k8 J! I4 c* t

6 i% l' x8 u, z4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
8 W+ m( M' b; l+ j$ Q, T' P5 z0 P3 a4 y% p% n2 k+ t
3 u) W/ O( p3 e2 C# ?, Y
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。  s4 b/ Z7 H( g0 X$ |: T5 ~9 N

, G: w& c6 b" |
7 c# g) u8 `$ `$ o9 J( J
关键三:解决鸡块易粘锅- c/ l. {; A+ R0 b

1 x1 h1 E, k; v$ h! {
# L; }* }9 |* P% q1 ^1 K3 t; b
在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。' f& A1 Q" C2 |6 E: F' w) c

% j0 Q2 |! x0 ~5 K" v; }4 E

) t6 @; J- _4 j+ h6 s8 t原因:
6 F7 y' z* Y7 o5 X3 E) y9 q0 y( @6 v( Q+ w4 K! {0 _
9 N; x' N  q& d* p% m3 m2 x8 o
1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。0 z8 V3 P: z3 ]6 p$ ~
; I( r% S" H( a$ K! W" v
, v7 S- o6 i3 }: f% p0 m1 R
解决办法:
4 T6 X) o. G6 _1 V8 x$ i% L. M% ^; W6 M* P% J2 @9 l6 L- o& p

' @3 S- z7 u% j9 ?# u# l1 Q1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。" N2 Y* x: a3 E

- T( U+ M$ s8 N0 z

) Y& {. C: A, m: l2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。
6 ?, r4 S' m' O- `' e  S# S3 y5 E) I+ g* R1 F# P: s$ M  W
1 }2 b6 B9 T* d. Y& |- j, c7 q
3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。
7 W, C0 G0 E+ U& K; V" B8 n. \
- x; `, ~4 @2 f
3 B2 z/ H: b1 ~; v6 O9 b5 w
4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。$ ^' u* p, v' ]: g

2 ~  {+ K! H* D
2 a& |, P3 `. k% I
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。
4 o7 N) S& U( i% L' Q. Z# g
3 z( y% {/ ~9 U" l

* n1 v, l) G# ]4 s  y关键四:解决鸡肉发柴
6 I# b& S6 F2 D
0 S! y! f6 k  L- ], E

/ W: p0 ~! M0 Y) c& i* A成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。
, f2 [# Z7 N" l% z8 @- J" X; r& n- A+ V% U2 c+ V6 U
2 R3 f0 D* G" @
原因:- {' y3 H" u' b3 q  B/ z: Z" I

$ F& ^: ~% S6 o7 d

; K% S* `2 I# W$ f! V4 b1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。
- a8 G" [9 w7 U' E( A% G3 u4 G7 u. b* P

0 _) a  R  f0 s解决办法:
! ?1 ]" k0 |9 `% j4 s  u8 U8 R! `9 f, h5 ?3 \

+ a& k( w6 z( a" s; n1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
* N1 [3 Z% k  i; J& d; R; L8 q8 t

- ~! U4 y: i+ U4 A2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。, j. A; Y% _5 A; Y. J2 M2 ]: z
4 P) G, a1 k% v5 q+ t6 a+ `

' E; P) E* U8 E- M7 N9 U/ D5 a关键五:解决香味过浓
6 _, G6 x4 G2 S4 v) t2 Y1 }2 e4 N3 I+ F; V5 E& W# g

; I* s4 {9 |" L" D0 Q; b2 o$ y+ N只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。
2 d6 I! p1 m+ n# B6 d3 s0 m# F5 X! I

: l6 O' Z7 S  {5 {原因:9 [$ X$ k0 ]2 }! }; D: M

0 n9 j* ~) A! w4 V$ A

% ?8 Q, E6 L9 P  \1.香料过多;2.老油过多。
) V  g/ D: u2 _' m4 y  D
0 D( l3 @, ]9 O) b, C' ?- @

! ~0 Y; {0 m" L, b解决办法:$ Q4 n  e/ r/ w
2 H6 J, r8 o9 H
4 j& w3 x. `7 S
1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.+ l4 T% o1 H/ U- j" T6 J
& @0 v0 }, H9 H$ G5 ^

; s# c; ^) S9 p) ], w2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
. o! k9 m; o  B: u, Y' b/ F$ `
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1 S, t' l7 Y2 E4 ]  P& N' [, q  M! t5 p' i

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明明在等多分享些好
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好菜   味道应该很巴适
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很想很想很想很想学
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