大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
( ]9 x# F- u- U4 T* y5 d! w重庆酸菜鱼火锅





技法：炒、烧、涮。

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特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。


8 A2 M# l& k% k/ g锅底配方：

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, D5 h, \2 a" ]主料：

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鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
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! D, Z: o% ^3 c# n3 K调助料：
* x' X, r4 Q$ {) K3 u; R

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猪骨鲜汤：

: h( F4 N8 n4 r1 U& F. s) r1 m, l
: g8 k" d6 @, _0 @8 n' X特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
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原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
9 c/ Y, |0 R- j; K0 Y! G  E# z例）：

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* O% g8 ]$ D6 V# I0 ^0 M主料：猪棒骨 15 千克。


辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
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0 ~; _% X! M& R5 x% R- p8 U调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
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  _/ L5 q7 v) |$ y6 i
) O9 `, C/ k, c2 p8 d& Q; T0 j) ?制作程序：

" J& S. {1 T3 f+ b* C. f# p
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
% ?1 }- E) E" D+ F6 ]猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

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5 n1 ]! Y# ^# _9 g中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。


适用范围：
# `7 I0 L# `) J  P

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
$ h: c3 t: ?  h9 Y$ e! g/ X火锅。
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" n, O# i2 u  C) P6 K7 Y+ F$ R9 M
技术揭秘：

% N% R1 k; ?% V+ M8 N) }, I
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
" X/ c8 q0 K% m) _; A

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

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/ v2 T/ d* ?- b特荐烫食原料（5 人食用）：


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' w5 ~: K6 I! }& K7 J4 r! C特荐味碟：
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7 n' K9 e9 Y" E1 ~
香油蒜泥味碟；
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& `; V+ y: J. t" X特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。


原料组成配方（以 5 份为例）：
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主要调味原料：大蒜 20 克。


辅助调味原料：
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5 p# R+ v- f( A; m
' }1 [. S! V( C& H精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。


制作程序：
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2 R' S/ G' Q, @: d- a* ?7 r
' V! J' b: T+ ?（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。


（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
/ y+ K0 x, `2 ]! ?2 {+ \+ k" m2 X+ x香油，撒上熟芝麻即可。
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适用范围：
! Z  X0 U* X$ Y  C

! T' m: \$ S0 e8 k$ n6 N8 c麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

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2 C5 B8 @! w/ s+ p技术揭秘：
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: m' l4 T! F. e  X1 e8 k" }
7 l) `% m. x; |5 c* h5 I以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
8 ^/ @  Z, k/ @蒜味浓郁。
) y9 m1 q2 j% F/ u

- h* N9 f- |+ x+ q锅底制作程序：


* @2 c5 }+ J& x. Q（1）烹前工作：
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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
0 l1 ^5 }4 K" ^熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
8 v* L9 _) x- M( z& m锅底即制成。


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2 O$ L, ]3 |; a2 A
& M# ^1 X7 Z5 `食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
, L8 z: r# a2 B7 V* D0 \9 [7 k3 `后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
0 b0 r0 Y+ {2 M) n$ H5 _+ ^& x后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
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8 K) R5 t* m' K' }; T; S( p9 l1 ^技术揭秘：
, g' R. E# B# f  e/ Y1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
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独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习