大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
/ d) h* \* R% r6 h- H5 H重庆酸菜鱼火锅
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技法：炒、烧、涮。

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0 r: n0 q( y+ L$ s, T. v9 y特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
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锅底配方：


/ ~$ L2 o7 Q- i$ I  u2 R主料：
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2 U/ |6 I7 K4 a* p+ w# }# Z鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。


# N. L) D6 L# c调助料：
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5 J. Q: u# i# D猪骨鲜汤：

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( @8 J' r+ y6 O& y6 t/ g& t特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
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原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
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主料：猪棒骨 15 千克。

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辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
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调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

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制作程序：
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, K, k. D2 d% B9 T! U1 s! u; s（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
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中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

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适用范围：


: Q7 m# \  r- c2 `& h; j4 i多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。


+ k) h* m& b5 d5 j- n# {: k技术揭秘：


清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
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需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
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特荐烫食原料（5 人食用）：
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特荐味碟：
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香油蒜泥味碟；


特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

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& F+ S' J' w* P原料组成配方（以 5 份为例）：
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: B8 T/ Y# C: }
主要调味原料：大蒜 20 克。

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* e9 o  r; ?6 I! R: X辅助调味原料：
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精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

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制作程序：
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（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。

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（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
3 M" @! m8 a5 l1 D香油，撒上熟芝麻即可。
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适用范围：

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8 C+ g6 z" s! f' _( _麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。


/ K+ W% D! y. s$ o' w) N2 B技术揭秘：
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以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
3 G# [, w& ~) V: [1 X$ ^! A3 s蒜味浓郁。
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+ f& D+ v( U/ G( ^- z
锅底制作程序：
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* m# H) m$ T* H0 a7 X, k) V" Y（1）烹前工作：
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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
# C& C3 Q2 ?1 q/ r熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。
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* b+ X: P  U8 g, r, ]- m; s食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
- _, v5 Y# Y; E* L后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
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技术揭秘：
5 T- N$ c, G  ]: t1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
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独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习