大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
重庆酸菜鱼火锅

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) v6 l: [4 F: k8 `6 i' l" f: V! o4 |
* v% x3 [5 |9 j5 L4 {% G技法：炒、烧、涮。


特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

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锅底配方：

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主料：
( U, l# S; b( Z8 \. n- V1 ~4 C3 B
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鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

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) E) [& W0 L- ~7 t调助料：
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9 \' U& p4 n5 o% h8 D9 p* |  c( u" o猪骨鲜汤：


特点：色泽乳白，汤稠味鲜。


原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：

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& _8 T: I4 W' D主料：猪棒骨 15 千克。


辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

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调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
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3 w6 P' l! B  H% Z6 _  r, X4 k" k制作程序：
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（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
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中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。


适用范围：
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8 t$ N" e  ^: V% M8 U9 L
6 |- g- j# e+ p; ]  I+ R% D) j多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
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/ S: W1 T3 Z. d% C
技术揭秘：
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& C; h1 k7 u( O0 @1 w/ \3 _清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
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: M* v, j- X7 j9 @需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
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特荐烫食原料（5 人食用）：

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8 [( F% p' n, U$ V特荐味碟：
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香油蒜泥味碟；


特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
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原料组成配方（以 5 份为例）：
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主要调味原料：大蒜 20 克。
) L' q' F* F) c7 B; J3 a/ W
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6 R+ u6 g% H+ ]) @+ H9 V辅助调味原料：
' S* \* q2 m* W8 O' O
- d- ]- r# i* h% B$ G% [% `
  D' v/ c3 v  S1 T+ i精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

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制作程序：

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（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
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（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。


  J$ k' h( l& w& M2 M适用范围：


/ D- S" ~% U% d, R麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。


技术揭秘：


以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
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5 Y1 @! a7 p( ?7 e# l' X0 G锅底制作程序：

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（1）烹前工作：
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（2）锅底制作：
! ]3 H5 B+ O1 n3 }6 g0 e7 @, k锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。
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食用方法：
; |  K1 |0 t& a锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
+ P. [0 }( j  ]6 u% R9 G# i后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

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5 n# H0 q7 f! T! w技术揭秘：
0 @- _: T5 d0 V1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

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独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习