大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
9 h* N. d& X8 r+ X- G1 `4 f3 X5 a重庆酸菜鱼火锅

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5 Y  K& K* g8 |0 F技法：炒、烧、涮。

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特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。


, ^" S+ I* C& q- r+ D$ [- R, i锅底配方：

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主料：
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) t6 m* B5 @$ A! A2 @# s( x9 y鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

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* x  t: k5 Y0 S# @0 \/ n( n! p1 ]调助料：
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0 F; H6 ?) q& M/ x" V6 ]# U, ^& ]

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猪骨鲜汤：
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特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

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) L+ S: j) C. F( `( |2 E0 I( A- h' [原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
. E" a- Z) s; K* {# ^) w& c例）：
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; M* M# y# s8 e2 |0 P4 y3 u" X
4 s+ p6 E& m6 g% k0 Y; b; f9 c主料：猪棒骨 15 千克。


辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。


调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。


! o: s& A5 Y: R1 _# c5 U% g3 e制作程序：
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5 Z1 @1 p: c# J# E/ p3 z5 ]
$ J! n0 P' [  J4 a7 c& Y（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
. u! K  ]. o, y- Z% V9 `' y猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

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1 O* h4 _/ t8 [* U中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

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适用范围：
0 L1 \3 y1 A. Q% a

: r) Z# K0 W' f  r0 a( T多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
; z5 c. p, `% z. j火锅。
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- I) h) X; e/ a3 F  {2 |4 A  O$ @技术揭秘：
: \; Y( Q$ b* B

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
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# L. ~. Q8 X: Z! h' ?需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

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特荐烫食原料（5 人食用）：
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  t: w! Q7 ]% }3 t$ P: o5 L2 a特荐味碟：

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; h; h' C5 `2 J# K香油蒜泥味碟；


1 H- C8 ?" `0 {) s$ n" r8 P# u5 |特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

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原料组成配方（以 5 份为例）：

! _5 x6 ^  p* x4 _* E. |
主要调味原料：大蒜 20 克。

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% n5 ]! i9 o1 f3 B/ f2 v辅助调味原料：

/ s2 N6 D7 F/ `! G$ |: {
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
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& I- U# I1 g1 I- v; ~
, s# s: o4 O5 E9 B1 U制作程序：

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（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。


（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。
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! a5 P- n0 t$ a; t1 v7 w7 Q适用范围：
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麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
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5 |; Y: L: l5 S& J, @4 L' W# v. r技术揭秘：

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( L, I, ~3 t7 G* y5 T5 X+ M# s以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
3 k4 t. q) {5 k& n" @蒜味浓郁。
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锅底制作程序：
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（1）烹前工作：

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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
8 y, k9 R4 K. j* Q* U. f- C9 n6 E锅底即制成。
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食用方法：
$ L4 r: d$ H2 I6 n锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
% _! M- X7 I9 n( Q后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
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技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
' H2 a' U6 v5 ]5 b2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
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独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习