大厨密不外传鱼火锅配方重庆酸菜鱼火锅

明明在等 · 发表于 2017-9-3 07:28:46

大厨密不外传鱼火锅配方
重庆酸菜鱼火锅

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：

主料：

鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

调助料：

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猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：

主料：猪棒骨 15 千克。

辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

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中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5 人食用）：

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特荐味碟：

香油蒜泥味碟；

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以 5 份为例）：

主要调味原料：大蒜 20 克。

辅助调味原料：

精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。

（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。

食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

独醉 · 发表于 2017-9-27 14:18:34

写的真的很不错

行尸。 · 发表于 2017-9-6 09:38:07

强大感谢~

荒唐岁月 · 发表于 2017-9-6 09:48:07

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762 · 发表于 2017-9-6 09:54:56

楼主，你是一个大好人！！

柠岫 · 发表于 2017-9-6 11:29:38

回帖查看咯

暮冬 · 发表于 2017-9-9 07:12:09

珍藏了

欧耶~ · 发表于 2017-9-10 11:08:15

期待大师下次作品

づ一亽旅 · 发表于 2017-9-10 15:39:46

沙发！沙发!

柒喵 · 发表于 2017-9-13 14:39:19

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年 · 发表于 2017-9-13 15:06:04

学习，学习，再学习

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