大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
8 z7 W; P" {- R7 I重庆酸菜鱼火锅
6 f& c9 Z+ l$ g" v, @, i  R


, E; ?' A% I3 Q7 u1 v7 d3 Q
: {/ n7 [$ E, N  L" e* a) _
0 ^4 k% }0 [0 n( M* r技法：炒、烧、涮。
! |: G( t9 S- I  p- `# |5 q
" }3 ^  V; [' |2 y5 I
4 C& T4 B- n; b3 _特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

+ ^9 x0 a" n* z, R  q& {0 m* O
3 Y  K% T) J2 @" Q' Q: O  w$ P( s锅底配方：

; d2 x( \( u& b* P( M; a- W3 B
# Q  |8 n5 V* j2 h主料：


鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。
8 }# F9 E* L$ K& O) F+ E0 n$ ?

调助料：
" |4 s+ n8 |( R- P, `6 b

0 n3 w& v' c3 f3 M% Q1 w

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

5 u; [) l' T4 x' u2 u猪骨鲜汤：


) m; @! F# H  N' G; h( j8 b& U特点：色泽乳白，汤稠味鲜。


原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
! q4 R# w% p# p3 r7 n5 V

! p' i9 p- m  o主料：猪棒骨 15 千克。


辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。


5 J- |6 k  c" Y0 P调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。


1 ?* {& G5 J* G/ M2 ]$ G0 e9 H制作程序：
2 [+ T) M$ i4 K3 E/ i

# B" i& f  O8 s. H* D" n（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
  P& o  ~) o8 D

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。


$ R! l' S5 C  d/ S6 B+ l适用范围：
: f/ W; b# x. F% G$ D3 I, ?
$ m: t- G" w( U; P
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
* h$ k9 z, @/ z) O) ?火锅。
" @, c$ ]& d. s: ~6 E! D' E

技术揭秘：
3 l" Q6 ^; f8 Z( O1 i* E

2 S4 r  \4 N" P) r/ m: b清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。


" ]6 y) P$ X  w/ S& [需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。


特荐烫食原料（5 人食用）：
' T$ F) W6 a! G8 P6 N
4 g9 o8 V' o0 J; F$ x& f3 c
) q8 u, x# |  N. |, y$ V5 O. |

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ o; x3 \  Z; Y5 }特荐味碟：

7 J7 }5 c, U8 L) \
6 [" }; J/ b& F! `4 o香油蒜泥味碟；
6 u: V" M( C+ T  o# @$ x1 m4 @% O- W
7 L4 F, ^5 I3 |# g
2 K& f1 v# y! L; O4 w4 z1 v8 e特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

' i9 N( f# e/ i3 I& u0 y2 R8 {
% x, T: z$ G6 W! B5 V, p6 _1 f2 @原料组成配方（以 5 份为例）：


6 |  t, f1 M' s+ ^8 ^5 `+ N9 @主要调味原料：大蒜 20 克。
# T; j% ^  q8 {9 d

辅助调味原料：
2 V; e3 D/ ^1 y
& n- k* w; z. g0 g: o. `
精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。

" J9 S2 J+ F  V7 G0 i/ u6 V& h
2 r! T- m1 p) ~; X0 n4 i制作程序：

" _+ V  b+ E8 U2 F5 ~
% k, @0 \2 c) U  X, \$ }（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。

+ p3 j; }% g& z" W# n5 D
- e. ~! T9 v9 S) m6 ?! p5 _& r（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
; p, }4 e, @' I$ M; j% h* t香油，撒上熟芝麻即可。
5 P9 O! I! ~3 s. l7 v2 M( Y

" c! z" Q; _# _6 ~7 O适用范围：

6 {2 b" `/ z: S
3 l  I0 v# c% P% e) a麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
. g& i- g1 v; \) ^9 N

技术揭秘：
' X8 S+ f' i, g. R2 l6 b: G1 _; M! u
. N/ F; g6 q1 Y9 z; L
) y7 v9 F. s, R7 w9 }& l" t$ ~3 g& Q以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
; _$ S% Y+ G# p" p4 l蒜味浓郁。
5 Z* d2 J2 x: }  a/ q3 [. u( e
$ q4 _! D# ?# M, a3 U/ ]6 t
$ o. F1 v. s5 _: x锅底制作程序：
# c' B- h& u- b$ r

" z; ?. h  x& X- \4 O* Q（1）烹前工作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（2）锅底制作：
1 y* P8 K7 E7 k- N$ |% E锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
9 X# |. q4 c9 {" C& p$ p, L/ m野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
' ]. z6 S% y8 c. E3 |. S锅底即制成。

2 Z. D2 X: t: H% N

% |/ g8 [+ r9 y4 D
食用方法：
6 P, O7 s2 t; B2 W锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
- m1 o- \) w6 k后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
4 l* S1 ~. ]) E: u后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
* O! W6 ^* U2 {) X; _* G$ ]

技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

5 m3 z! H" b; S6 Q

独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习