大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
重庆酸菜鱼火锅

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技法：炒、烧、涮。
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% U6 Q/ P8 X, Z2 q: }, h( f; `6 h- P8 ^特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
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; D9 i; w8 a' }" Y5 J
. T! E; d' ~: o3 _& @9 L% ^: g锅底配方：
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) h3 T1 A& `; B3 W- _主料：
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鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。


) P& y, F+ Z9 l) O调助料：


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) b/ e2 D: T! c4 o$ Z4 u- e
) D8 ^! R  _1 g+ `$ S% \6 _猪骨鲜汤：
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特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

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原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
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9 M/ G: L, s2 y+ H) U主料：猪棒骨 15 千克。
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8 \3 u! a& J1 _# L/ O( i辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

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; K4 i  E: e  F* d$ f7 j调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

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( E3 d1 a' j& c1 v) c( L8 x制作程序：
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（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
6 Z7 x& w, g% o4 O4 Y猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

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: c+ k" v% h$ }. a, ^' ~& s3 t中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
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. m% i% z$ x: x, |/ w; c
( L/ M9 C1 ~/ I: i  Q7 K& y适用范围：
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( }' r# s7 w/ q% [& R  t) k- o7 ?8 _
$ R) ^. z, b$ Z1 i多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
; C- n5 G% B" z6 J1 J- b6 [火锅。

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: A' s/ ^. X0 B/ \技术揭秘：

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清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。


. l" T( N2 a- i. e6 J% e7 t需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。


& z5 O; L9 Y0 m& B; z特荐烫食原料（5 人食用）：
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特荐味碟：


香油蒜泥味碟；
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特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
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* [  v" N6 L$ l& }7 M原料组成配方（以 5 份为例）：


* A+ X* V* A  B2 @, @5 p主要调味原料：大蒜 20 克。

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辅助调味原料：

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: {" J& k2 s' m2 c+ j1 f( p精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
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制作程序：
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' W6 j# M" j# [+ w  w/ R% _
6 ^9 f# K1 ?6 {/ j. {（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
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( i/ N: ~: j& Z$ `4 E6 m（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
* N4 f8 F# B6 ^$ z' Z  j0 k香油，撒上熟芝麻即可。
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1 K3 j$ f( x8 I6 b# |2 Q: w# X适用范围：


麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
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技术揭秘：
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& O4 f) ~6 D- C3 X0 y3 Z以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
6 |! C! \9 d0 K8 F蒜味浓郁。


) X0 Y! K0 k* O  y- Y& k锅底制作程序：


（1）烹前工作：
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（2）锅底制作：
锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
7 \2 G) L  k7 ~% R: q* y野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
9 k  h% ~/ K4 t3 o锅底即制成。
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* }3 A( y7 D# O: e) i/ `' q, j  J0 Z1 _' i食用方法：
# T/ u0 j+ p1 }% t+ U/ h锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
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& Q( l1 c+ D0 n7 F$ {, t; v技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
$ x' [. @+ e. d; q) Q# a5 t) x+ Y2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习