大厨密不外传鱼火锅配方 麻辣鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
0 z  l- {9 L5 e& A6 y; T, r麻辣鱼火锅
$ o. B" f0 Y8 j  q' E/ h% X6 O锅底配方：
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主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
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- }  z4 E8 f. Q, Q1 x调助料：

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底料配方：
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/ _. i- u# z; t7 V- b) S主料：郫县豆瓣150克。

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辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
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香料配比及处理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
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底料制作程序：
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6 V+ q6 D$ Y. ^（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。


- q6 ^% G- s2 V+ I（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
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火锅油配方：
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0 ?1 G: m% z5 P) [! V火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。


特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。


; i! D  S# ^7 `! c2 Q原料组成配方：

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主要调味原料：
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$ a2 j: v, |" U) u4 e干辣椒节3000克，干花椒1000克。
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5 y; s. J- y# Q8 C0 Z0 M) n/ B辅助调味原料：

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2 B$ ~# ]/ P" i- @制作程序：


（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
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1 |$ g) y6 h6 a（2）火锅油制作：

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