大厨密不外传鱼火锅配方 麻辣鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
麻辣鱼火锅
锅底配方：

9 l, n& x3 g+ y: j* R( i! @主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
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' H" H: U% g5 g7 o, d% _3 ]调助料：

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' c  Y5 P8 @: r1 V底料配方：
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5 S, n6 i5 l" C& F0 |# B5 I3 N主料：郫县豆瓣150克。
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辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。


+ j' Y( z9 _+ F香料配比及处理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。


1 [! ?/ k& k3 V底料制作程序：


（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
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4 P; G; s6 q, Q9 B: c, g: s（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
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火锅油配方：


火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

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; \( o1 ]2 n0 T- P% q6 E特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
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8 }* j4 Z3 q. }/ M1 d1 r原料组成配方：
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  ~% W* }* o$ ~  s* [( t* l$ r: ~主要调味原料：

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干辣椒节3000克，干花椒1000克。
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2 O# B% f3 j7 G. _# p辅助调味原料：

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制作程序：


（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

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（2）火锅油制作：

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桀骜

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期待大师下次作品

妏与

强帖，感谢楼楼的无私

泪过无痕。

好平台

千囚迷森i

我是个凑数的。。。

暖曈°

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冬寂。

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红尘陌路

明明在等帖子写的真好~