大厨密不外传鱼火锅配方 麻辣鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
# e( f/ @7 d. ?$ F1 Y+ h; T麻辣鱼火锅
锅底配方：
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主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
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% O9 z: d8 g3 H. L7 u0 j. t调助料：

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) e8 D) _$ |, K/ K$ X* Y底料配方：
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% L  t6 L7 q( d" o主料：郫县豆瓣150克。
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辅助调味原料：姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。


) m2 q* b# s2 c& |8 a* b/ t香料配比及处理方法：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
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3 ~1 U# O# Q" f7 P& m. }% U2 @底料制作程序：
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（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

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（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
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5 O2 H, W( f$ J8 c$ N" @( `火锅油配方：
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3 f. @, J& S! H$ I' |* S  X火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
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1 z) I4 d$ f& j, Z% X; @5 z* G& r
& E- y% ?. N  r. r特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
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6 V  a) R+ a1 K0 `! s; [" g原料组成配方：
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主要调味原料：
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/ |, I& h. [# a. e4 s  ~- P2 h干辣椒节3000克，干花椒1000克。
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+ \( I& g+ \; r0 E7 c/ n辅助调味原料：

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制作程序：

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（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
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（2）火锅油制作：

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妏与

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明明在等帖子写的真好~