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流行江湖风味川菜技术揭秘
菜名：风味花椒鱼
味型：咸鲜麻辣味
主料：草鱼片1000克
辅料：黄豆芽300克、蒜苗、香芹各50克。
调料：干辣椒、青花椒各15克、小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香、四川酸菜各30克、鸡精、味精各15克、醪糟10克。
制作：
1、将黄豆芽300克，蒜苗、香芹各50克，加入适量干辣椒、青花椒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。
2、将草鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀待用。
3、
4、将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。
5、锅上火，倒入菜子油100克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，撒鲜薄荷苗即可。
提示：
1、在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感不好。
2、这是一道很霸气的鱼菜，年轻人喜欢的刺激、冲击力强的菜品，在时尚餐厅肯定受欢迎。这道菜所用的青花椒特别多，满满的一大盆，上桌时会给顾客带来震撼。刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，吃起来特别过瘾。
特点：
1、在烹制此菜时采用了菜子油来代替色拉油，因为菜子油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。
2、在菜品出锅后浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。
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发表于 2017-9-2 15:09:05
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