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创新凉菜制作不能不看
( s; b$ s( r7 l c% \炝土豆片
; n, \6 W: {; @ T0 c制作：史增龙
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) x# u4 R9 V" y& o. P/ s' V$ ?这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
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3 @ F: V4 M' @+ t; S8 [# T" d批量预制：% D( |* D; Q; u2 ^# U
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
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2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。6 G" O% v* [. d) ]
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走菜流程：
7 {2 }& X. V" ?+ O: n) e取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。5 l6 V% f, T0 U" M* g- T7 q5 U; O( A7 {
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! L" Z, d; h* r& _. A' w7 O; X制作关键：2 c" S) @# k+ C( q8 j
* Q1 l9 `5 Y( m; y X. d0 J制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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