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创新凉菜制作不能不看
7 A; K- ?! H; D炝土豆片/ K0 n9 y2 U9 x! Z$ |
制作：史增龙. a" c) X4 B; ~: z: d
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这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。, o R2 `- O- x+ I3 S
& y% _. V: \6 {# \# V批量预制：
# W8 p; E7 I" M8 t8 i8 |4 o1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
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2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。 l Y! w' U3 T2 T Z* o9 E
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走菜流程：
% X: }" p: s# g% Q3 W% f取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。" k/ l0 g. O6 j( e5 A
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6 T% W' P V u( d制作关键：( N' R; V5 p8 i3 C
/ Z" c0 j" `" s$ g( X- Y' e制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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