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创新凉菜制作不能不看
6 g0 E" X/ S' p& r4 f炝土豆片* x$ |2 x" s6 z5 ]8 X
制作：史增龙
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这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。* u) n. p, y ~; C( K: t% p
7 t9 C W( t" m. i批量预制：
5 r( ?$ K9 i& Z1 N. J1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。" p- T! C2 M. [8 d8 Q
! ^; T- b% O0 S% d) }$ W: h! c: K2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。: ?" o, w z, W
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。( P& l2 C; e2 Y$ S( E+ k3 u8 n
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1 A- C) [7 X7 e) Y# B; Q5 F7 _走菜流程：
3 D/ @# P- Z R取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
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制作关键：
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! r& x4 H& T0 |* N- W' I( f% d制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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