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创新凉菜制作不能不看8 i( p, l, j& |3 h! E- i2 F
炝土豆片* ]1 p A; s# t/ H2 K( F; S9 }9 p
制作：史增龙
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/ x: j. U1 h$ D/ T; D+ T. Z这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
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批量预制：6 ]% w2 R" h% U ^
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。' h5 B: x. _9 x& @" K
8 P* Y; k' \ n) K1 k5 P2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。3 D* \' ]/ o: ] A7 r3 R4 T4 ~+ p
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。
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走菜流程：
. `2 c+ O [- ]/ q取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
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制作关键：
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制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。 Q4 S( C1 }* a: \
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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