|
|
创新凉菜制作不能不看& p( F/ U1 m$ e, O9 J9 d+ T9 `
炝土豆片
. |1 ?6 v# V9 ]制作：史增龙
4 ~- W2 T: H% E
7 u8 s9 \! p9 z) v, q; v
+ z( a: { o1 K
这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
8 n% e# \9 N% e0 n7 @! o1 G# e& C4 j8 R/ k' x2 V, G
批量预制：
; h- Y$ e! W$ Z7 @1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。 n1 b7 x2 M3 N6 Q/ r0 r' Z5 u
3 V* Y3 f% @/ R: m- M6 ?3 F: g
2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。8 Y' h% m2 v1 J3 D* z7 D
% }6 C0 E( y$ c, L! b$ u
6 o7 q. u# y8 Z/ R w3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。
/ e T" N; V; D u3 c8 Y
- f0 {2 m' {3 x9 d" t# m6 i% Z9 Q9 Q( K$ G: W
走菜流程：% p$ K; f% E; \# ^6 B( ^' g8 m
取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
- \# j& f1 M# i! Y. H. ^6 l# z+ v6 M2 p, @ J) y9 Z
5 z) u4 l" k9 _% X制作关键：
2 \+ f6 k7 k* E4 g) Q0 P. b7 V8 ~2 X: S; S$ G5 J, z
制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。2 {+ \. g+ q* D R8 V
3 q; T5 D& d; ?; O3 @; E2 J8 m
+ C+ V* _, S0 X* K |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
