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创新凉菜制作不能不看
" S) a |, _1 z+ s; ~, r" @; L炝土豆片
1 J- w9 G- c! x( q) R制作：史增龙
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) [/ l6 m y" t" g5 [3 m这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。+ B K( _4 O- A
5 x6 X3 }+ J0 a* ^7 F/ C, s! C批量预制：
8 J6 z$ t! F* O& \5 H1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
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4 {# {1 Y7 W& N& H2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。
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3 A8 \! ^# L" Y' ^- ~- o( a走菜流程：
! Q4 {6 O- d# V! R b3 I6 @) Q取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。 d9 E9 u1 ~2 ?) y
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制作关键：. ]7 I; L+ L. ~" z! r. o+ t
+ `: n6 V( \0 R制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。$ W1 `+ x$ }) C0 L
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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千斤顶
照妖镜
