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创新凉菜制作不能不看
4 }" E! X4 @9 b- N9 y炝土豆片
4 B; g- W% k1 y. \( @2 i% _' E3 ?制作：史增龙
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这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。) R2 H" M* l8 M9 r
+ @# E$ q; v* T& A- S批量预制：) D* S7 h- }+ F( c% N- m, s
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。1 E& X/ l: }8 Z
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2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。4 U, Q: D8 O8 o/ v; e
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1 R$ E+ K! S" b/ m* e3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。* D3 L. ^2 {. d- i1 X; G
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走菜流程：
. N3 ?# o9 Y/ ~, E2 G" F" ?8 X取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
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制作关键：9 ~- j9 l) K0 h. b% J( P" P
4 o6 I- A$ U& d9 r, k制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
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发表于 2017-8-6 08:48:07
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