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创新凉菜制作不能不看
" S) a |, _1 z+ s; ~, r" @; L炝土豆片
1 J- w9 G- c! x( q) R制作:史增龙
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) [/ l6 m y" t" g5 [3 m这道菜乍一看像凉皮,其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙,先横着片,再竖着切,将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片,先汆后拌,超级入味好吃。+ B K( _4 O- A
5 x6 X3 }+ J0 a* ^7 F/ C, s! C批量预制:
8 J6 z$ t! F* O& \5 H1、东北土豆去皮,切掉两端的尖头,修成圆柱形,放入倒有白醋的清水中浸泡,既防止土豆变色,又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
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4 {# {1 Y7 W& N& H2、取浸泡过的圆柱形土豆一个,削成长1米的薄片。
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3、之后卷起成筒,切成宽1厘米的土豆卷,放入清水浸泡备用。
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3 A8 \! ^# L" Y' ^- ~- o( a走菜流程:
! Q4 {6 O- d# V! R b3 I6 @) Q取土豆卷300克入沸水快速汆熟(水中放少许油盐),捞出过凉,沥干抖散放入盆中,加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀,淋入烧至七成热的糊辣油10克激香,摆入盘中,点缀青红椒圈即可上桌。 d9 E9 u1 ~2 ?) y
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制作关键:. ]7 I; L+ L. ~" z! r. o+ t
+ `: n6 V( \0 R制作此菜,最好选用每个在350克左右的东北土豆,其水分少,下刀时不易断裂,且个头越大,做好的土豆片就会越长,成菜就会更漂亮。$ W1 `+ x$ }) C0 L
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