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创新凉菜制作不能不看
4 _! t- |5 K8 Q4 {1 W" o. w e炝土豆片
. n: g/ c* x8 r X! }* q1 S5 k制作：史增龙
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这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。7 E7 l$ L6 ]+ o! P: l3 Z# t% w
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批量预制：
* \+ L4 b$ v' {$ \1 b1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。8 R2 k$ g& @0 o6 j% h0 F
2 P7 b6 e* @3 `3 v2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。$ Q" ~! e; B3 ?: z( v
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。% p- K% Q; I4 {! r& J6 G G0 N
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+ l& l6 E [4 P0 D* C3 w ?走菜流程：% z0 p+ j# G1 y7 P8 U) e
取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。1 G( [, A4 ^, j, n8 ]8 v
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制作关键：
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+ b+ {. S d0 D5 D制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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