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创新凉菜制作不能不看# c$ ^% Z; v1 _
炝土豆片+ m8 @5 R. |! e6 m9 Y' T
制作:史增龙
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这道菜乍一看像凉皮,其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙,先横着片,再竖着切,将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片,先汆后拌,超级入味好吃。
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1 L/ W8 {: J5 e. \* Q! Q, A, S批量预制:7 g/ V$ z/ } D# K7 q+ i# q
1、东北土豆去皮,切掉两端的尖头,修成圆柱形,放入倒有白醋的清水中浸泡,既防止土豆变色,又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。3 Z y3 e; H: b: P1 H
! ~' X0 ^7 E( ?- b) p2、取浸泡过的圆柱形土豆一个,削成长1米的薄片。, [: I4 e( X5 n4 Y8 G8 @
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3、之后卷起成筒,切成宽1厘米的土豆卷,放入清水浸泡备用。
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走菜流程:4 A& {9 c/ _% j2 h1 j4 x
取土豆卷300克入沸水快速汆熟(水中放少许油盐),捞出过凉,沥干抖散放入盆中,加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀,淋入烧至七成热的糊辣油10克激香,摆入盘中,点缀青红椒圈即可上桌。$ \. _6 x5 X5 I
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- U2 M6 [3 J8 M& r+ V制作关键:
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制作此菜,最好选用每个在350克左右的东北土豆,其水分少,下刀时不易断裂,且个头越大,做好的土豆片就会越长,成菜就会更漂亮。# ?0 d5 I# J: N6 c+ W
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