创新凉菜制作不能不看醉双笋

沐之凝 · 发表于 2017-8-6 08:49:22

创新凉菜制作不能不看
醉双笋

将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不相同，一个酸甜微辣、一个清新回甜。

提前预制：
1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗细的段，拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒（带汁）10千克、盐300克调匀，平均分成两份，分别装保鲜盒。

2、莴笋5000克洗净去皮，切成细条，春笋5000克洗净切细条，将二者分别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。

走菜流程：
走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。

制作关键：
1、莴笋泡制的时间不可超过3天，否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。

2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾，否则笋上会出现白沫，进而发生霉变，影响其脆度，酸味也会变得不够纯正。

無能 · 发表于 2017-8-8 12:40:46

做凉菜了

丶屮蛋 · 发表于 2017-8-8 20:46:35

很实用

任心荒芜♂ · 发表于 2017-8-12 07:06:12

沙发！沙发!{:3_42:}

雨落轻尘 · 发表于 2017-8-13 08:31:15

老大好无私~分享的都是宝贝

心已入冬 · 发表于 2017-8-15 07:28:02

期待大师下次作品

已成伤。 · 发表于 2017-8-15 09:20:14

哇好多美食{:3_45:}

心碎无痕 · 发表于 2017-8-15 10:06:40

精致的凉菜

毒酒 · 发表于 2017-8-18 07:48:09

终于找到方法了

何必这样 · 发表于 2017-8-21 07:54:22

强帖，感谢楼楼的无私

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