创新凉菜制作不能不看 醉双笋

沐之凝

创新凉菜制作不能不看
( Z0 u4 B( w2 q. Y+ `醉双笋
+ _: D2 x; ~/ _

将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀，再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味，走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔，出品颜色亮丽，口感同样清脆，味道却各不相同，一个酸甜微辣、一个清新回甜。
+ F# j- P( f, E* Q! {' u2 m" x  _
# ~4 C  g/ O. l; x提前预制：
( O5 h! I. T' q0 U! |1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗细的段，拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒（带汁）10千克、盐300克调匀，平均分成两份，分别装保鲜盒。
- m& K$ h  [8 B4 R4 ~$ h2 a
2、莴笋5000克洗净去皮，切成细条，春笋5000克洗净切细条，将二者分别放入调好的味汁中，入冰箱冷藏。莴笋腌制3天，春笋腌制5天即可。
' P- g- I1 q. }, H( Y


& k3 _4 T& C  r: L% ^走菜流程：
0 U; J# R" i' O% ?走菜时取春笋、莴笋各8根，改刀后交替着摆入杯中，中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。
7 g9 a- D$ K2 @
制作关键：
  u3 b0 {# J3 h. g$ Q" `2 z" m1、莴笋泡制的时间不可超过3天，否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出，使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。
4 |7 t. D+ H$ ^; g8 H& m
2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾，否则笋上会出现白沫，进而发生霉变，影响其脆度，酸味也会变得不够纯正。

無能

做凉菜了

丶屮蛋

很实用

任心荒芜♂

沙发！沙发!{:3_42:}

雨落轻尘

老大好无私~分享的都是宝贝

心已入冬

期待大师下次作品

已成伤。

哇好多美食{:3_45:}

心碎无痕

精致的凉菜

毒酒

终于找到方法了

何必这样

强帖，感谢楼楼的无私