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创新凉菜制作不能不看 醉双笋

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发表于 2017-8-6 08:49:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新凉菜制作不能不看
3 p5 M2 x+ C" I+ f1 V醉双笋
4 w( t7 ]) z  a: x& T6 J7 M  B# p. S- P( _6 V& Z! ~. f& r- ~9 N
640GOS12OHD.jpg & ~/ M' ?4 c, t# f; y( y/ n8 A
将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀,再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比,蔗糖甜味柔和,又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味,走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔,出品颜色亮丽,口感同样清脆,味道却各不相同,一个酸甜微辣、一个清新回甜。
( v# Z% i. C4 ^7 l  A
) b# n- x9 C$ X4 w- w% ^% U提前预制:
; d) u" G- {" r7 H1、甘蔗1000克去皮,切成大拇指粗细的段,拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒(带汁)10千克、盐300克调匀,平均分成两份,分别装保鲜盒。
  i9 b7 _4 I$ e4 H5 \5 s' ^  b9 W' ^4 A
2、莴笋5000克洗净去皮,切成细条,春笋5000克洗净切细条,将二者分别放入调好的味汁中,入冰箱冷藏。莴笋腌制3天,春笋腌制5天即可。6 ?5 z+ Q! x% [; z2 `

0 q# F& o% v# O+ s
# A  _; N+ j8 i; c% }, O+ O
# J" k8 W/ @( z( h/ v' u' U, N走菜流程:6 S0 |. M' W% Z1 X
走菜时取春笋、莴笋各8根,改刀后交替着摆入杯中,中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。
- {2 R) C# h5 Y
- ^2 r9 M& D" u7 m7 g+ Q制作关键:% N+ j1 h4 d$ H3 K1 [+ z
1、莴笋泡制的时间不可超过3天,否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出,使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。
: W9 u. Q$ V4 q# K  G- T3 j# i, w5 J, _: Y% C. N) _
2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾,否则笋上会出现白沫,进而发生霉变,影响其脆度,酸味也会变得不够纯正。
: m! V  H* }. c) Y( B( U
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做凉菜了
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很实用
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发表于 2017-8-12 07:06:12 | 显示全部楼层
沙发!沙发!{:3_42:}
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发表于 2017-8-13 08:31:15 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2017-8-15 07:28:02 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2017-8-15 09:20:14 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_45:}
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发表于 2017-8-15 10:06:40 | 显示全部楼层
精致的凉菜
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发表于 2017-8-18 07:48:09 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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发表于 2017-8-21 07:54:22 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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