掌中宝的腌制方法

沐之凝

掌中宝的腌制方法


以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把鸡脆骨放入加有红曲米和香料的卤水锅中卤制成半成品的），方能达到独特的成菜效果。下面，笔者就按１０００克鸡脆骨原料为例，把时下比较常见的腌制鸡脆骨的方法分别介绍给大家。
第一种方法：
用料：

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腌制方法：鸡脆骨解冻后，冲洗干净，待沥干水分后纳盆，依次加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、味精等腌约１５分钟，拣去姜片、葱段，再加入生粉拌和均匀，即可。
说明：此法是最简单、最常见的一种腌制鸡脆骨的方法，姜片、葱段也可用姜葱汁代替，胡椒粉主要起去异味增香味的作用。这种方法一般是现腌现用，适用于烧、煮或滑油后的爆炒类菜肴，如酸菜鸡脆煲、泡椒鸡脆骨等。
第二种方法：
用料：

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腌制方法：广红胡萝卜去皮后，放榨汁机中加入适量姜葱及少许清水绞成胡萝卜浓汁（去渣）。鸡脆骨治净后纳盆，加入食粉、松肉粉、料酒等拌匀，再加入胡萝卜浓汁、豆腐乳、花生酱、精盐、味精等，视其汁水的多少，加入适量的吉士粉及生粉和匀，随后装入保鲜盒中，腌约１小时即可使用。
说明：此法加入食粉和嫩肉粉的目的，主要是起软化鸡脆骨表面筋膜等结缔组织的作用，而加入吉士粉、胡萝卜汁、豆腐乳、花生酱，则可给鸡脆骨增香增色（呈淡黄色）。这种方法多适用于炸制类或煸炒类菜肴，如椒盐鸡脆骨、辣子鸡脆骨等。

第三种方法：
用料：松肉粉８克　食粉４克　吉士粉２０～４０克　大蒜汁８０克　鸡蛋液１个　蒜香粉、精盐、料酒、味精、生粉各适量
腌制方法：鸡脆骨治净后纳盆，先用大蒜汁稍腌，然后再加入食粉、松肉粉、料酒、蒜香粉、味精等拌和，最后加入鸡蛋液、吉士粉和生粉拌匀，入保鲜盒内腌约１小时即可。
说明：此法还可以加入少许花生酱和豆腐乳调味，主要用于蒜香鸡脆骨的腌制。

心若向阳

师傅能在分享些么

颜丶

谢谢楼主，共同发展

因帅被判无妻

沐之凝中国好厨师！~

乱吻

相当不错，感谢无私分享精神！

口可

沐之凝中国好厨师！~

放慢心跳。

天下厨师网的师傅们好强！

痞子

写的真的很不错

未眠°

沐之凝多分享些好

遺ご莣

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