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创新凉菜制作不能不看2 B, |( e4 B' P! x8 X
双味乳牛卷
0 d# K- p# w9 N* a制作:肖毅# R7 K& R$ Y; _: v7 i
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜,将其切丝裹入牛肉卷,外嫩里脆、颜色靓丽,是道绝佳的佐酒凉菜。. m" G5 d* F' V; D H$ l0 I. l$ l
乳牛肉初加工:( n+ |' `+ x7 ~7 R/ C) F
乳牛腿2只(每只重约30斤)剔去骨头,放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味,捞出沥干,改刀成大块,放入托盘加葱、姜、八角拌匀,上锅大火蒸1小时至熟,取出抖去料渣,每两块肉的不带皮一面对接,放重物压至定型。
% H' c% B" r, ]! w7 d( F当归泡菜制作:, h& c3 z, J D$ N5 ~3 t
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮,改刀成片,放入泡菜坛中,加当归10克浸泡24小时,捞出原料改刀成丝备用。
3 x, w8 X- p; y( T' q. u9 A! h走菜流程:9 b- B5 X. V/ h+ L6 |
1、取压好的乳牛肉改刀成大片,每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷,外面裹黄瓜片定型。; \: ?5 Z7 c5 }6 }; m6 L* U1 m2 [$ O
2、取12个乳牛卷装盘,带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
! T* |! o5 W) F2 O; t) l( h红油蒜泥汁:
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4 c. R4 ? r1 |鲜辣汁:
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: n0 ]! @% F& `/ M. Z. B制作关键:
S! w2 M; [1 H3 n1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆(所谓“跳水”,是指泡菜在坛子里腌制的时间很短,通常不超过一天),因此只腌制24小时,时间太长泡菜过咸。$ J: e- x- ?4 ?5 X
2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜,可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
9 C5 ~" q# D, S, T, N8 r) a3、需要注意的是,当归的量不可太多,一般每30斤原料加入50克当归即可,否则做好的泡菜会发苦。
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