创新凉菜制作不能不看 双味乳牛卷

沐之凝

: H7 Z3 d: u0 |" `* w5 H创新凉菜制作不能不看
双味乳牛卷
7 k3 L& [5 Z9 p0 A8 S3 G制作：肖毅
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
+ z5 k& v, g) P7 r/ y- |+ t( s乳牛肉初加工：
乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。
当归泡菜制作：
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
6 i7 ^6 M: l% W8 ?% y" U走菜流程：
9 d4 K% V9 m$ p2 ~$ h. Q/ n1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。
+ p* m' z( q) M, f9 S( L1 n2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
红油蒜泥汁：

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. I, [* w4 M6 W( l! t- y4 y/ ~鲜辣汁：
6 @. A' t- M7 ^/ X- M2 D

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( z/ s8 S2 ~5 t4 _制作关键：
1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
" v+ ]  F: q7 _7 L. {8 j2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
3、需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。
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