创新凉菜制作不能不看 双味乳牛卷

沐之凝

创新凉菜制作不能不看
: r9 f3 q8 p9 P( _% M' Q双味乳牛卷
制作：肖毅
, O9 t, h/ J0 B. H3 o9 ?/ b这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。
乳牛肉初加工：
) R6 Z( B; r: k' M0 i! u1 l乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。
8 A! M( }% ^+ T2 [3 G) v. a当归泡菜制作：
* j) D& p0 x2 n, q心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。
走菜流程：
) b2 N7 I: q! I, T1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。
2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
红油蒜泥汁：

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鲜辣汁：
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3 _) V1 r9 n4 i" l0 ~4 d& p* |. O制作关键：
1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
- K3 v& K* v' J9 p: t. I2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
3、需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。


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