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创新凉菜制作不能不看
: @5 r2 C/ j3 [) [, R( x& K/ y双味乳牛卷: {- o( [# G! T
制作：肖毅
! o4 w6 ^% X/ l7 j; C1 S- s这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜，将其切丝裹入牛肉卷，外嫩里脆、颜色靓丽，是道绝佳的佐酒凉菜。# i9 ]' I! \! C. b0 ^
乳牛肉初加工：' H" P) r: t* p6 b0 t4 d
乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头，放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味，捞出沥干，改刀成大块，放入托盘加葱、姜、八角拌匀，上锅大火蒸1小时至熟，取出抖去料渣，每两块肉的不带皮一面对接，放重物压至定型。8 v9 C8 s& h0 w/ |8 s( m% V
当归泡菜制作：; M& h: e6 Z2 w1 |
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮，改刀成片，放入泡菜坛中，加当归10克浸泡24小时，捞出原料改刀成丝备用。# p6 y, p1 p$ {4 F3 G
走菜流程：+ _; D: O, ?' |
1、取压好的乳牛肉改刀成大片，每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷，外面裹黄瓜片定型。0 l) ?& u3 h7 Z# E( C
2、取12个乳牛卷装盘，带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可。
' F' H7 _4 [* e7 m( d/ Q红油蒜泥汁：
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9 P- k- o, T3 W, h* b8 ~鲜辣汁：8 g+ U5 a8 K/ L# \$ a% ?4 ~* ]
r% x$ `$ C5 d4 e; r1 _5 k, {制作关键：
/ w+ ]2 [. y: E2 C) b; [# m& h1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水”，是指泡菜在坛子里腌制的时间很短，通常不超过一天），因此只腌制24小时，时间太长泡菜过咸。
- N( K" \' N( ^1 f+ |& N* S2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜，可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。
: Q; S; ^6 u$ G/ u5 E4 `' M3、需要注意的是，当归的量不可太多，一般每30斤原料加入50克当归即可，否则做好的泡菜会发苦。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:46:56
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