创新凉菜制作不能不看 滇味松茸

沐之凝

创新凉菜制作不能不看
滇味松茸
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, Q" i9 [5 h; C' |" i) r一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。

7 i& |! a, W. u松茸初加工：
1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。
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2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

& \7 |4 ~2 I3 {, Q" M) X制作流程：
6 n9 l9 P4 Q5 v4 g1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。
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' O, U4 k' @! ~: M2、盘底垫入的蔬菜料。
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走菜流程：
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

+ r1 A. c- E- \, f4 I喃咪汁：
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& J3 F0 s2 n6 b; N, k▲喃咪汁真身
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技术关键：
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$ {8 c7 y# g0 Z6 x1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。
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% c7 c: n+ L% v- ]4 G% ~2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。


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狂妄

哇好多美食

戏骨浪

强帖，感谢楼楼的无私

戀yＵ～

学拌凉菜

范er

好好 学习了 确实不错

佐佑

沙发！沙发!

旧故

应该还不错

古街老巷

有舍有得

尐ロ觜冰涼

路过，支持一下啦

久而旧之

做凉菜了