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创新凉菜制作不能不看. U {& c8 K4 ?8 o' o+ h- ^
滇味松茸4 x. y: |+ a- ?4 C
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一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。8 I r, ]- @8 r8 {
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松茸初加工：
: n0 w+ _8 v4 u$ ]8 l* P- m1 v% l1 `1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。5 m6 A4 N/ o/ \- Y9 ]7 y2 g
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2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。
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" `) H# f8 c* B; V' F制作流程：/ N- M2 Y+ p/ _( t0 p
1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。' M) d4 z0 X& t0 X8 b
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6 ?8 N0 j% M3 \2 Z4 E2、盘底垫入的蔬菜料。
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' X% k- C2 s4 Y' x走菜流程：5 h: d' A0 e( g/ @
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。
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8 |1 |8 I; e4 w% d喃咪汁：) q+ j) H9 N) D7 l4 Z# A
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* o: X4 J) S+ k9 L▲喃咪汁真身
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7 J" M" l( V! f$ `技术关键：
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1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。
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+ ?4 V, e) R0 A1 i+ ?) ~3 Q% _2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。# h5 o6 d8 R) n
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3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。
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4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:43:23
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