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创新凉菜制作不能不看0 U# l! e; Q2 U' `
滇味松茸
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一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。6 @" b+ G, ^4 \/ `/ u9 J
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松茸初加工：
+ Q- R7 K9 s S1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。5 f7 v+ A" S s0 f7 m' f
! }6 j- x4 K% e/ s# B0 ?+ I2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。
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8 G8 d- m q q5 W7 W* ?制作流程：
& \' d. ]! E l8 i. w; A! F1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。' \ w" L7 q4 M7 u: u5 Z7 F% I
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J$ t, z+ @6 p, j4 U2、盘底垫入的蔬菜料。
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走菜流程：3 S, j+ `% S( E ~' }/ c
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。4 e7 \. Z9 Z! d- I' j* z
1 X7 Y+ u7 h, R5 Y2 Q' h# a) U7 L: l喃咪汁：! J \$ L/ u$ d% G$ R
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▲喃咪汁真身) q6 P( I. h6 h3 Y* o- Z4 k
+ C1 M( r# g" q4 e, r9 j5 _技术关键：
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1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。. C; ~0 F5 R' G1 [7 D8 ]
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2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。
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3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。
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4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:43:23
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