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创新凉菜制作不能不看
! ~7 N9 F# [. u# P$ V9 Z% N3 {滇味松茸
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一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。6 k8 u# I! p( X6 |6 _
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松茸初加工：4 U# b! E3 K: a! Q( k! r
1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。0 V4 W8 ~, ?* {0 A* M
* E$ z8 d3 j% x- k2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。( P3 f1 Y \! ^% H' F# y
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制作流程：8 v) d& |" y+ s, M7 a
1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。
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2、盘底垫入的蔬菜料。
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走菜流程：4 j0 o: n! |8 H2 p: m
取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。8 P8 c: { Q& _5 c! T6 x
1 @* ^ _6 {3 _喃咪汁：& c& h4 v' J& O! w
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▲喃咪汁真身" H" B& g; ?- H r3 ]
4 E9 e/ K- D; |) H7 C技术关键：/ F) B' X- X1 F/ S2 F- u- @
7 `7 N1 @9 v% {3 L1 K1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。
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2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。
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2 C$ L% |0 s1 \. e3 d3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。# R+ A0 D7 Q4 L: y/ N- E% u. B
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4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。/ d( d& K( L0 }9 z6 I) e
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:43:23
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