创新凉菜制作不能不看 滇味松茸

沐之凝

创新凉菜制作不能不看
5 @7 Z, r+ A. i% [& g5 [6 }滇味松茸
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6 e# K$ @- s" s) q, f一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。
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8 F. }; t4 T/ x5 R+ C$ g& A+ ?4 l松茸初加工：
. Y: [. ?( R# _6 S9 O. r1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

制作流程：
1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。


2、盘底垫入的蔬菜料。
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1 i2 L8 {2 t0 y, U  [0 p
走菜流程：
/ a3 ~8 Z; n' A+ ~8 M  b3 o2 [( Y取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

( p9 ?: i, A" K2 y0 Y/ N1 X喃咪汁：

1、

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▲喃咪汁真身
: I% H, A, K/ H9 K& C' w
- I* e4 o4 n9 s1 E+ o6 S技术关键：

$ m2 |% P) N, z) h1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。
/ V/ K/ l8 s. _3 a  ^
  P! V9 p) a3 W7 W! g8 E7 ~  I$ i2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

, a+ M! z/ b* A4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。


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狂妄

哇好多美食

戏骨浪

强帖，感谢楼楼的无私

戀yＵ～

学拌凉菜

范er

好好 学习了 确实不错

佐佑

沙发！沙发!

旧故

应该还不错

古街老巷

有舍有得

尐ロ觜冰涼

路过，支持一下啦

久而旧之

做凉菜了