八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

沐之凝

八月新菜【附做法】
6 F! e/ v; v, K% D7 J# N0 t黑椒水煮牛杂


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原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。


1 J( u( [" S4 o调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
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" Q+ m' h1 }; D( ]6 w8 z6 _, F制作：
/ k* Q7 E  Q+ L* g7 @5 ?! k* P; J1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
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6 {4 f- R$ @! N) X3 |2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
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! t* h, k3 q: u1 y6 l3 E1 V3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
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' Q% o, Y5 _8 d: s
% ?3 X6 s0 ]1 Z) E9 I- G9 I自制麻辣料：

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A：

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制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
7 a' w% ^( _$ L; S  ?1 d2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。


- \0 ~2 a( F/ y. j1 C3 t! @  s3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
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4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。



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自制黑椒牛肉酱：

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