八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

沐之凝

八月新菜【附做法】
黑椒水煮牛杂

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原料：
% e2 o- L" E8 N5 G牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
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调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
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& d2 a6 O1 a& D% A2 g制作：
/ v& ]# E, q- N1 Z. x, b1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
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5 H. Q9 f! }  b1 @2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
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3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
7 R- e& N9 s0 _' h3 ]4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
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: h* p$ \: q" F, P* @1 H自制麻辣料：
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A：

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制法：
' u/ l, w& T) R5 ?' ], E1 s1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。
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8 j5 O" A: Y' K& w& e  I, O3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。


3 z$ [4 v8 M. M# K# \' q; e4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
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4 n$ A5 L3 G2 A. z7 u自制黑椒牛肉酱：

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