八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

沐之凝

八月新菜【附做法】
黑椒水煮牛杂
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  d0 I6 F( K8 G原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

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调料：
& U/ k) u4 k  A盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
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1 l5 i: ?" U) Q' A, m; D. q  x制作：
0 T! S2 M8 Y0 \5 w1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。
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* ~6 T3 {8 w( |. F( X2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
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3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
% [/ t0 v# ?! N$ n# k8 a# n, C& t4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。
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) R4 h' t) d$ G, z2 {7 _/ j! @0 n自制麻辣料：
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A：

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8 |4 v$ R6 G- c2 W3 v1 s0 c3 m制法：
8 S8 f7 y# t# g( M/ W1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。


7 s; }" T& q, r( U) M3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。
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4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
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自制黑椒牛肉酱：
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