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[牛肉] 八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

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八月新菜【附做法】 - F) F5 {9 [! o, c$ W- J$ T5 h
黑椒水煮牛杂
) H) t5 K! `7 N; X$ l6 @* y# A' I, D# g4 o' g1 ^

7 q6 }& |* g2 w$ L5 c8 p" P( g- F 640SUDHVRMK.jpg
$ H/ A# ?5 v( g
% y9 C+ r' o! O8 J# c

  d0 I6 F( K8 G原料:" W" N5 Q; B! X3 T; [: X
牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少许。; J, F, o) D  P5 D0 p# p* |; f

3 S2 r$ ?5 @# \5 `9 r) D' V
; p; u' h  t' J+ N3 V9 p  a
调料:
& U/ k) u4 k  A盐10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉酱5克。
2 {6 s3 F2 D$ y6 c/ s" N/ v/ k
" N% s8 D: l* b% Y3 U6 S

1 l5 i: ?" U) Q' A, m; D. q  x制作:
0 T! S2 M8 Y0 \5 w1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起汆水,捞出沥干;锅下油,下入以上各料急炒出锅,放入盛器内垫底。
* w# @$ t! E( x7 v2 q3 m7 G- ~; u3 j7 @! V# i4 y

* ~6 T3 {8 w( |. F( X2、牛杂切条,凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入姜、香葱段10克、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。
7 F" w( R$ O2 v. R8 W9 A+ t" s9 O, r4 N8 d# U
1 F: a1 h: x- x+ c
3、起锅入油,将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡,倒入盛器内。
% [/ t0 v# ?! N$ n# k8 a# n, C& t4、起锅,将麻辣油烧至六成热,浇在牛杂上,撒上香菜即可走菜。
9 C8 i+ {  }% p3 \7 G" ?* h
+ _6 R$ a6 b9 T8 j

) R4 h' t) d$ G, z2 {7 _/ j! @0 n自制麻辣料:
! A" p5 E6 K. H5 |4 y* u" R$ X' K7 n/ ]( ^& s
7 e6 [2 \1 L: ]: a4 E
A:
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! J. G. C: E, L$ q0 W) {8 B

8 |4 v$ R6 G- c2 W3 v1 s0 c3 m制法:
8 S8 f7 y# t# g( M/ W1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20一30分钟至变色,但不能炸糊,捞出,用于熬制火锅底料。5 @: f6 c* M; }3 q* V
2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。1 G* x. f/ s$ q$ J3 H
, g* w" s5 O$ h

7 s; }" T& q, r( U) M3、下入葱、蒜,姜,小火炸香,捞出,所剩的油即为料油。
6 d: r. C* Y- o' C* r2 Z- i! v5 ~$ Z, w1 [# j
/ P3 e0 ^" g. v2 I! A/ E' V. t! X
4、最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。
3 O4 _& Q9 b% s) O' s( z6 e) _
- W7 b+ e7 O) p& U% V
+ |  o/ s, W3 z# w9 Y* n$ f

. T4 U$ I! R$ g8 C; b* d9 n
7 z& x) X: [' y) @

: P- B# S0 ?' W4 U8 P
7 `1 l- ?: x% n* U! z
自制黑椒牛肉酱:
% J6 B! @7 [9 @: k# ~5 h& Q* p- w7 D* B# t" `
8 F- x" L& k+ G! [! q9 X
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+ H8 r( M0 a! Z, L, _! f/ u) I
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