川菜实用技术之味型二十四款菜品解析● 姜汁味型● 姜汁热窝肘子

素手挽歌

川菜实用技术之味型二十四款菜品解析● 姜汁味型● 姜汁热窝肘子


导读：川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出麻、辣等主味。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。要想了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。为更好的服务于更多的餐饮创业者特重新编辑整理了时尚流行的川菜实用技术之味型二十四款菜品解析现分别介绍时下较为新颖的川菜常用味型如下。

● 姜汁味型
姜汁味型是四川常用味型之一，特点是姜味醇厚，咸酸爽口，适用于多种冷热菜式。其调料是川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油等。烹制姜汁味型的冷菜，必须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，从而突出姜、醋的味道。调制热菜时，根据菜肴的风格需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。一般说来，用于冷菜的姜汁，应用上品的老姜刮皮洗净来舂。此味的应用对象是鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴，如姜汁热窝肘子、热窝鸡、姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁鸭掌等。调制姜汁红油鸡块等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。姜味醇厚，咸鲜微辣。
配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
菜名：姜汁热窝肘子
味型：家常姜汁味
原材料标准及规格       
主料：新鲜猪肘子       
原材料加工规格       
主料：猪肘洗净用碳火烧尽残余猪毛后用刀刮去烧焦的外皮杂质再用热水洗净。
       
辅料：姜粒30克 蒜粒20克 葱花30克 香菜10克               
辅料：菜心200克
配份标准       
主料：猪肘1000克
辅料：菜心200克       
调料：郫县豆瓣茸30克 料酒10克 白糖15克 红酱油6克 香醋10克 味精10克 醪糟汁8克 胡椒粉1克
小料：辣椒圈15克、葱花15克。
                                       
烹调流程及标准       
成品烹调过程：
1、将猪肘子，取出棒骨，用火烧除残毛，入温水中洗净；
2、肘子入锅汆水，捞出，入笼旱蒸软烂出笼；
3、净锅上火入油，将豆瓣调味料等炒香出味，烹入少许原汤汁，烧1分钟调味勾芡。
4、起锅时再加入部分姜粒、蒜粒、少许香油，淋于盘中肘子上即可。


技术关键：       
起锅再加入少许姜、蒜粒是为增加其浓郁的香味，葱花须最后放入滋汁内，淋入肘子上，以闻到浓烈的葱香为宜。
烹调方法：蒸、烩。

痛彻心扉

感谢天下厨师

げ安夏

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

悟路遥

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