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创新湘菜菜品 招牌卤牛掌

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发表于 2017-7-25 06:38:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新湘菜菜品
% c+ _3 M( b+ A  {4 b招牌卤牛掌/ L  n! v3 B! v  A

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% s' H9 J/ @- _9 y, v牛掌也叫牛蹄,在湖南牛掌因其独特的风味,是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材,牛蹄就是其中的一种。 2 Z* ^6 @6 e# ~3 S! _# `8 S3 |
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4 I1 S$ G6 b7 r2 b" E6 X3 \湘菜的卤水和粤菜,川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料,从香料的出产地,香料的规格,都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求,很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌,这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜,但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。
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% j$ [$ x3 n+ A卤水调制:3 K: f8 }3 D2 V, d" }. _9 K9 ?
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0 G& F7 R7 K0 S8 f2、净锅烧热,下色拉油2000克烧至两成热,入混合酱(郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎)小火炒约15分钟,待酱料下沉,油色红亮、出香时关火,将酱料倒入汤桶中搅匀。
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& j3 U) x6 ]% F, _牛掌卤制:
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" I; n+ G! T% x# R3 N1、牛掌(净重2250克)20个烧去表面毛茬,清洗干净后入清水中浸泡24小时,然后冷水入锅,大火加热20分钟,捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。 . I- P. B  Y( I* E: n6 n! a4 k
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2、将泡好的牛掌放入卤水桶,大火烧开转小火卤1小时,撇去浮沫后下入糖色250克,继续小火卤制7小时,关火原汤浸泡30分钟,取出密封入冰箱冷藏。   `7 T! B' m4 d" J& L0 |" r

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8 p* [5 a  V* w3 T2 D走菜流程:取一牛掌蒸热,装入盛器,四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸,淋水淀粉勾芡,淋少许明油后起锅,浇在牛掌上。 " j1 [' O! R( W( M% Y0 r) N) R- j

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0 T1 m8 P5 [! g6 b制作关键:
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1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅,像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅,可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅,牛肉表面迅速成熟,可以将营养成分锁在肉里,防止流失,飞水时间要短,这样牛肉的口感也更好。
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6 i5 \0 ^4 V, R0 K2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次,将下面的牛掌翻到上面来,确保受热均匀。
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从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种,现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷,尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候,白芷更是香料中的主角,它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题:白芷放了很多,厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿,但卤出的食物香味却很淡,这并不是白芷的选材不好,而是因为白芷的香味易挥发,下料早,香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加,这样加热时间短,能更好地留住白芷的香味。) @3 K0 B5 u$ h- ~8 U

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我是做卤菜的
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发表于 2017-8-7 08:30:42 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2017-8-9 09:33:02 | 显示全部楼层
强烈感谢师傅
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老大好无私~分享的都是宝贝
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做卤菜的
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向师傅学习卤菜
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