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创新湘菜菜品 + O9 e0 M- ]' s l6 h
擂辣椒扣肉, ]1 _2 @" E+ Q* f
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% x; o8 m9 s* X7 `* f% k6 h7 U; a此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。
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擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。
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; ^& f3 o- c. \2 V: E4 A制作方法
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1 G0 m5 Z1 h7 o' T. d& B带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。$ E8 ]+ b6 y# z f
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7 @; H4 y9 p. ?8 Y- g& ^* a) b麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。
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农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。+ [3 P% x! K8 g1 ]- `
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取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。5 ^- U% x9 l: j0 z- k- d
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* D# F% w( f+ t4 o* u5 e螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。 ^7 ]. a4 @1 l; h* J
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锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中即可。0 q1 R" n- s3 f$ ^+ [8 g$ F
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: O( F' Q% W/ ?4 h关键技术点: O! U) g( P% a' z0 A2 q+ U. u
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1、热锅烧五花去毛。
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刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治本。正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。
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' g( O3 j2 z- ` C, R9 u6 h1 [2、螺丝椒擂后爆炒。! t0 B4 B* `5 R( `- P; i
+ ^" c H8 {0 ]8 @+ I7 i! G辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。4 @0 R# e! ^) C6 z2 {2 T+ e
, |! k2 ]2 C# ? E3、三步祛油腻。& [2 B$ \9 [4 w& k, w+ O
/ [2 I# E1 Y9 h* b- E7 s1 ^0 X/ G此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。. c# t. X" t6 c v$ I
; [9 z& z; j" g) [5 Z f4、两细节要注意。7 R, T; t; K0 g! }8 x7 L
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首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样。( _4 j( d* z/ p/ [
$ w# E7 \/ t1 e2 ~其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。
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. y9 b8 K# ?" n) N" W0 [成品梅菜扣肉、高品质湖南梅干菜、龙牌酱油的购买地址：
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发表于 2017-7-25 06:40:50
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