创新湘菜菜品 擂辣椒扣肉

素手挽歌

创新湘菜菜品
$ B/ E9 S0 f$ q" \* Q擂辣椒扣肉

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0 x9 ]& E" ~9 ?4 v7 e0 l此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味，加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用。
　　
擂辣椒是湘菜中很经典的烹调菜式，选用螺丝椒，放入锅内干炒，炒蔫炒熟后，再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味。
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制作方法
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带皮五花肉50千克烧毛，洗净，切成600克重的方块，放入锅内，加葱段、姜片各250克，料酒100克，加水没过肉，大火烧开，改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干水分。
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" e/ K2 O5 G$ r: D& V麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡，放入水中浸泡。

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农村采购回来的梅干菜清洗干净，放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味，加辣椒粉拌匀，倒出放凉。


, B2 Y- R) C- f6 v' ^取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内，铺上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克，煮肉的汤20克，封保鲜膜，入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化。
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0 u; O: h3 S% f螺丝椒300克改成6厘米长的段，拍松，入锅内干炒出香味。


" j8 H( O+ Z6 [锅内入底油，下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒至酱色均匀，出锅，装入平锅中即可。

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关键技术点
　　
( ]$ W& Q  e2 C; `# U! }1、热锅烧五花去毛。
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9 y9 o. Q2 g( i6 \- H/ j/ R刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发，很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事，其实是治标不治本。正确的方法是，将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内，将表皮的毛烫掉，然后清洗。这样不仅毛发去除的干净，做出来的肉还非常香，就好像煎了一样。
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2、螺丝椒擂后爆炒。
　　
辣椒我要用螺丝椒，这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法，正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜，我们将其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑。另外炒完后，一定要再进行爆炒，这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
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3、三步祛油腻。
　　
5 {1 M9 O( {6 i, B8 Y( A9 |此菜主料是五花肉，处理不好就会油腻。操作时，我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲来解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出，长时间蒸制让油脂融化。
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$ z4 P1 w3 }4 @7 Y% [4 n4、两细节要注意。
　　
; |* ]1 z% n' A! m. p! @首先，五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡，这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样。
　　
( {7 k% |5 r4 ]6 `其次，肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工，翻炒过度就会散了。
　　
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