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创新湘菜菜品 . a. e5 K7 E# \' @
田园三宝
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改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。
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, ^; h X5 o# d4 e1、切好的紫薯丝撒入澄面。
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2、抓拌均匀。 ; \' S8 G6 a% F7 v
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# _ m' K: A X9 Q5 x2 v( j: l3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。 3 V6 f0 h# e0 ?2 y! G ~: a
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9 t# V6 i2 D& {" R* N5 B. M4、将紫薯丝抓散。
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5、再次撒入淀粉抓匀。
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6、经过三拌三蒸的紫薯丝。
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制作流程： & b) p) B- D4 N; \, a, e. ~
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胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。 ! z. p7 }) e; N+ A% j4 u- A
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: Y9 \2 P" S: P8 m- h# k8 x技术点：
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$ T4 l( C% y( B/ g" Y; d, R1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。 2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。 % E8 M/ S S( a8 i! X- X
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, h: z: L; _: {. N }2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。
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, g: H. ~: G/ e7 s$ c% t; m3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。
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发表于 2017-7-25 06:45:18
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