创新湘菜菜品 田园三宝

素手挽歌

创新湘菜菜品
1 A$ N% U# p/ T! v. r田园三宝


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改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。
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* a1 d; k' _, W* Q/ _1、切好的紫薯丝撒入澄面。
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2、抓拌均匀。
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3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。


" V+ ]0 i- F7 V1 e* j' i4、将紫薯丝抓散。
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5、再次撒入淀粉抓匀。
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6、经过三拌三蒸的紫薯丝。
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  d7 }2 C' V6 ]( a% Q4 U# @制作流程：

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8 r$ _) `% Y9 D) t) x, r9 r: Q胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。
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. C4 e* w  |! ]7 D) c4 C: j. o技术点：
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1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。 2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。
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* C. Q/ o$ }) Q% y$ p- N6 W+ W2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。
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3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。

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