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创新湘菜菜品 * Y2 z4 S4 }2 b3 J2 u
田园三宝
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4 |' D+ h2 R5 d改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。3 M& e* A& l! y5 {
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! Q5 C4 q+ B j; A- `- j; \1、切好的紫薯丝撒入澄面。 # t7 Z' z+ X' f5 h ` e3 |
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2、抓拌均匀。
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3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。
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4、将紫薯丝抓散。
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5、再次撒入淀粉抓匀。 & T" t* g) x0 t" K0 O8 m- A
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$ l+ D/ S% v+ B5 J! z& k. z6、经过三拌三蒸的紫薯丝。
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制作流程： 7 p) B! {9 {9 U$ X
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胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。
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: ?: K! L2 N% }; ], r技术点：
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% O+ S: Z5 Y7 h7 R1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸汽，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。 2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。
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% K9 C# k. U# o/ |% M2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。 + X0 s: {$ ^8 ` n; X. n5 \0 ?, x1 R
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& j0 V, i- N1 c* M% l7 a2 k3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。
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发表于 2017-7-25 06:45:18
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