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创新湘菜菜品
) e9 |* J* Y9 L+ ^7 [绝味砂锅鸡
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2 T& k* D: J! D为了给这只老母鸡打名气,我们特意建立了“专属档案”,通过年龄、身高和体重等方面的介绍,凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。
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& G) F* K( c+ k- k+ S' Y- s母鸡档案
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姓名:固始老母鸡 7 e. r7 S9 [+ P# L4 b5 I" H
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年龄:两年以上
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身高:28cm
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体重:4斤1两(未宰杀)
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特点:三天产一只蛋 & u9 ?% f) T2 T# w" n% M" j6 G
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2 |1 d+ |- X, m1 g- C住址:固始县大别山林场
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成长方式:林间放养,主食野草、昆虫、稻谷
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档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工饲养,生长周期比较长,一年以上才能完全成熟,而且产蛋量低,三天产一枚。强调这些特点,主要为了告诉食客:鸡不是催熟的,而是自然长成的。 - m/ w7 @! W- _0 t4 J2 Z. J8 b
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" W2 `1 ^; C. j( h( Z3 S( |固始老母鸡生长一年后还不能入菜,因为此时它比较瘦,香味不浓且不劲道,等母鸡生长两年后,才会逐渐长膘,肉香浓郁,口感劲道,耐炖、耐煮、耐烤。
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店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤过后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,非常劲道。 9 B: z1 |6 g* W& ~
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/ f; F- r5 V+ V0 R“母鸡档案”推出后,绝味砂锅鸡的销量节节攀升,已经达到了桌桌必点的程度。 # ]4 d7 d2 t8 U( H- X5 v5 ^" ~) F" Q
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\3 r2 O3 `6 W! `5 t母鸡身下放猪蹄:
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制作:10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子(也称为黄栀子,一种中药,色黄,上色效果极佳)150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,自然晾凉后,放入姜块250克,再放入治净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色,捞出自然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。 % G& d$ u! `- z6 z) ~/ L
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母鸡表面浇上自制酱:
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走菜时,砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉表面浇30克自制酱,封上锡纸,入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口,上桌后由食客掀开锡纸食用。
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封锡纸入烤箱: ; O# \) [# Z. A7 E4 Z$ w/ {) g6 O
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自制酱:
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