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创新湘菜菜品 9 d) n' ^1 [0 _/ a' a# V. x' Z
绝味砂锅鸡
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( c. l3 h2 V8 Q8 b3 @9 s) y为了给这只老母鸡打名气，我们特意建立了“专属档案”，通过年龄、身高和体重等方面的介绍，凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。
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# B& o- d8 H1 ~9 j, J5 ]母鸡档案 ; o9 g9 |* t3 k% H4 ]$ f
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姓名：固始老母鸡
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年龄：两年以上 8 o0 e: D) Q, B) u, G! S) m( `
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身高：28cm
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体重：4斤1两（未宰杀）
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; e: A8 Q5 A0 {! s6 c' E4 x特点：三天产一只蛋
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, ]" V- a, ]. q* I! [- [+ [住址：固始县大别山林场
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成长方式：林间放养，主食野草、昆虫、稻谷 ! n) c$ A7 u5 b& @1 o
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8 l- d2 T; F$ C; a档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。 e8 m2 @" D' j. Q
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固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。
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店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。 $ A. E, p1 X, v
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“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。 / c) Z% Y* h$ J! p
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7 |& }$ }" e) ]) ^. Q" q母鸡身下放猪蹄： ; n+ a0 n# b( m o/ w/ Q$ ^) n
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6 ?" {4 ~* O+ B' N! ~制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。 , P# g( r( {! R4 H( c* Y0 w+ s
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母鸡表面浇上自制酱：
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走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。 ' L5 j0 c( F" K+ G$ t/ t
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( B1 ^! f8 X+ J6 U# U3 A) `- K封锡纸入烤箱：
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- J/ C5 H+ F5 c+ E% k自制酱：
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雷达卡
发表于 2017-7-25 06:49:35
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