创新湘菜菜品 绝味砂锅鸡

素手挽歌

创新湘菜菜品
绝味砂锅鸡
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为了给这只老母鸡打名气，我们特意建立了“专属档案”，通过年龄、身高和体重等方面的介绍，凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。

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母鸡档案
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3 x9 V5 g- C; m& _6 n姓名：固始老母鸡   
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年龄：两年以上


$ Y+ a4 h+ D! p" P身高：28cm

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体重：4斤1两（未宰杀）

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特点：三天产一只蛋   
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1 G- a' o! X+ S# |1 O; x住址：固始县大别山林场
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- g* J* s2 s9 ^* O成长方式：林间放养，主食野草、昆虫、稻谷
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1 U; H4 U: `7 j5 [' k. o9 @档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。
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" ^! u' Z. E  f! F% K固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。
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0 f1 C- ^4 t, r4 I: t店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。
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7 s, @9 {0 L/ |. w“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。


$ w, O; U2 J' z0 Q1 `母鸡身下放猪蹄：

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制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。
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母鸡表面浇上自制酱：


8 C3 ?) p- y& d0 A8 s% c- d$ P, [走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。
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7 C7 e; w5 X4 B6 A; I) g封锡纸入烤箱：


自制酱：

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