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创新湘菜菜品 : Z" o% l$ }* b- O/ B, L- u _
韵味烤鲈鱼 . R. r7 b) ]4 O% s
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) ?0 }- f* A6 I s( Z韵味烤鲈鱼无需烤箱,成菜口味独特,适应面广,非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出,食客反响效果非常好,有些餐厅能达到每桌必点。, Z0 H" h" o3 }2 T1 i4 i4 h
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原料:鲈鱼一条(约900克)。
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调料:自制XO酱30克,美极鲜味汁5克。
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5 f5 V' ^8 {4 R制作流程:
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6 Y& q4 E5 Q. a. r* g% `$ Y, `+ i1、鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打三下一字刀,沿鱼脊骨两侧各划一刀,目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中,加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。 2 H( X- V* ?% p. k& |
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% b; o+ m) \ {. I0 s3 m1 z2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺,下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
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3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁,封上保鲜膜放入微波炉,点“烤鱼”键,待10分钟后微波炉发出“叮”的一声,取出撕掉保鲜膜,将鱼放入锡纸,撒葱花10克即可上桌。
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. p. A/ N; C$ z7 w3 G$ {技术关键:炸鱼时油温一定要高,快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热,因微波加热的原理是从内而外,这样可以保证鲜汁不流出。
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+ @7 d! o# k( F9 d- a- g) R, d批量制好的XO酱 ! }! [4 P6 F* A8 s+ {9 z: Y
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2、锅入色拉油1000克烧至四成热,下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干,加金钩碎炒匀炒香,再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟,等到所有原料均变得干香,倒入红酒500克翻匀,待原料略微回软,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。 , ~/ s) g& e1 x, G* u) N
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/ w+ L: b* l9 O9 K0 C- m0 H, \4 `技术关键:原料炒干后添入红酒,酒味不会太浓,却能使原料回软,同时增加发酵的香味。
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