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创新湘菜菜品 . |/ n& C$ p# F7 t% C
韵味烤鲈鱼
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% y8 h9 g% b% h) G韵味烤鲈鱼无需烤箱,成菜口味独特,适应面广,非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出,食客反响效果非常好,有些餐厅能达到每桌必点。
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( h4 R2 {2 {7 D6 T原料:鲈鱼一条(约900克)。
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7 k& ~. p0 V Q( w5 P+ [/ O调料:自制XO酱30克,美极鲜味汁5克。
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制作流程:. [; K1 J3 C, W/ @
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* ^6 o8 E1 o7 O* A C1、鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打三下一字刀,沿鱼脊骨两侧各划一刀,目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中,加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
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2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺,下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。 " e' ]' f* f* V: U2 u$ P% {. _
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- x1 R6 W, f0 X( k3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁,封上保鲜膜放入微波炉,点“烤鱼”键,待10分钟后微波炉发出“叮”的一声,取出撕掉保鲜膜,将鱼放入锡纸,撒葱花10克即可上桌。 B+ E. d( `9 D9 z: I! p
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. I: S4 s3 D, G* V& ^技术关键:炸鱼时油温一定要高,快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热,因微波加热的原理是从内而外,这样可以保证鲜汁不流出。
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批量制好的XO酱
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2、锅入色拉油1000克烧至四成热,下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干,加金钩碎炒匀炒香,再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟,等到所有原料均变得干香,倒入红酒500克翻匀,待原料略微回软,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。 / I, ?) ?: H P2 ` O
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技术关键:原料炒干后添入红酒,酒味不会太浓,却能使原料回软,同时增加发酵的香味。
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