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创新湘菜菜品 6 o6 M9 M/ S2 I7 q! E
韵味烤鲈鱼
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韵味烤鲈鱼无需烤箱,成菜口味独特,适应面广,非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出,食客反响效果非常好,有些餐厅能达到每桌必点。
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原料:鲈鱼一条(约900克)。
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( s/ O T) p9 |/ l! n调料:自制XO酱30克,美极鲜味汁5克。; j/ O; _5 H7 [/ V2 d3 ^& K
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: k j, e2 b% D$ j) U制作流程:
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) k# z! M% ~( ?& S6 m. b; v- [1、鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打三下一字刀,沿鱼脊骨两侧各划一刀,目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中,加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。 1 {2 P' x: {1 b% T6 U
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2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺,下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。 6 i2 Z* ?; Y, W& }
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! x) y# C! L1 C3 Q) c3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁,封上保鲜膜放入微波炉,点“烤鱼”键,待10分钟后微波炉发出“叮”的一声,取出撕掉保鲜膜,将鱼放入锡纸,撒葱花10克即可上桌。
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技术关键:炸鱼时油温一定要高,快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热,因微波加热的原理是从内而外,这样可以保证鲜汁不流出。
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批量制好的XO酱
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2、锅入色拉油1000克烧至四成热,下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干,加金钩碎炒匀炒香,再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟,等到所有原料均变得干香,倒入红酒500克翻匀,待原料略微回软,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
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技术关键:原料炒干后添入红酒,酒味不会太浓,却能使原料回软,同时增加发酵的香味。! E6 f6 h! c6 U; k# j% k3 j
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