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创新湘菜菜品 韵味烤鲈鱼

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发表于 2017-7-25 06:44:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
创新湘菜菜品
0 h0 R' h1 _' G韵味烤鲈鱼
) Y  m7 \7 {$ @9 H8 b5 D! L  M
7 C8 }2 [* u& T( @% b; T  |

# R# n) E! m$ d  e9 n/ r5 P5 _ 640GXRK0O2M.jpg
+ Q: H! m7 C- B! k: y7 s3 Q4 M' z( |4 W

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$ F, @6 |: K" a' i0 G; m7 N& ?$ F
( S! T) k1 K) m4 x
韵味烤鲈鱼无需烤箱,成菜口味独特,适应面广,非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出,食客反响效果非常好,有些餐厅能达到每桌必点。
3 |3 M: o9 S  w1 q8 D
8 F3 _; ^) s6 x# {3 f) {

" O% k) s: v+ c% [  e! z原料:鲈鱼一条(约900克)。$ z" R# P$ x4 r  u
+ O8 Q( [3 {/ d2 I0 }) T

0 B1 K; Z5 {6 N+ H1 s! A调料:自制XO酱30克,美极鲜味汁5克。9 I' [" K/ l, P6 H' N& J
4 H! A) u6 T! K4 {7 O/ x5 V& a* N

, c% r9 N5 v7 e+ Y$ y6 Y$ B! K制作流程:
1 F! y  t. w6 s% q3 N6 ]
5 w7 Z3 Z( Q2 o% p, x- D* k% A

0 c8 w" Y8 ~  ~! K0 }1、鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打三下一字刀,沿鱼脊骨两侧各划一刀,目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中,加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。 % x- c+ r3 Q4 M; V! u3 g& x
2 G! R" d1 l  Z% r# T' f, K

; o, W1 k: ^7 N, R6 y2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺,下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
" q5 Z5 t0 G' m9 |; q+ H+ s  O0 t; c) x' o9 W
& v6 N1 @  G+ O% |
3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁,封上保鲜膜放入微波炉,点“烤鱼”键,待10分钟后微波炉发出“叮”的一声,取出撕掉保鲜膜,将鱼放入锡纸,撒葱花10克即可上桌。/ g: v  D# d( m6 _9 D
/ y( v, N4 P5 o5 R& J$ b$ s
( p* q; O. l+ o  l
技术关键:炸鱼时油温一定要高,快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热,因微波加热的原理是从内而外,这样可以保证鲜汁不流出。 : {$ s/ u1 M: z9 X2 j" M
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( p- _  t- y: M" q
批量制好的XO酱
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1、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

- m6 Y3 h4 S$ ]4 U2、锅入色拉油1000克烧至四成热,下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干,加金钩碎炒匀炒香,再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟,等到所有原料均变得干香,倒入红酒500克翻匀,待原料略微回软,添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
* D4 L+ I! Z7 b9 `, S. l5 V
- r' G# W+ ]+ z' N  ?

7 v& e- ^" X, c% `$ Q# Y  c) I技术关键:原料炒干后添入红酒,酒味不会太浓,却能使原料回软,同时增加发酵的香味。
% t6 ]9 D1 S0 S; R% W2 x! J: l  m. u* ]) ?# c# S# K
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卤菜很有学问
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必须收藏的卤料
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发表于 2017-8-21 08:57:20 | 显示全部楼层
学习啦~
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很实用
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发表于 2017-8-28 13:55:33 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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卤水这不错
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发表于 2017-9-1 14:44:52 | 显示全部楼层
学习烧烤中
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