创新湘菜菜品 韵味烤鲈鱼

素手挽歌

创新湘菜菜品
0 h0 R' h1 _' G韵味烤鲈鱼
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韵味烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味独特，适应面广，非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出，食客反响效果非常好，有些餐厅能达到每桌必点。
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" O% k) s: v+ c% [  e! z原料：鲈鱼一条（约900克）。


0 B1 K; Z5 {6 N+ H1 s! A调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。


, c% r9 N5 v7 e+ Y$ y6 Y$ B! K制作流程：
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0 c8 w" Y8 ~  ~! K0 }1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。


; o, W1 k: ^7 N, R6 y2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。
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3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。


技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。


批量制好的XO酱
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1、

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- m6 Y3 h4 S$ ]4 U2、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
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7 v& e- ^" X, c% `$ Q# Y  c) I技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
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青鹿

必须支持

归去如风

卤菜很有学问

安逸。

必须收藏的卤料

青魇

学习啦~

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很实用

喃寻

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

﹎浮夸

卤水这不错

止于心。

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’海说

学习烧烤中