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创新湘菜菜品 4 P6 e2 o4 b2 B3 ?3 ~$ u# R- g6 d
韵味烤鲈鱼 " W+ u/ n, N1 @6 I" y
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- l3 c+ f6 r, Z" p韵味烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味独特，适应面广，非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出，食客反响效果非常好，有些餐厅能达到每桌必点。
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# d! E- y6 w$ }8 a! h原料：鲈鱼一条（约900克）。: s# h# R' p/ k, D7 u! ~# U
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调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
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! s5 j6 {/ U* R" s制作流程：5 `7 |/ r$ v: [3 C
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7 |' @* |& F6 y. L' R$ k1、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。 $ V( ]" z, X& B2 S2 K& O$ i
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2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸10秒捞出摆入盘中。 ! j4 w) P% A6 M: p: R3 K; I
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* W+ m5 U9 [3 j* z$ ^! r$ Z3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待10分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花10克即可上桌。
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8 Q& L# z/ r- O$ {7 h _技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
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批量制好的XO酱 2 v7 S4 H' p* A) e
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2、锅入色拉油1000克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒500克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油1瓶翻匀即可。
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技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。/ V8 Z* X4 r* v
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-25 06:44:09
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