|
|
创新湘菜菜品
, N8 K j. b3 X; A6 L" H0 L& O孜香牛肉
' B6 Z; S6 P, H# d0 ~$ h7 T
8 X3 L" y7 C' j+ V4 }( \1 U8 r: |
! N# m/ k2 r" Q. }, B/ j, F6 s' z! e' d+ N9 U
' F. v8 [; _' \
% W+ _) g: [9 ?
# a+ `; G. N& G; W1 v) G# o' Q这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
5 y* ] J+ d0 V
$ V; e" W* L6 j( U3 ]: o7 _
( s- w9 Z; p+ @' F$ _; _+ I1、卤好的牛肉入孜然油炸香。
: M' n& Y' H3 v( c* H: q/ i; e$ d1 [) B: b) `; P
( Z# g$ P# Z" G; x# `* C. z8 N# K2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
' W( V8 @, s" t( K0 V/ `5 v5 f; @/ h
1 H/ [! d; W% y
3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 5 M5 D3 F) R7 I6 d0 ?& G+ b! J0 g
$ @! O3 m3 W; N7 \4 C
& H" W: S! m9 E( @! W
4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 W/ B# \/ z" J. q- @! \: M h' C! V
4 U' Q2 v2 b# x! X2 |; k1 G: c1 p% r& k: Q$ G
详细做法：' A5 E: W1 t# Z' t* b; r$ U# T
3 o7 H6 s# \; f6 W
- U- J( w* v) ^1 h: l/ [1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。 ( O* f, r8 h% H' C6 f
% i7 s6 k5 q9 ?$ n) Y# D/ |- s
6 j7 Q; k, W1 b8 c }' X) Y. x
2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
" T3 r$ y |' {* Q
k7 d( c' f) H# Y3 @
M9 Z, b" r; d0 N, \* I8 m3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。 # i3 k9 O" l) F2 R" K6 Y9 |
/ q+ A p; H) L; D3 c$ Z" ^: P$ b$ s+ E6 k
制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省： 5 E: j. r; E) W, i! r* L4 [
: b* K* C6 y1 b k3 T7 x
2 F) l+ P0 a0 _- G第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
0 M; H3 b3 c0 V& ? J. X$ z0 n- Q$ N5 ? \: |; l O
3 g6 Z5 r/ q% I. w
第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 ; M' c+ j3 @& r$ J! C
3 b$ T3 w. G8 J# p: M/ Q+ B4 [+ l
第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。8 I# X1 H2 I8 `, y U+ W- R& N' _
0 f% Z# F* P4 z
$ o5 }6 b! t8 G/ ^, R* _: y7 U3 C6 e
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-25 06:39:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
