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创新湘菜菜品 ' ^# |/ W0 T9 D4 i2 o6 I
孜香牛肉- s" Q0 `. z& @, g
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: l2 f/ a$ M! B7 R9 N这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。 L$ Z. v( u6 s; A: u' q
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1、卤好的牛肉入孜然油炸香。 / r& T7 }+ e4 P' |! ~2 \
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2 S3 h8 o$ O2 E3 [2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
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3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。
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4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 ' c* a; s6 g3 E. W
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& y7 N1 K" @! L5 F) e1 T详细做法：
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1 P. h$ O2 l! W1 U$ d1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。 + m3 k/ ?" H/ G/ m
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* U) m6 K/ O; } x3 Z' I2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
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7 M w+ F( l0 V8 A8 I$ d9 x/ y3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。 + u9 \" A- I0 n$ }6 y6 P1 Y+ f
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; x0 j6 `) m$ h& b制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
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; D: h. l% ~6 H) I/ O: @第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。 ! _, E: B% u0 ^, q% B; k
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) m. k: d+ ^* M第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 3 ?; S S* ?: ~6 y1 U
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; v& Q) r1 f. Q6 E第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。( E: S6 o& Z8 H0 X
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发表于 2017-7-25 06:39:40
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