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创新湘菜菜品 $ J- b) A2 q0 n+ {/ t
孜香牛肉' ~9 r# C: _5 Q4 b$ O
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& K2 Y# O( I5 z- p9 G6 l) |# z/ m这道卤牛肉有点不寻常，需经“腌、卤、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥烂，孜然香味极浓。
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2 x' o9 Q. n8 n* k1 B1、卤好的牛肉入孜然油炸香。
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! m8 U9 | G& @1 j( p9 N2、牛肉片泡在孜然油里，随用随捞。
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3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。 8 X% q G8 N' M: n* b2 ?
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4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。 * s# s) e @* u' s: l2 B" v! p3 M5 R
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详细做法：7 Z7 _ v* q! S4 t" u; C* ?
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4 z/ l2 h8 f- R6 f% T! n ^/ l1、牛腱子肉切块，用竹签在表面扎一些小孔，再加葱、姜、花椒、桂皮、八角、陈皮、香叶、白蔻、白芷、盐、生抽抹匀腌制8小时，期间要不定时翻动助其入味。之后入五香味红卤水中保持小火卤制1小时，再关火浸泡2小时，捞出晾凉，改刀成圆片。 $ B# v1 _) X! b+ C5 z
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2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢将油温升到五成热浸炸半分钟，关火晾凉，打渣过滤即成孜然油。将孜然油烧到四成热，下入牛肉片，保持此温度炸2分钟，再关火浸泡至少半小时，随用随取。
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, e1 H# r, g1 C( H: j$ W/ L( d2 O3、走菜：锅入底油烧热，下入高汤100克烧沸，入海鲜酱、排骨酱、叉烧酱各10克、柱侯酱5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻匀，撒入孜然粉、辣椒面，翻炒至牛肉裹匀调料，摆入托盘，再入已经预热到180℃的烤箱烤4分钟（期间要经常翻面避免烤糊），装盘即可上桌。 % H( r+ G0 Z- W
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/ S6 I( g; v' j$ |3 K制作关键：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：
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$ [. l! ^9 y. a% G( w第一，牛肉腌制、卤制可入味去膻，并让牛肉变酥烂。
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1 ]& i$ G- L' M/ ?" k7 _5 d第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。 1 y# Z8 v/ G# j: }. |* e
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- r! p" c5 Q1 m b# w5 r$ m第三，炒制牛肉可增加其复合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的烧烤香，并让牛肉片定型，最终达到卖相规整、入口酥烂的效果。% [3 x& H& b5 ]
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发表于 2017-7-25 06:39:40
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