绿骨针良鱼 加工不剖腹

伴君跳出红尘外

绿骨针良鱼   加工不剖腹

厨艺医师黄立勇
厨艺支招针良鱼又名针鱼、鹤嘴鱼、梁鱼，学名叫做鄂针鱼。我们黄记天天海鲜酒店从山东莱州引进的这种海鱼，当地人把吃此鱼称为过“鱼市”，当地风俗说是吃过这种鱼，全年不得病。此鱼全身足有六十多厘米长，光滑细溜，坚硬的利嘴长达6厘米左右。此鱼肉味微酸，最好以重味方式烹调。它最适宜加醋煎焖，加醋多少是焖的关键。醋量合适，焖的时间越长越好，焖到火候得当，连刺带骨头都会变得酥软；反之，则吃时要格外小心，这种鱼刺上带着倒刺，一不留神，鱼刺就会卡在嗓子眼里进出两难。
醋焖针良鱼


加工针良鱼不可剖开鱼腹。先刮去鱼鳞，用剪子剪去鱼头、鱼鳍，然后用剪刀从鱼尾排泄孔中剪断内脏连接的地方，一只手拽住鱼尾（头朝下、尾朝上），另一只手从咽喉部位向外拉拽内脏，直到拽空为止。接着将鱼（约1千克重）切成5厘米长的段，准备葱末、姜丝各10克，醋、水各100克对好备用。先将切好的针良鱼挂上一层比较薄的全蛋糊，下锅油煎至金黄色，下入葱、姜及对好的酱油和醋，加盐、料酒各10克，用小火焖40分钟，自然收汁即成。   
针良鱼鱼肉细嫩，味道异常鲜美，它体色银白，头长且扁平，骨硬，因骨肉含胆绿素，骨骼为绿色，看上去很凶悍的样子。最近几年，市场上的针良鱼渐渐多起来，挑的时候一定要看眼睛是否发亮，用手摸一摸整条鱼是否有硬度。眼亮而体硬，说明出水时间短，新鲜。

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