大米加工饺子皮有何技巧？

伴君跳出红尘外 · 发表于 2017-7-22 07:15:21

大米加工饺子皮有何技巧？
厨艺医师李德东胡斌

厨艺支招
大米中所含的淀粉在加热条件下糊化，粘结在一起，就可以制成饺子皮。但是，大米中所含的淀粉黏度很低，容易碎裂，所以必须采用一定的技巧，
才能确保大米饺子皮成形完整。制皮技巧如下：
1.选籼米磨成粉末。大米有籼米、粳米、糯米之分，其中籼米黏性最差，所以选用籼米口感最佳，吃起来不粘牙。磨成粉末的大米，有些地方也叫碎米面，黏性比面粉低。
2.温水和面，刀压成皮。将锅置中火上，放入米粉500克和精盐10克拌匀，入锅炒至米粉温度至60℃左右时，加温水250克左右，搅拌均匀，
使米粉充分糊化后出锅。将粉团放在案板上稍凉，揉透，搓条，用刀切成每个重约45克的面剂，将案板上抹菜子油15克，把面剂揉成团，用刀压成直径8厘米、厚1．7毫米的大米面皮即可包裹馅心。
安徽的“炸米饺”较为著名，是以籼米粉500克制成饺皮，猪五花肉末200克，豆腐干丁500克，酱油10克，精盐15克，葱末75克，姜末8克，味精5克，干淀粉25克，熟猪油35克，制成馅心，捏成饺子后用菜子油炸制而成。出品色泽金黄，外皮微酥脆、馅心味鲜美。

〞半疯、□ · 发表于 2017-8-1 15:33:17

有竞争才有进步嘛

似重生 · 发表于 2017-8-2 07:12:39

可是找到了

杯中残酒 · 发表于 2017-8-2 11:38:19

让自己更强

千喜i · 发表于 2017-8-7 14:23:19

好经验~

旧阳 · 发表于 2017-8-14 13:03:07

好技术真实用

小可能。 · 发表于 2017-8-14 15:15:30

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

底线ぢ · 发表于 2017-8-28 10:49:37

网站很不错

夕颜若雪 · 发表于 2017-9-4 09:12:53

好无私的师傅

〞半傻、■ · 发表于 2017-9-10 18:00:45

秘方我要

[厨艺宝典] 大米加工饺子皮有何技巧？

本帖子中包含更多资源

发表回复