制作“石锅香辣虾”等带壳的虾肉，怎么样才能更鲜香惹味？

伴君跳出红尘外 · 发表于 2017-7-22 07:13:40

制作“石锅香辣虾”等带壳的虾肉，怎么样才能更鲜香惹味？

韩国进口石锅

厨艺医师杨国峰
厨艺支招做“香辣虾”这道菜，使其鲜香惹味的关键有四点：
1.选料。用海捕对虾或基围虾做出来的香辣虾，口味比河虾、罗氏虾、北极虾要好。海捕对虾和基围虾本味鲜，略甜，比其他虾类更适宜。
2火候。香辣虾需要油炸后再烧制，我采用六成热油淋炸的方法，使虾壳酥脆。这种做法容易控制虾肉的成熟度，使带壳虾肉既有口感，又保证营养和风味损失少。
3.器皿。选用韩国进口的圆形平底石锅，加热后放圆葱丝，淋上花椒油，上桌时发出吱吱的声音，可以在保温的同时让人食欲大开，使味道更香浓。
4.调料。用四川郫县豆瓣酱、泡辣椒各200克，贺福记剁椒20克，用搅拌机搅匀成“自制辣酱”后再用，使菜品味道香辣而浓厚。
石锅香辣虾具体做法如下：
冰鲜基围虾26只，入沸水煮透，沥去水分，入七成热油炸20秒出锅，另起锅放入色拉油30克，干辣椒段3克，火锅底料、蚝油各5克，自制辣酱10克，味达美酱油6克，炒香，
加入老汤100克，放入大虾，加盐、味精、鸡粉各5克，白糖4克调味，转小火焖制2分钟，放入大葱丁、蒜子各20克，用大火收汁，放芝麻油3克，装入烧热后垫有圆葱丝50克的平底石锅内，淋入花椒油10克，放芫荽叶8克点缀即可。

冷眼看狗 · 发表于 2017-7-29 08:07:44

找到配方了~~

得瑟@ · 发表于 2017-8-2 12:54:03

回帖瞅瞅

句点。 · 发表于 2017-8-2 16:41:11

好感动谢谢师傅

一個人醉 · 发表于 2017-8-3 13:56:00

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

局外人 · 发表于 2017-8-4 14:29:26

伴君跳出红尘外的分享必须精华

古街老巷 · 发表于 2017-8-5 22:34:18

强大感谢~

18629666995 · 发表于 2017-8-5 22:51:22

嗯，学习了，长的配方了。

输了你 · 发表于 2017-8-7 15:24:00

期待大师下次作品

洪泽 · 发表于 2017-8-10 08:19:45

石锅的菜我还是刚接触，感觉不错，收藏了，谢谢！！！

[厨艺宝典] 制作“石锅香辣虾”等带壳的虾肉，怎么样才能更鲜香惹味？

发表回复