知道｜地锅菜的正规配料和制作技巧

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知道｜地锅菜的正规配料和制作技巧

特点介绍：
地锅，原苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴实，为汉民族美食文化的民间代表之一，近年来在华中、华北地区颇为旺销。
地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味．菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥，色泽鲜艳酸甜苦辣，五味俱全。
地锅菜的制法虽然比较简单，但在烹调时还是要注意以下四点：
１、选料：
地锅菜原料采用动物性或植物性的均可，动物性原料有：小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥擅原料甚至可以包容一些下脚料；植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等，各种原料经过小火长时间靠制，会使菜肴中的腥味挥发出来．增加香味。
２、两种地锅面饼的制作：
在山东胶东地区，锅贴饼是用玉米粉、面粉（1：1即可）和面靠熟的饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。徐州地区贴饼则不同，用面粉500克、30'C温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团，炀发２时即可。使用时，挤成核桃大小的面团放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中，待锅中的汤汁煮开，将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形．贴在锅边加上锅盖，靠10分钟，汁浓味厚．饼子底皮金黄，呈现半透明状。
３、地锅使用香料及味型：
地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料，这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲，同时也可避免菜肴糊锅，根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料但用量必须恰当好处，以辅助增加菜品风味为好，有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料，起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多．也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。
４、地锅菜炊具及燃料使用：
徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴（干树枝）或果木木炭烧煮，因果木含有香味，可以辅助菜肴香味。
下面着重介绍荤素两款具有代表性的地锅菜肴的配料和制作方法，大家可触类旁通，对此类菜肴的制作方法有比较详细的了解：
地锅三鲜
主料：
仔公鸡400克，蹄膀400克，鳝鱼300克。
面饼料：
面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。
辅料：
拍松姜块80克．蒜仔80克，葱100克．姜片、葱花各15克。
调料：
八角10克，花椒5克、精盐、料酒各20克，老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克，味精3克，高汤600克色拉油50克。
制作方法：
（1）蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟，捞出加姜块、料酒、清水600克炖至九成熟，捞出待用。
（2）仔公鸡治净斩重约10克的块，鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟，捞出待用。
（3）面粉、玉米粉纳入盆中，磕入鸡蛋，加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团，把面团下成25克重的剂子．团成团，用清水略浸泡待用。
（4）另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒小火煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油，稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼，贴在锅边上稍后撒入葱花，再用小火慢烧5分钟。即可上桌。
特点：
味香浓厚．质地软糯，面饼金黄入口酥香．
制作关键：
１、原料一定成熟软香，汤汁浓稠，但不可勾芡，以防糊锅。
２、锅贴面饼不可过大，过厚，否则会出现夹生或食用不便，例如四方面饼宜6厘米见方，牛舌形面饼适合宽3厘米，长8厘米。
３、燃料火力要小而均匀，不可过大，否则出现糊锅面饼发黑，不能食用。


地锅茄子
主料：茄子600克，宽粉条100克。
饼料：面粉400克。
配料：香葱花20克，蒜片、姜片、葱段各50克。
调料：泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克，盐、香油各2克，白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊50克，色拉油1000克，鸡蛋1个，高汤500克。
制作方法：
（1）茄子去皮，从中间切开，在茄子一面打上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块，挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油；粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。
（2）锅内放油40克，烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅．入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝，盖上锅盖。
（3）面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团，搓成厚半公分的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。
制作关键：
加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。制作地锅菜时．一般在锅边贴饼，贴饼要适时过早或过晚都不好，要和菜点成熟一致，饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系，比如薄饼，以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好，贴饼后，中间不宜加汤

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