酒楼乡土菜每天售几十份 肥鱼卧沙滩

青烟

酒楼乡土菜每天售几十份
肥鱼卧沙滩
制作：金海棠酒楼总厨 武天
每份25元 日销28份



原料：
河鲫鱼1条500克，熟玉米饼12块，面包糠150克，蒜蓉20克，辣椒面、青红椒粒各5克。


调料：
A料（葱、姜片、海鲜酱、盐、味精、黄酒各5克，胡椒粉1克）
吉士粉、干淀粉各15克，色拉油1000克。


制作：
1、将鲫鱼去鳞、内脏，头、尾留用，鱼身从腹部开刀片开，去中骨，切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的条，用A料腌渍5分钟，拍干淀粉、吉士粉，下五成热的油中小火炸8分钟至外酥里嫩。


2、鱼头、鱼尾分别拍粉，入五成热的油中小火炸5分钟定型，摆入盘两端。


3、熟玉米饼入五成热的油中，中火炸2分钟，捞出摆盘两边。


4、面包糠、蒜蓉、辣椒面入六成热油中，中火炸3分钟至香脆，控油拌匀即成金沙。


5、锅留底油10克，烧至五成热，放入金沙、鱼肉撒入青红椒粒，翻匀出锅装盘即可。


特点：
造型新颖，面包糠做沙，玉米饼做石，香鲜可口。

带刺

感谢楼主